Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
размораживают. Консистенция рыб 1-го сорта должна быть плотной. У рыб 2-го сорта допускается консистенция ослабевшая, но не дряблая. Запах свежей рыбы без признаков порчи. Для рыб 2-го сорта допускаются кисловатый запах и незначительный запах окислившегося жира на поверхности рыбы. Вкус размороженной рыбы определяют одновременно с запахом после пробной варки. Разделка рыб 1-го сорта должна быть правильной, рыб 2-го сорта - с отклонениями.
. Чистка и потрошение мороженой рыбы
Без промедления разделанная рыба сохраняется наилучшим образом, и из нее легко приготовить различные вкусные блюда.
При разделке рыбы прежде всего вынимают жабры и внутренности, поскольку находящиеся в них очаги бактерий вызывают быструю порчу рыбы. Так же тщательно удаляют запекшуюся кровь под позвоночником. Годность печени и икры можно определить по их внешнему виду.
Последовательность разделки рыбы: рыбу очищают от чешуи и снимают кожу (не во всех случаях), потрошат, разрезают на куски или разделывают на филе.
Рыбу легко разделывают хорошим инструментом. Разделочная доска должна быть достаточно большой, устойчивой, в меру тяжелой, гладкой, из мелкослойной твердой породы древесины. Ножи, естественно, должны быть острыми.
Рыбу чистят разными способами в зависимости от ее вида и от того, какое блюдо вы собираетесь приготовить.
Сначала нужно удалить все плавники, кроме хвостового, и чешую. Чтобы она не разлеталась при чистке в стороны и не попадала в другие продукты, рыбу надо положить ненадолго в холодную воду, а затем снимать чешую специальным ножом или обыкновенной теркой. С мороженой рыбы чешуя снимается очень легко, от хвоста к голове. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей надо на несколько секунд окунуть в кипяток скумбрию, ставриду, линя - на 25-30 секунд; окуня - на 2-3 секунды, камбалу - только ошпарить.
Рыба хорошо чистится, если ее слегка потереть уксусом и отставить на некоторое время.
Снимать чешую следует от хвоста, но не вдоль тела, а слегка наискось, при этом не сильно сдавливая тело рыбы, чтобы не раздавить желчный пузырь.
Чтобы рыба при чистке не скользила, рекомендуется пальцы окунуть в соль.
Голову удаляют не во всех случаях. Например, у мелких пресноводных рыб - карасей, окуньков, ершей, красноперок - голова маленькая, но в ней есть вкусные хрящевые части, дающие аромат ухе, выделяющие сок при жарении, и т.д. Голову судака или красной рыбы используют в рыбных супах (суп с головизной).
Как правило, удаляют голову у морских рыб - она неприятно пахнет. Голову отделяют по контуру жаберных крышек, перерубив позвоночную кость.
Потрошить рыбу можно так. Ножом или ножницами разрезать брюшко от анального плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть их. Срезать жабры и удалить глаза, если решено оставить голову.
С особой осторожностью необходимо вынимать желчный пузырь. Если его повредить, желчь разольется, и вся рыба приобретет горький вкус. Но если все же эта неприятность произошла, надо те места, на которые попала желчь, вырезать или сразу хорошо затереть солью, а потом промыть.
У некоторых рыб (хек, треска, морской окунь, рыба-сабля и др.) необходимо удалить из брюшной полости выстилающую ее черную пленку.
Налим, сом, угорь, минога обильно покрыты слизью. Чтобы ее легче было смыть, нужно предварительно кожу рыбы тщательно протереть поваренной солью, а затем промыть.
С рыбы, предназначенной для ухи (ерш, окунь, плотва), чешую снимать не следует - она делает уху наваристой и ароматной. Некоторые кладут в уху ленточки жира с внутренностей, плавательный пузырь, молоки - это дело вкуса. Жабры, особенно окуня, чебака и сазана, придают ухе горечь, а бульону - мутность, поэтому их рекомендуется удалять.
Существует несколько способов очистки рыбы от чешуи.
Щуку, треску и судака скребут, держа острый нож горизонтально, слегка приподняв острие.
Плотву, леща, карпа, карася и окуня освобождают от чешуи также скоблением. Линя надо ошпарить кипятком и оставить на полчаса в миске, затем воткнуть в голову шампур или длинную кухонную вилку и опустить рыбу на несколько секунд в кипящую воду. После этого чешуя легко счищается ножом.
У сельди при удалении внутренностей нижняя тонкая часть брюшка может быть отделена ровным срезом.
Макруруса выпускают только в потрошеном обезглавленном виде с удалением хвостовой тонкой части на уровне 1/3 длины тушки и плавников.
У камбалы и палтуса брюшко можно разрезать полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны или прямым поперечным разрезом около плечевых костей до позвоночника; икра или молоки частично могут быть оставлены при тушке.
У осетровых рыб (кроме стерляди) при потрошении сфинктер анального отверстия аккуратно вырезают и удаляют вместе с кишечником.
У таких рыб, как зубан, клыкач, кубера, мероу, парго, перро, рубия, сабля-рыба, разрез брюшка от грудных плавников к анальному отверстию можно производить сбоку.
У выпотрошенной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.
7. Стандарты на правила приёмки, контроля и испытания рыбы
При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631-2008. В соответствии с ГОСТ 7631-2008 при приемке мороженой рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров, в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.
Каждую единицу объ