Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
В°, приготовленного опарным способом, формуют шарики массой 107г. При укладывании на противень расстояние между шариками теста должно быть 8тАж10 см. После этого противень ставят в теплое влажное место для расстойки.
За 5тАж10 мин. до выпекания булочки равномерно смазывают яйцом при помощи кисточки, посыпают сахарным песком и выпекают при температуре 230С в течение 10 мин.
Для теста: мука - 6755, сахар - песок - 1420, маргарин - 1485, меланж 190, соль - 60, дрожжи - 170, вода - 2850.
Выход - 10 000 шт по 100гр.
Требования к качеству: булочка должна быть круглая, от золотисто - желтого до светло - коричневого цвета, поверхность блестящая, тесто хорошо пропеченное.
А так же: Кулебяки, украинские пампушки и так далее.
. Дрожжевое слоеное тесто
Из данного вида теста готовят следующие изделия:
Булочки слоёные.
Слоёное дрожжевое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1 см., разрезают на полоски шириной около 8 см. и массой 55тАж56 гр. и формуют булочки в виде треугольника (соединяют противоположные углы квадрата), книжки (квадрат перегибают пополам) и конверта (углы квадрата соединяют в середине).
Для теста: Мука - 3000, сахар - песок - 470, меланж - 400, молоко - 400, дрожжи - 78, соль - 23, ванилин - 1,5, вода - 1000.
Маргарин сливочный для слоения - 450, сахар-песок для слоения- 468, масло для смазывания противней - 19, меланж для смазывания булочек - 100.
Выход: 100 шт по 50 гр.
Требования к качеству: Изделия правильной формы, пышные, мягкие, хорошо пропеченные, при надавливании быстро восстанавливают форму.
А так же: ватрушки Венгерские, слойки с марципаном и так далее.
. Дрожжевое блинное тесто
Из данного вида теста готовятся следующие изделия:
Оладьи сдобные.
Тесто готовят опарным способом. Из муки, молока и дрожжей замешивают опару, закрывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема.
В готовую опару добавляют яйца, соль, сахар - песок,1 чайную ложку масла.
Хорошо перемешенное тесто ставят вторично на подъем в течение 15тАж20 мин, после чего, не размешивая, приступают к выпечке оладий.
Для теста: мука - 800, сахар - песок - 50, дрожжи - 50, молоко - 460, яйца - 200, масло - 50, соль - 15, сметана - 100.
Масло растительное для жаренья - 230.
Выход -1500 шт.
Требования к качеству: Оладьи должны быть овальной формы, хорошо пропеченные с двух сторон, золотисто - желтого цвета.
А так же блины овсяные, оладьи Кольца и так далее.
дрожжевой тесто слоеный выпекание
Список использованной литературы
1) Мучные изделия народов России Б.Н. Куценко Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.
) Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 1990
) Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г. Академия Москва. 2008 г.
) Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И. Академия 2008 г.