Технология изготовления кондитерских изделий
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.
Режимы:
температура 30-32С
продолжительность брожения 4-4.5 ч.
Показателями качества опары являются:
Влажность W=44-52%
-Кислотность 3-3,5
В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).
Режимы:
продолжительность замеса 10-30 мин.
температура теста 32С
продолжительность брожения 1.5-2 ч.
Показатели качества готового теста:
влажность W=20-32% в зависимости от вида кексов
Кислотность 3-3.5 град.
-Температура t= 30-32С
Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.
Формование теста
По форме кексы бывают:
прямоугольные,
квадратные,
в виде полена,
в виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.
Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.
Кексы бывают штучные и весовые.
Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.
Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.
Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.
Выпечка кексов
Выпечку кексов производят в печах.
Режимы:
температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)
продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)
Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.
Отделка поверхности кексов
С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тиражным сиропом, сахарной глазурью)
Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов - 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).
Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью - используются при замесе теста.
Упаковывание, транспортирование и хранение кексов
Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.
Условия хранения:
температура =18 3С
относительная влажность воздуха не более 75%
Сроки хранения кексов:
дня - для изготовления на дрожжах;
дней - для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;
дней - для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.
мучной кондитерский карамельный сироп
Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий : сиропы
Сиропом называют концентрированный (свыше 40%) раствор различных сахаров (сахарозы, глюкозы, мальтозы, фруктозы) или их смеси в воде.
Сироп представляет собой прозрачную вязкую жидкость. В зависимости от растворенного сахара сироп называют :сахарным( сахарозы), инвертным (смесь равных количеств глюкозы фруктозы), сахаропаточным (сахароза и патока) и т.д.
Сахарные сиропы обычно получают растворением сахара в воде, при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путем инвертирования сахарозы,при этом наоревают сахарный сироп в присутствии кислоты (как катализатора).При необходимости веденную кислоту затем нейтрализуют.
Исходным сырьем для производства карамельного сиропа служат сахар и патока. Нормальное соотношение их в сиропе составляет 2:1, или на каждые 100 кг сахара вводят 50 кг патоки.При недостатке или отсутствии патоки вводят инвертный сироп. Количество инвертного сиропа зависит от показателей качества используемых инвертного сиропа и патоки.
Для изготовления карамельного сиропа существует несколько различных способов, которые можно подразделить на 2 основные группы: периодические и поточно -механизированные.
Периодические способы приготовления карамельного сиропа.
Для уваривания этими способами в качестве основного оборудования применяют варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой, диссуторы. Карамельный сироп можно готовить и в универсальном варочном аппарате.
Приготовление сиропа с предварительным растворением сахара в воде. В диссутор вводят небольшое количество воды и засыпают сахар. Растворение производят при периодическом перемешивании, которое осуществляется барботером. Затем сироп уваривают до концентрации сахара около 80 %. После полного растворения сахара барботер выключают. Затем дозируют прогретую до 40- 50 градусов патоку или нейтрализованный инвертный сироп. Уваривание ведут до содержания сухих веществ 84-86 %.Готовый сироп пропускают через фильтр с отверстиями диаметром 1,5 мм и подают для уваривания в карамельную массу.Недостатком этого способа является необходимость введения в сироп
значительного количества воды. Преимуществом - большая часть происходит без введения патоки .
Карамельный сироп с предварительным растворением сахара в воде можно получать, используя заранее приготовленный сахарный сироп в отдельном аппарате. В этом случае нет необходимости оборудовать барботером диссутором. Количество воды, нужное для ?/p>