Технология приготовления блюд из морепродуктов
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
продукты соединить, перемешать, заправить солью.
Правила отпуска
Салат выложить в салатницу, полить соусом майонез или сметанным. Украсить зеленью и свежими овощами.
Требования к качеству
Овощи нарезаны соломкой, политы соусом, украшены зеленью. Вкус присущий морской капусте.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Крабы заливные
Продукты Расход на 1 порциюРасход на 4 порциибруттонеттобруттоНеттоКрабы 6363252252Морковь 2525100100Огурцы маринованные3636144144Зелёный горошек 3131124124Картошка 2727108108Салат 14145656Масса вареных крабов50200Желе рыбное7575300300Масса заливных крабов215860Соус хрен или майонез3030120120Выход 245
Технология приготовления
В фигурную форму залить часть рыбного желе, охладить. Затем положить кусочки крабов. Между крабами разместить фигурно нарезанные овощи, залить полностью оставшимся желе. Поставить в холодильник для полного охлаждения.
Правила отпуска
Форму с крабами на несколько секунд опускают в горячую воду, струсить и выложить на блюдо. Отдельно подать соус хрен или майонез.
Требования к качеству
Залитые продукты имеют привлекательный вид, каждый вид продукта хорошо просматривается; желе прозрачное, вкус нежный, в меру солёный.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Коктейль из креветок
Продукты Расход на 1 порциюРасход на 4 порциибруттонеттобруттоНеттоКреветки сыромороженные неразделенные)208208832832Сок лимона 552020Масло растительное10104040Огурцы свежие 105105420420Перец болгарский 23239292Масса вареных креветок50200200Для соуса:Сметана 20208080Сок лимона 552020Шерри 2525100100Листья зеленого салата15156060Соль 2288Зелень 331212Выход 250
Технология приготовления
Сыромороженные креветки варить в подсоленной воде 3-5 минут. На 1 кг креветок необходимо взять 3 литра воды и 150 г соли. Сваренные креветки разобрать, отделить мякоть от панциря и залить лимонным соком с растительным маслом. Мариновать 30 минут. Огурцы, перец нарезать кубиками. Соус: сметану, лимонный сок, соль, шерри смешать, хорошо взбить.
Правила отпуска
Дно салатника выложить листьями зеленого салата, затем уложить креветки, перемешанные с овощами. Полить соусом, оформить веточками зелени.
Требования к качеству
Внешний вид: салат не заветрен, украшен зеленью. Вкус соответствует вкусу креветок с овощами. Кисловатый привкус лимонного сока.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Название блюда: Салат из креветок, фасоли и лесных орехов
Продукты Расход на 1 порциюРасход на 4 порциибруттонеттобруттоНеттоСтрючковая фасоль125125500500Очищенные вареные креветки5050200200Лесные орехи2525100100Для заправки:Тертый мускатный орех552020Масло растительное10104040Сок лимона10104040Соль 1144Перец0,10,10,040,04Зелень 2288Выход с заправкой:200/20
Технология приготовления
Фасоль очистить от соединительной жилки, обрезать верхушки, обработать паром в течение 6 минут в пароварке. Добавить креветки и продолжить обработку паром еще 2-3 минуты. Креветки должны хорошо прогреться, а фасоль размягчиться.
Правила отпуска
Фасоль и креветки укладываются на блюдо, заливают заправкой, слегка перемешивают, оставляют для охлаждения на 2 часа. Перед подачей посыпают лесными орехами.
Требования к качеству
Внешний вид: продукты не заветрены, цвет соответствует продуктам. Вкус и запах: сооветственный данному виду продуктов, без постороннего привкуса.
Литература
- Кулинария от А до Я, книжный клуб: Харьков, 2006 г.
- Н.Г. Бутейкис Организация производства предприятий общественного питания. М.: Высш. шк.., 1985. -80с.
- Книга о вкусной и здоровой пище: издательство Пищевая промышленность, Москва, 1965 г.
- Е.П. Козьмина Справочник технолога общ. питания. 2-е изд. Переаб. М.: Экономика, 1978 400с.
- С.А. Мирошниченко Золотая энциклопедия блюд. Донецк: ООО ПКФ БАО, 2006. 448с.