Geum.ru

Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини

Дипломная работа - Разное

Другие дипломы по предмету Разное

?енцію, дрібнозернисту структуру з прошарком жиру на розрізі.

  • Під дією тепла відбуваються реакції, що додають мясу на шашлик колір і приємний аромат.
  • У ресторані використовується принцип нормативної калькуляції, тобто витрата сировини на певне блюдо строго нормована.
  • Основними показниками, якi характеризують якість молока, є: вміст жиру, бактеріальнe обсіменіння; вміст білка, вміст соматичних клітин, наявність інгібіторів, крапка замерзання, алкогольна проба, термостійкість.
  • Продукти з молока можуть псуватися під впливом різних факторів під дією кисню повітря і сонячних променів; внаслідок надмірно низької або дуже високої вологості повітря; внаслідок біохімічних процесів (діяльність тканинних ферментів); під впливом мікробіологічного фактора.
  • В Україні за ДСТУ-3662 молоко за загальним бактеріальним забрудненням відносилось до вищого ґатунку при вмісті в 1см3?300, до першого ?500 та другого ?3000 мікроорганізмів.

    •  

     

    Використана література

     

    1. АганинА.В.Ретроспективный контроль ветсанэкспертизы молока// Ветеринария. 2007. №2. С.5557.
    2. АлексееваН.Ю., АристоваП.В., ПатратийА.П.Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. Справочник. М.: Агропромиздат, 1986. 239с.
    3. Алексєєв Д.Ресторан за інтересами// Журнал Ресторанні відомості, №101, 2006. С.1214.
    4. БарабанщиковН.В.Качество молока и молочных продуктов. М.: Колос, 1980. 195с.
    5. Брусиловский, Л.П.Инструментальные методы и экспресс-анализаторы для контроля состава и качества молока и молочных продуктов. М.: Молочная промышленность, 1997. 48с.
    6. Волкова І.В., МиропольськийЯ.І., Мумрікова Г.М.Ресторанний бізнес. М: Флінта, 2002. 184с.
    7. ГорбатоваК.К.Физика и биохимия белков молока. Учебное пособие для студентов вузов. М.: Колос, 1993. 193с.
    8. ДунченкоН.И., ХрамцовА.Г. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность. Уч. Пособие, 2007. 477 c.
    9. ЖигановК.А.Послуги ресторанів// Готель і ресторан. 2002. №4. -36с.
    10. ИвашураА.И.Гигиена производства молока. М.: Россельхозиздат, 1983. 313с.
    11. Кильвайн Г. Руководство по молочному делу и гигиене молока. М.: Россельхозиздат. 1980. 205с.
    12. КугеневВ.П., БарабанщиковН.В.Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1988. 222с.

    13. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов. М.: Изд-во стандартов, 1990. 185с.

    14. Михєєва Е.Новинки в ресторані// Журнал Ресторанні відомості, 2006, №105. С.1011.