Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

пельсиновий напій 2001,2,5,7,9,10100820Яблучно-лимонний напій2002,7,8,9,1015826Помідоровий сік2001,2,%,7,9,1010Борошняні вироби269527Ватрушки з висівок з творогом160960538Печиво з вівсяної крупи855100540Сирні палички652,940533Коржики з висівками1001030531Печиво з висівок та сира75939537Здобні коржики501039Хліб житний134400528Хліб з висівок200967200529Хліб пшеничний200967200

4. Розрахунок виробничої програми овочевого цеху

 

Складемо виробничу програму овочевого цеху у вигляді таблиці 4.1

 

Таблиця 4.1 Виробнича програма овочевого цеху

№Найменування овочівКількість, кг1Морква27,5472Цибуля рібчаста5,4643Помідори17,744Картопля65,4055Салат зелений0,3256Огірки4,0657Зелена цибуля1,0648Квашена капуста3,5759Яблука9,29510Буряк0,56711Кріп0,6712Зелень петрушки3,59113Цибуля порій0,48614Ріпа0,49515Кабачки21,63416Цвітна капуста31,8817Смородина3,6618Апельсин17,819Лимон1,220Журавлина4,145

5. Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

 

Зробимо розрахунок виходу напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви при механічній їх обробці по операціям.

Для розрахунку виходу напівфабрикатів з овочів використовують формулу:

 

Qн/ф = Qс*(100 N) / 100

 

Де Qн/ф - вага напівфабрикатів з овочів, кг

Qс - вага сировини з овочів (брутто) , кг

N - норма відходів (приймається у залежності від виду сировини та сезону за збірником рецептур страв), %.

Розрахунки зведемо у таблицю 5.1.

 

Таблиця 5.1 Розрахунок виходу напівфабрикатів з овочів

Найменування продуктівКартопляБурякМоркваНайменування операційВага брутто% відходівКіл. відходівВихід н/фВага брутто% відходівКіл. відходівВихід н/фВага брутто% відходівКіл. відходівВихід н/фМеханічне миття65,40521,30864,0970,56720,0110,55627,54720,55026,997Механічне очищення159,81054,287100,0560,5102,75424,243Ручна дочистка85,23249,05580,0450,45582,20322,04ВСЬОГО65,4052516,35149,0550,567200,1130,45527,547205,50922,04

Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів наведено нижче у таблиці 5.2

 

Таблиця 5.2 Розрахунок виходу напівфабрикатів з інших овочів

Найменування продуктівВага брутто% відходівКількість відходівВихід н/фЦибуля ріпчаста5,464160,8744,59Помідори17,74152,66115,079Салат зелений0,325280,0910,234Огірки4,06550,2033,862Найменування продуктівВага брутто% відходівКількість відходівВихід н/фЗелена цибуля1,064200,2120,852Квашена капуста3,575301,0722,503Яблука9,295121,1158,18Кріп0,67260,170,5Зелень петрушки3,591260,9332,658Цибуля порій0,486240,1160,37Ріпа0,495250,1230,372Кабачки21,634337,13914,495Цвітна капуста31,884815,3016,58Апельсин17,8--17,8Лимон1,2--1,2Журавлина4,145--4,145Смородина3,66--3,66

6. Підбір обладнання за Нормами оснащення для овочевого цеху. Обґрунтування підбору механічного обладнання

 

Згідно з типом підприємства, кількістю посадочних місць, вибираємо механічне обладнання для овочевого цеху, що проектується,

Підбір обладнання оформлюють у вигляді таблиці 6.1

Таблиця 6.1 Номенклатура механічного встаткування для овочевого цеху

Найменування встаткуванняТип, маркаКількістьПродуктивністьГабаритиДовжинаШиринаВисотаОвочерізкаCL20160…80300300560Машина очищування овочівМ-5160…120333493635КартоплечисткаМОК-150160…120600410850

Доцільність підібраної машини судять з коефіцієнта використання, який розраховується за формулою:

 

? = t / T

 

? коефіцієнт використання

t час роботи машини

Е час роботи цеху

 

t = Q / ?

 

Q - кількість продуктів, що підлягають обробці

? - продуктивність підібраної машини

Кількість продуктів, які підлягають очищенню, нарізанню, визначають з таблиці розрахунку виходу напівфабрикатів. Дані зводять у таблицю:

 

Таблиця 6.2 Виробнича програма з обробки овочевого цеху

НайменуванняВага, кг (нетто)Кулінарне використанняОперації по обробціКартопля13,032

1,45

5,46

13,416

3,984Варіння цілком

Кубик середній

Кубик великий

Крокети

Тертий на тертціПервинна обробка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., натиранняМорква9

1,356

3,751Цілком (сік)

Соломка

Дрібний кубикП/обр.

П/обр., нарізка

П/обр., нарізкаОгірки свіжі1,8

0,326

0,336Скибочка

Середній кубик

КружкиП/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізкаПомідори0,174

2,947Часточки

Середній кубикП/обр., нарізка

П/обр., нарізкаЛистові салати8,239ЦілкомП/обр.Зелений лук0,934МілкорізанийП/обр., шатківницяРіпчастий лук3,684

2,232

0,528Дрібний кубик

Соломка

КільцяП/обр., нарізка

П/обр., нарізка

П/обр., нарізкаЛук парей0,115МілкорізанийП/обр., шатківницяКріп зелень1,488МілкорізанийП/обр., шатківницяПетрушка зелень2,794МілкорізанийП/обр., шатківницяБуряк0,72Цілком (сік)П/обр.Назва продуктівКількість, кгНазва операціїВідходиВихід н/ф%кг.Картопля64,405Механічна мийка21,363,1Механічне очищення106,456,7Ручне доочищення138,448,3Яблука9,295Механічна мийка20,29,1Механічне очищення100,98,2Ручне доочищення80,77,4Морква27,547Механічна мийка20,627,0Механічне очищення102,824,2Ручне доочищення82,222,0Капуста 3,575Ручне доочищення200,72,9Цибуля рібчаста5,464Ручне доочищення160,94,6Огірки4,065Ручне доочищення100,43,7Помідори17,740Ручне доочищення50,916,9

7. Розрахунок чисельності робітників овочевого цеху

 

Розрахунок чисельності робітників, які безпосередньо зайняті у процесі виробництва, роблять за формулою:

 

N1 = Q / (a * T * ?)

 

де: N1 - кількість робітників цеху

Q - кількість обробляємих продуктів

а - норма виробки

Т - тривалість робочого дня кухаря

? коефіцієнт, який враховує зростання продуктивності праці

Розрахунки зводять у таблицю:

 

Таблиця 7.1 Розрахунок робочої сили для овочевого цеху

НайменуванняВага, кг (нетто)Кулінарне використанняНорма часу, мінЗагал