Технология хлебопекарного производства
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
ание смеси и необходимого количества воды (если в состав смеси не входят дрожжи, то их добавляют при замесе), замес теста, отлежка или брожение теста. На сухих смесях приготовление теста значительно ускоряет технологический процесс приготовления изделий.
Совитал-микс - смесь, содержащая нескольких видов муки, семена различных хлебных культур, соль и улучшитель.
Сувита-микс - смесь, содержащая муку из семян подсолнечника, сухую клейковину, соль и улучшитель
ГМ микс-концентрат - смесь, предназначенная для производства кукурузного хлеба
Биомикс - смесь, содержащая семена льна и дробленые семена сои.
Приготовление пшеничного теста на сухих смесях и безопарным способом подразделяется на непрерывный и периодический способ приготовления теста.
Также можно приготовить тесто холодным способом. Основное отличие этого способа в том , что температура начального теста снижена до 23-270С, а процесс брожения теста сокращен до минимума и носит наименование отлежка. Замес теста производят в тестомесильных машинах интенсивного действия 10-15 мин. После замеса теста оставляют на 20-25 минут на разделочном столе при температуре рабочего помещения (стадия лежки). После отлежи тесто делят на куски требуемой массы, которые направляются сразу на формовку для придание формы (батона, шара или для хлеба формового обкату) на листы, формы и направляются в расстоечный шкаф на 38-40 минут с относительной влажностью воздуха 70-80%.
тесто разделка хлеб выпечка
4. Классификация операций разделки хлеба формового, технологическое значение каждой операции. Характеристика оборудования, применяемого для разделки теста на малых предприятиях
Разделка теста
При разделке выброженное тесто поступает в бункер над воронкой делительной машины. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку делительной машины.
Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, а затем помещается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.
Масса куска теста на выходе из делителя должна обеспечивать стандартную массу изделия. В среднем масса куска теста должна быть на 10 --12% больше остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса теста и хлеба уменьшается.
При пуске тестоделителя после остановки первые 8-10 кусков теста следует возвратить в воронку машины, так как они обычно имеют неточную массу. Массу следующих кусков следует проверять на весах несколько раз.
Округление
Округление кусков теста применяют в производстве пшеничного подового, формового хлеба (при приготовлении холодным - ускоренным способом…), булочных и сдобных изделий. Округлять куски теста можно вручную. Однако, для этого применяют специальные машины-округлители.
Рабочими органами округлителей является вращающаяся коническая чаша и расположенный над нею неподвижный спиральный желоб. Тестовые заготовки, попадая через воронку на дно чаши, перемещается по желобу снизу вверх, 2 совершая сложное вращательное движение. В процессе округления сглаживаются неровности на поверхности заготовки, уплотняется поверхностный слой теста, заготовка получается шарообразной формой.
Кроме того, округление улучшает пористость изделий и состояние их поверхности. Уплотненный при округлении поверхностный слой теста хорошо задерживает газы внутри заготовки. Тесто слабой консистенции размазывается и прилипает к поверхности округлителя.
Для устранения прилипания теста внутреннюю поверхность округлителя смазывают растительным маслом и обдувают (с помощью вентилятора) теплым воздухом.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка - это отлежка округленных кусков в течение 5-10 мин. Предварительную расстойку применяют только в производстве булочных и сдобных изделий. В процессе предварительной расстойки восстанавливается структура клейковины, нарушенная при делении и округлении теста. Восстановление клейковинного каркаса улучшается пористость и увеличивается объем готовых изделий. Предварительную расстойку округленных кусочков теста можно производить на разделочном столе, ленточном транспортере, ковшевом конвейере или в специальных конвейерных шкафах.
Расстойку проводят при обычной температуре и влажности воздуха, куски теста при этом несколько подсыхают с поверхности, что положительно влияет на процесс формирования заготовок (снижает прилипание теста к валкам тестораскаточной машины).
Формование тестовых заготовок
В процессе формования тестовые заготовки форму, установленную для данного изделия. При нарушении формы или состояния поверхности изделия бракуют. Правильное формование обеспечивает привлекательный внешний вид изделия, хорошее состояние мякиша, рельефность надрезов на поверхности. Формовой хлеб принимает форму за счет формы в которую помещают тестовые заготовки после тестоделителя, или округлителя, или заполняют форму тестовой заготовкой (зависит от консистенции теста и зависит от технологии приготовления того или иного вида формового изделия).
Линия производства заготовок хлебобулочной продукции Восход-3000
Тестоделитель применяется для производства подового и формового хлеба, разнообразных хлебобулочных изделий, в том числе и мелкоштучных. Тестоделитель рекомендуются использовать в составе поточных линий, тестоделители способны обеспечить высокую точность деления теста с испол?/p>