Технологія приготування та відпуск шашлику з свинини
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
жить до основних продуктів повсякденного харчування. Завдяки високим поживним якостям, мясні страви дуже поширені в кулінарії.
Ресторан Веранда був заснований в 2002 році. Ресторан Веранда розташований за адресою: Київ, вул. Якіра, 8.
Форма власності даного закладу: приватне підприємство; організаційно-правова форма товариство з обмеженою відповідальністю. Данна правова форма дозволяє мати одного власника і нести ризик у розмірі статутного капіталу, а також залучати інвесторів [20,22].
Ресторан регулярно оновлює меню, вносить зміни в оформлення залу, постійно вдосконалює систему обслуговування. Ресторан має привабливу вивіску, рекламу в Інтернеті, що є ефективним інструментом по залученню нових клієнтів [9].
Години роботи закладу: пн чт: 10:00 24:00 пт сб: 10:00 2:00.
Меню ресторану орієнтується на європейську кухню. Діє контактний телефон, по якому можна бронювати столики на певний час.
Ресторан також надає такі послуги, як:
Обслуговування банкетів, весіль, фуршетів і так далі.
Прокат посуду.
Оформлення столів.
Виїзний кейтеринг.
У залі розкладені буклети та листівки про майбутні виступи музичних колективів. Рекламно-поліграфічна продукція поширюється за допомогою адресної розсилки та розкладається по поштових скриньках прилеглих будинків. Великою популярністю у гостей ресторану користується сувенірна продукція: фірмові сірники, запальнички, келихи, оформлені в стилі ресторану, на кожному предметі розміщений фірмовий знак закладу. Категорія підприємства: підприємство першої категорії з торговою націнкою в 200%.
Спосіб обслуговування клієнтів система офіціантів [14]. Ресторан розташований в досить жвавій місцині. Веранда розрахована на 140 посадкових місць (рис.3). Зовні ресторан має літню веранду на 120 посадкових місць (рис.4). Загальна сумарна площа всіх приміщень не більше 700 квадратних метрів. До складу виробничих приміщень ресторану відносять цехи: холодних закусок, гарячий, мясо-рибний, овочевий, кондитерський, солодких страв.
Для гостей ресторану пропонуються такі ступені прожарки шашлику з мяса: Blue обсмажене зовні, тепле всередині, Rare обсмажене зовні, червоне всередині, Medium rare малопрожарене, червоно-рожеве всередині, Medium середньопрожарене, Medium well майже прожарене, світло-рожеве, Well done максимально прожарене.
B закладі харчові продукти і сировина, що використовуються для виробництва продукції, а також умови виробництва, зберігання, реалізації відповідають вимогам чинної нормативно-технічної документації (СанПіН 42123577791, СанПіН 42123411786), а також затвердженим санітарно-гігієнічним і медико-біологічним показникам тощо [3].
1. Технологічна частина
1.1 Товарознавча характеристика
Мясом називається туша тварини без шкури, нижніх частин ніг, голови і внутрішніх органів. Під терміном мясо, отже, мається на увазі мускулатура тулуба тварини з увязненими в ній кістками скелета, звязками, жиром, кровоносними і лімфатичними судинами. Мясо різних частин підрозділяється на багато сортів. У звязку з цим кожен сорт мяса і кожна частина окремо різному використовуються при виготовленні страв.
Тканини мяса. Мясо складається з тканин мязової, кісткової, жирової, сполучної і нервової, з кровоносних і лімфатичних судин, а також сухожиль. Кількісне співвідношення різних тканин, що визначає харчову та товарну якість мяса, залежить від ряду причин: виду тварини, її породи, статі, віку, способу відгодівлі і т.д.
Мускульна (мязова) тканина. Мускульна (мязова) тканина найбільш цінний частина мяса. Вона становить від 50 до 64% ваги туші. Мускульна тканина складається з пучків мязових волокон, вкритих оболонкою. Група пучків утворює мускули, які також оточені оболонкою. Оболонка мязових волокон і самого мяза складається з сполучної тканини. На кінцях мязів, у місцях їх прикріплення до кості або до інших органів, знаходяться сухожилля.
Чим менше навантаження несли мязи за життя тварини, тим мякше і ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять мязи, розташовані в поперекових і тазових частинах туші, уздовж хребетних кісток. Особливо мякі ці волокна в мязах, безпосередньо прилеглих до хребта, так як за життя тварини вони несли найменше навантаження. Мязова тканина старих тварин жорсткіше мязової тканини молодих тварин.
Ті частини туші, які складаються з мязової тканини або містять її в найбільших кількостях і мають мало сухожиль, вважаються кращими в кулінарному відношенні. При обробці цих частин виходить найменша кількість відходів.
Мясо, що містить мало сполучної тканини, не потребує тривалої теплової обробки і придатне для смаження. Поперекова і тазова частини туші, багаті мякою мязовою тканиною, також використовуються для смаження. Вирізка, що складається з найбільш ніжною мязової тканини, призначається переважно для смаження порційними кусками, так як при обсмажуванні вона майже не деформується, швидко доходить до готовності, легко розжовується і володіє дуже хорошим смаком.
Сполучна тканина. Існує декілька видів сполучної тканини.
Пухка сполучна тканина покриває тушу і утворює оболонки мязів; в ній відкладається жир. При варінні ця тканина, яка містить клеючі речовини, добре размягчується, виділяючи у відвар глютин. Еластичні сполучні тканини містять ті частини туші, які за життя тварини несли особливо велике навантажен?/p>