Технология изготовления кондитерских изделий
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
? сиропа при атмосферном давлении ориентировочно можно контролировать непосредственно в процессе варки сиропа по температуре его кипения. Чем выше концентрация- массовая доля сухих веществ, тем выше температура кипения приготовленного сиропа. Обычно для этой цели используют манометрический термометр . При этом следует учитывать, что температура кипения сиропа зависит не только от массовой доли сухих веществ, но и от состава растворенных веществ, т.е. рецептуры сиропа. Сухие вещества карамельного сиропа представляют собой комбинацию (смесь ) из сахара, сухих веществ патоки и некоторого количества инвертного сахара. Поэтому температура кипения карамельного сиропа может быть определена для практических целей как средневзвешенная величина из температур кипения сиропов и патоки.
СиропКонцентрация раствора,5 50660770 75 80 85 90Паточный101,3102,0103,7 104,9 106,5 109,0113,6Сахарный101,8103,1105,1 107,0 109,4 113,8119,0инвертный----108,1 110,5 113,5 118,0124,6Таблица 1.Температура кипения (в 0С) паточного, сахарного и инвертного сиропов в зависимости от концентрации.
Список литературы
1.Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий, Москва, изд. ДеЛи принт, 2003г.
.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Санкт - Петербург, изд. ПРОФИКС, 2006г.
.Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей и грибов, Москва, изд. Академия, 2006г.
. Технология продукции общественного питания. Т.2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / Ратушный А.С. и др., Москва, изд. Мир, 2004г.
.Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания, Минск, изд. Новое знание, 2002г.
.Химический состав пищевых продуктов, Москва, изд. Пищевая промышленность, 1976г.