Технологічний проект овочевого цеху дієтичної їдальні на 82 місця
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
тку роботи торговельного залу. Щодня складається план - меню на день, відповідно до якого заготовочні цехи підготовляють напівфабрикати в потрібному асортименті й вчасно передають у доготовельні цеху для виготовлення з них блюд до відкриття торговельного залу.
Овочевий цех має зручний звязок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується випуск готової продукції. Площа овочевого цеху визначається залежно від типу підприємства й кількості місць у торговельному залі. Овочевий цех розміщений так, що зручно транспортувати сировина зі складу овочів, минаючи загальні виробничі коридори.
Асортименти й кількість вироблюваних напівфабрикатів залежать від виробничої програми підприємства і його потужності. Технологічний процес обробки овочів складається із сортування, миття, очищення, доочищення після механічного очищення, промивання, нарізки.
Устаткування для овочевого цеху підібрано по нормах оснащення залежно від типу й потужності підприємства. Основним устаткуванням є виробничі столи, столи для доочищення картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів. При обробці овочів споживається значна кількість води, яка, випаровуючись, підвищує вологість і знижує температуру повітря в приміщенні. Тому, в овочевому цеху є опалювальні прилади для підтримки температури не нижче 15С. Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі й коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти, інших овочів і зелені. Устаткування ставиться по ходу технологічного процесу. На лінії обробки картоплі й коренеплодів ставлять мийну ванну, картоплечистку. Після машинного чищення роблять ручне доочищення на спеціальних столах. Після доочищення картоплю поміщають у ванну з водою й зберігають не більше 2-3 годин. На лінії обробки капусти, зелені встановлюються виробничі столи, мийні ванни. Очищені й нарізані овочі прикривають вологою тканиною для запобігання від забруднення й висихання.
Овочевий цех, як правило, розміщається в тій частині підприємства, де перебувати овочева камера, щоб транспортувати сировина, минаючи загальні виробничі коридори. Цех повинен мати гарний звязок з холодним і гарячим цехами.
Чистильники овочів 1-2 розряду виконують всі операції по обробці овочів і готуванню напівфабрикатів. Відповідно до виробничої програми складається графік випуску овочів напівфабрикатів партіями залежно від випуску блюд. Роботу невеликих овочевих цехів організує завідувач виробництвом.
Наприкінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість використаної сировини й випущених напівфабрикатів.
3. Складання виробничої програми
Визначаємо кількість відвідувачів за кожну годину роботи ресторану:
N = Р*ф*х / 100,
де Р - місткість залу
ф - оборотність місця в залі протягом даної години
х - завантаження залу протягом даної години, %
Отримані дані запишемо в таблицю:
Таблиця 3.1 Графік завантаження торгового залу
Годинники роботи Тривалість посадкиКількість посадокСередній % завантаженняКількість відвідувачів8.00-9.00252,420399.00-10.00252,4305910.00-11.00252,4407911.00-12.00351,7608412.00-13.00351,7709713.00-14.00351,710013914.00-15.00351,7709715.00-16.00351,7608416.00-17.00351,7507017.00-18.00302406618.00-19.00302304919.00-20.003022033Разом:896
Рис. 3.1 - Кількість відвідувачів за кожну годину
Загальна кількість блюд розраховуємо по формулі
n = N*m
де N - число споживачів за день
m - коефіцієнт споживання блюд (сума коефіцієнтів споживання холодних блюд, супів, других гарячих блюд і солодких блюд)
Робимо розбивку загальної кількості блюд на окремі групи, а також внутрігруповий розподіл блюд по основних групах.
Дані оформляємо у вигляді таблиці:
Таблиця 3.2 Розрахунок кількості страв
Вид блюдаКількість споживачівКоефіцієнт споживанняКількість стравХолодні закуски8960,4358Супи8960,75672Другі страви8961896Солодкі страви8960,65582Гарячі напитки, л8960,0545Холодні напитки, л8960,0545Хліб та хлібобулочні вироби, г896150134400Мучні, кондитерські та булочні вироби, шт.8960,3269План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року оформляємо у вигляді таблиці.
Таблиця 3.3 План-меню дієтичної загальнодоступної їдальні на 10 вересня 2010 року
№ за збірником рецептурНайменування стравВихід№ дієтиКількість порційХолодні закуски 35847Судак відварний в маринаді75/755,7,8,104055Язик відварний з овочами75/601,2,5,75071Бутерброд з шинкою вареною65/402,83862Язик яловичий відварний з овочами75/601,2,5,7,8,9,108013Огірки зі сметаною807,8,9,104021Квашена капуста з яблуками (з олією)905,85034Вінегрет зі сметаною80/105,7,8,103041Яйця курячі зі сметаною55/102,7,8,9,1030Супи672125Суп-пюре з моркви4001,2,5,7,10180103Юшка з судака4002,9190111Суп-локшина грибна4002150117Овочевий суп з перловою крупою4005,7, 10152Другі страви89657Гарнір. Гречана каша вязка1501,2,5,7,10100168Тріска, фарширована кусками (з олією) з гарніром100/1501,2,5,7,8,9,10100100Яловичина з цибулею (відварна) з картоплею відварною75/1507,8,9,1090226Рагу з курячих потрухів1008,9120239Яловичина запечена з картопляним пюре (з олією)260/100580229Яловичина смажена (ростбіф)759116621Кабачки смажені1507,8,9,10116329Картопляні котлети з творогом (зі сметаною)2502,5,7,1095354Пюре з цвітною капустою2501,2,5,7,1070441Манний пудинг паровий зі сметаною2001,2,5,7,10110552Омлет з яєчних білків з цвітною капустою, паровий1505,8,9,1085561Вареники ліниві (з олією) 2001,2,5,7,10130Солодкі блюда582719Кисіль з смородини 2001,2,5,7,10300779Мус з клюкви1002,5,7,10282Гарячі напої45 л829Чай з молоком2001,2,5,7,1015831Кава чорна1002,920836Молоко кипячене2001,5,7,9,1010Холодні напої, соки125 л812Морквяно-а