Товароведение и экспертиза продовольственных товаров
Контрольная работа - Маркетинг
Другие контрольные работы по предмету Маркетинг
янием высокомолекулярной эруковой кислоты на гидрирование линолевой кислоты, содержащейся в этом масле в виде разнокислотных глицеридов.
Селективность (изберательность) гидрогенизации жиров зависит от природы жира и условий проведения процесса. Абсолютной селективности при этом практически не наблюдается. Селективность гидрогенизации жиров при повышении температуры возрастает, что отражается на увеличении скорости насыщения глицеридов линолевой кислоты и уменьшении у глицеридов олеиновой кислоты.
Повышение давления при гидрогенизации сопровождается ускорением реакции пропорционально давлению водорода. С увеличением давления селективность гидрогенизации уменьшается и насыщение глицеридов линолевой кислоты увеличивается в меньшей степени, чем глицеридов олеиновой кислоты.
Повышение активности катализатора ускоряет реакцию гидрогенизации, но снижает ее селективность. Это прежде всего влияет на уменьшение скорости насыщения глицеридов линолевой кислоты и на возрастание скорости насыщения глицеридов олеиновой кислоты.
При большой интенсивности подачи водорода на катализатор, особенно под давлением, гидрогенизация идет со значительным отклонением от абсолютной селективности.
При гидрогенизации жиров наряду с процессом насыщения двойных связей одновременно происходит образование позиционных и геометрических изомеров ненасыщенных кислот как за счет элаидирования, так и за счет миграции двойных связей.
В основном миграция проходит со смещением двойных связей на одно место и в значительно меньшей мере на два места вправо или влево от их первоначального положения. Изомеризация жирноки-слотных радикалов в процессе гидрогенизации ведет к образованию изоолеиновых, изоэлаидиновых, сопряженных и несопряженных диеновых кислот цис-, транс-, транс-цис- и транс-трансконфигураций. Количество транскислот растет с увеличением температуры гидрогенизации, а сопряженных диеновых кислот - уменьшается. Чем выше температура гидрогенизации, тем больше образуется изоолеиновых кислот. Повышение же давления приводит к снижению накопления изоолеиновых кислот из-за подвода к поверхности катализатора большего количества водорода. По этой причине такой же эффект наблюдается и при увеличении интенсивности перемешивания компонентов реакции.
При гидрогенизации кроме основных процессов отверждения жира протекают и побочные реакции, обусловливающие некоторые производственные потери. Так, при термическом распаде жира могут образовываться свободные жирные кислоты, акролеин и кетоны. Акролеин легко реагирует с водой, образуя гидракриловый альдегид. При высокой температуре гидрирования последний, взаимодействуя с водой, дает ацетальдегид, формальдегид, муравьиную кислоту и метанол. Попадание влаги делает возможным гидролитическое расщепление жира с образованием свободных жирных кислот и глицерина. Примеси водорода, поступающего на гидрогенизацию, С02 и СО в присутствии катализатора восстанавливаются до метана и воды.
В процессе технической гидрогенизации вследствие присоединения водорода к ненасыщенным радикалам жирных кислот происходит некоторое увеличение массы жира на 0,05-0,20%. Однако общая величина потерь масла при рафинации и гидрогенизации перекрывает прирост массы от реакции присоединения водорода. В то же время при гидрогенизации жиров имеют место следующие потери: с летучими веществами, образующимися в результате термического и гидролитического расщепления жира; с водой, уходящей из жироловушек; с салфетками фильтр-прессов; при регенерации катализатора; механические.
2. Процессы созревания сыра - сущность, влияние на потребительские достоинства сыров
Сыроделие - сложный и трудоемкий производственный процесс, на всех этапах которого требуется автоматический контроль, регулирование и управление технологическими параметрами.
Сыр получаются путем свертыванием молока и последующей его длительной обработкой с технологическим удалением влаги из полученного сгустка. Технология производства сыра завершается формованием сырной массы и последующей посолкой полученных головок сыра. Свои особенные свойства сыр приобретает после длительного процесса созревания в специальных помещениях, с созданными в них условиями для накопления в сырных головках вкусовых и ароматических веществ.
Созревание сыра - это совокупность сложных микробиологических изменений составных частей сырной головки, результатом которой становится формирование органолептических свойств и повышение физиологических и товарных ценностей продукта.
По технологии сыры созревают на стеллажах. Длительность созревания колеблется от нескольких дней (мягкие сыры) до 2-6 месяцев (твердые сыры) при определенных температурно-влажностных условиях (конкретные для каждого вида продукции). А именно:
при температуре 12-16 (10-12) С
относительной влажности воздуха 80-85%.
При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.
Несоблюдение температурно-влажностных характеристик технологии производства могут отрицательно сказаться на вкусовых качествах сыра.
Так, например: созревание сыров при высоких температурах (выше 15 С) и повышенной относительной влажности воздуха (выше 90%) в камерах для созревания приводят к появлению излишне аммиачного вкуса и запаха.
Повышенная влажность и не просушенные стеллажи при созревании способству