Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
ет заражению сырной корки гнилостными бактериями.
При повышение влажности и температуры происходит размягчение сыра, и он приобретает расплывшуюся форму.
На деятельность ферментов и процесс производства сыра оказывает влияние активность воды. Снижение влагосодержания тормозит ферментативную активность. Таким образом, в процессе созревание сыра активностью бактериальных ферментов можно управлять с помощью вентиляции и автоматизированной системы регулирования состава воздуха в сырохранилищах, изменяя влажность воздуха и температуру созревания. Для контроля и регулирования этих параметров идеально подходят датчики влажности Galltec+MELA серии RC, а также датчики серии (T)FG 80, предназначенные для применения в пищевой промышленности в высоких диапазонах влажности.
В заключительной фазе созревания сыров в большинстве случаев они подвергаются хранению. Здесь недопустимо изменение технологических параметров, так как это приводит к порче уже готовой продукции и изменению органолептических свойств. Требования, предъявляемые к условиям хранения сыров:
при температуре -4...0С относительная влажность воздуха 85% до 90%
при температуре 0..8С относительная влажность воздуха 80 до 85%
недопустимо хранение с пищевыми продуктами со специфическим запахом
вентилирование помещения с соблюдением постоянных свойств и состава воздуха.
При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить следующие процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом:
подпревание корки, заражение корки гнилостными и слизистыми бактериями, развитие плесени на поверхности сырной головки. Этому способствует повышенная влажность.
оседание сыров и их деформация как результат высокой влажности и высокой температуры
усушка сыров (при пониженной относительной влажности воздуха и высокой температуре)
Осыпание парафиново-полимерного слоя, покрывающего сырные головки в результате пониженной влажности и повышенной температуре.
3. Сделайте заключение о качестве говяжьего топленого жира по следующим показателям:
цвет - белый, с желтоватым оттенком;
запах и вкус - приятный, поджаристый;
консистенция - плотная;
кислотное число - 2, 0 мг КОН.
Заключение: руководствуясь с ГОСТом 25292-82 - "Жиры животные топленые пищевые. Технические условия" можно сделать вывод, что говяжий топленый жир является жиром I сорта (см. таблица №1).
Библиографический список
1. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. Учебник для вузов.-М.: Норма, 2006..
. Лифиц, Иосиф Моисеевич Стандартизация, метрология и сертификация : учебник для вузов / Иосиф Моисеевич Лифиц. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Юрайт, 2003.
. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов : учебник для вузов / В.М.
Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск : Сиб. унив. изд-во, 2005.
. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров : учебник для вузов/ред. Л. Г. Елисеева. - М.: МЦФЭР, 2006.
.