Товароведная характеристика и таможенная экспертиза мороженой рыбы
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
>В процессе замораживания рыба претерпевает частичную потерю массы (0,5 - 2%), увеличение объема на 6-8%, перераспределение тканевой влаги, а также незначительную денатурацию белковых веществ. Для получения мороженой рыбы высокого качества рекомендуется применять быстрое замораживание в зоне температур от - 1 до - 5С, когда в тканях протекают наибольшие изменения. При быстром замораживании, которое достигается интенсивным теплообменом при возможно низкой температуре, окружающей рыбу среды, образуются мелкие кристаллы льда, менее деформирующие ткани рыбы, чем крупные кристаллы, формирующиеся при медленном замораживании.
Процесс замораживания характеризуется средней скоростью замораживания, представляющей собой отношение толщины замороженного слоя ко времени его образования:
= D/2•z,
рыба замороженный продукция качество
где v - скорость замораживания, см/ч; D - максимальная толщина рыбы или блока, см; z - продолжительность замораживания в пределах температуры от - 1 до - 5С.
В холодильной технологии замораживание со скоростью 0,5 см/ч считают медленным, от 0,5 до 3 - ускоренным, от 3 до 10 - быстрым.
Глазирование, упаковка и хранение мороженой продукции
Перед хранением мороженую продукцию глазируют и упаковывают.
Глазированием называется покрытие поверхности рыбы ледяной корочкой, которая предохраняет рыбу от усушки и окисления жира.
Обычно глазируют рыбу погружением в холодную воду на несколько секунд или орошением водой. Погружной способ предпочтителен, так как приводит к образованию равномерной глазури. Масса глазури должна составлять не менее 2…4% в зависимости от жирности рыбы. Для глазирования применяют пресную воду, температура которой должна быть не выше 2С.
В последнее время при глазировании в морскую воду добавляют антисептик. Поскольку ледяная глазурь при хранении мороженой рыбы сублимирует, рекомендуется вводить в воду перед глазированием (предварительно подогретую) поливиниловый спирт в количестве 3 - 4% массы воды, вследствие чего на поверхности мороженой рыбы образуется защитная полимерная пленка, предохраняющая мороженую рыбу от усушки и окисления жира в течение длительного срока хранения (до 10 месяцев).
Мороженую рыбу на судах упаковывают по три блока в картонные коробки вместимостью не более 40 кг, а крупную рыбу - в мешки вместимостью до 60 кг. При упаковывании в коробки блоки прокладывают пергаментом или другими влагонепроницаемыми материалами во избежание слипания. Для сохранения глазури дно ящика и верхние блоки выстилают бумагой. Между блоками с боков вставляют картонные прокладки для создания теплоизоляции и на коробку надевают заранее замаркированный чехол (обечайку).
При складировании мороженой рыбы в трюмах должны быть обеспечены устойчивость судна, сохранность качества продукции, рациональное использование вместимости трюмов и удобство выгрузки продукции.
Складировать груз следует рядами от борта до борта, образующиеся пустоты заполнять коробками. Необходимо следить за качеством штабелирования, во избежание разваливания штабеля при качке судна.
Хранение мороженой рыбы осуществляется при температуре не выше - 18С. Температурный режим должен быть постоянным, колебания не превышать 0,5С. Температуру воздуха в трюмах измеряют через каждые 2 ч и фиксируют в журнале. Относительная влажность воздуха в трюмах должна быть 94 - 98%. При загрузке трюмов до 50% их вместимости допускается повышение температуры воздуха на 3С, а свыше 50% - на 4С.
3. Дефекты мороженой рыбы
Дефекты охлажденной и замороженной рыбы могут быть обусловлены качеством сырья, поступившего для замораживания, и технологией переработки. Они могут придавать рыбе посторонние нетипичные запахи, изменять внешний вид, окраску и консистенцию.
Высыхание возникает при значительной усушке мороженой рыбы. При этом она только теряет цвет, но мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, аромат свежей рыбы исчезает, а возникает острый рыбный запах. При высыхании в мясе развивается гидролиз жира, сопровождающийся посторонним запахом.
Деформация замороженной рыбы возможна при замораживании ее навалом или несвоевременном переворачивании.
Потемнение поверхности может возникать вследствие денатурации белка.
Бугристость может появляться при филитировании рыбы до наступления посмертного окоченения.
Красновато-коричневая окраска возможна при плохом обескровливании рыбы.
Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.
Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.
Ослабленная консистенция возникает при задержке рыбы-сырца до замораживания, развитии в ней автолиза, медленном замораживании, когда образуются крупные кристаллы льда, разрушающие мышечную оболочку и ослабляющие упругость ткани. В этих же условиях возникает дряблая, бесструктурная консистенция.
Бесструктурность мяс?/p>