Технология хлебопекарного производства
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
Технология и организация хлебопекарного производства
. Рассчитать часовую, суточную производительность печи Мастер 200 для производства батонов городских, массой 0,2 кг, длинна изделия 28 см, ширина 6 см, время выпечки 16 минут, размер листа 980-740 мм.
Часовая производительность печи, определяется по формуле:
Рпчас = N*n*n1*M*60
t b + t g
где N-количество вагонеток в печи (шт.)-1 шт.
n-количество листов на вагонетки(шт.)-16 шт.
M-масса одного изделия, (кг)-0,2 кг
t b-продолжительность выпечки(мин)-18 мин.
t g-дополнительное время на передвижение вагонеток в печи и из печи(мин) - 10 мин
Чтобы узнать какое количество изделий уложим по длине листа, надо рассчитать по формуле:
N1= Y-a+a
где N1-количество изделий по длине листа(шт.)- длинна листа (мм) - 980мм- длина изделия (мм) - 280 мм
a -зазор между изделиями (мм)-40 мм
N1= 980-40=940=3(шт.)
+40 320
Чтобы узнать какое количество изделий уложим по ширине листа, надо рассчитать по формуле:
n1=B-a
b+a
где n1 - количество изделий по ширина листа(шт.)
B - ширина листа (мм)-740мм
B - ширина изделия (мм)-60 мм
a - зазор между изделиями (мм)-40 мм
n1=740-40=700=7 (шт.)
+40100
Чтобы узнать какое количество изделий на листе, надо рассчитать по формуле:
n1= N1* n1
n1=3*7=21 (шт.)
Часовая производительность печи равна;
Рпчас = 1*16*21*0,2*60 = 144 (кг/ч.)
+10
Подооборот печи, рассчитывается по формуле:
A = N*n*n1*M
где А- подооборот(кг.)
N - количество вагонеток в печи (шт.) - 1 шт.
N - количество листов на вагонетки(шт.) - 16 шт.
n1 - количество изделий на листе (шт.)
А = 1*16*21*0,2=67,2 (кг)
Подооборот в сутки, рассчитывается по формуле:
Nn= 11,5*60 * 2
t b + t g
где Nn - количество подооборот в сутки
t b - продолжительность выпечки(мин)
t g - дополнительное время на передвижение вагонеток в печи и из печи(мин)
Nn = 11,5*60 * 2 = 690 *2 = 49 (подооборота)
+10 28
Суточная производительность печи, рассчитывается по формуле: Рпсут= А* Nn
Рпсут =67,2*49=3292,8 (кг/сут)
Марка печи1 смена, С 900 до 21 002 смена, С 21 00 до 900Мастер 200ХХ
Ответ: Рпчас = 144 кг/час ; Рпсут =3292,8 кг/сутки.
. Рассчитать производственную рецептуру для батона городского весом 0,2 кг. Тесто замешивается в условиях мини-пекарни традиционным опарным способом:
Унифицированная рецептура:
Мука в/с (кг)100Дрожжи пекарские прессованные (кг)1,5Соль поваренная пищевая (кг)2,5Сахарный песок (кг)1,0
Выход изделий 145%
Остальные данные подобрать самостоятельно.
Производительность печи в час - 155 кг
Расход муки на час оборот для приготовления теста, рассчитывается по формуле:
Мм.обчас = Рпчас *100/В
Определим производительность печи в час, рассчитаем по формуле:
Рпчас= Рпсут/23 часа
Рпчас = Рпсут/23 =3292,8/23=143 (кг/ч)
Мм.обчас= 143*100/145=99 (кг/ч)
Определим количество муки для одной порции замеса, по формуле:
Мм.об =V*g/100
где V - объем дежи- количество муки идущий на 100 литров геометрического объема(кг)
Определим количество муки для замеса одной порции теста, по формуле:
Мм.об= А*100/В
Мм.об=67,2*100/145=46 (кг)
С учетом возможной отбраковки теста при разделке теста принимаем норму 50 кг.
Определим количество муки в деже вместимостью 240 литров
Мм.об.=240*30/100=72 (кг)
Определим ритм замеса, по формуле:
r = Мм.об*60
r=50*60/99=30 мин
В мини-пекарнях принимают расчет ритма равный времени выпечки с учетом дополнительного времени по формуле:
r = t b + t g
r = 18+10=28 мин
Определим количество муки для приготовлении опары, по формуле:
Мм.оп = Мм.об *Рм.оп*100
где Рм.оп- дозировка муки в опару на одну порцию.
Мм.оп =50*50=2500 =25 (кг)
Определим количество воды, необходимую при замесе теста, по формуле:
Мт = Мс.в*100/100-Wт
Компоненты тестаМасса (Мс.), кгВлажность (W),%Сухие вещества%Кг (М с.в.)Мука в/с (кг.)5014,585,542,75Дрожжи пекарские прессованные (кг.)0,757525,00,19Соль поваренная пищевая (кг.)1,253,596,51,20Сахарный песок (кг.)0,54,096,00,48Всего52,544,62т=Wмякиша+0,5%мякиша=40%(согласно ГОСТ27844-81т = 40+0,5=40,5 %
Мт = 44,62*100/100-Wт
Мт=44,62*100/100-40,5=74,99
Определим массу воды, по формуле: М в = Мт- Мс
М в =74,99-52,5=22,49о = 46%
Мо=22*100/100-46=40,7
Производственная рецептура
Компоненты тестаопаратестоМука в/с (кг.)2525Дрожжи пекарские прессованные (кг.)0,75Соляной раствор (кг.)1,25*100/26=4,8Сахарный песок (кг.)0,5*100/55=0,9вода14,5-0,4=14,18-3,55=4,45t начальная С025-2927-33t брожения(мин)180-27060-90Кислотность опары (градусах)2,5-3,5Кислотность к-я теста(градусах)2,5-3,0
3. Приготовление пшеничного теста на сухих смесях и безопарным способами, характеристика способов
Сухие смеси, представляют собой полуфабрикаты хлебопекарного производства, приготовленные на основе пшеничной муки или мучных композитных смесях и дополнительного сырья (например, сахара, сахарной пудры, пищевой поваренной соли, яичного порошка, яичного белка, солода или других видов сырья). В качестве разрыхлителей в смесях используются сушеные активные дрожжи, иногда совместно с химическими разрыхлителями. Разработаны технологии приготовления смесей без дрожжей и тогда они вводится при замесе теста. Технология приготовления пшеничного теста на сухих смесях предусматривает следующие технологические операции: дозиров