Технология изготовления вафель с начинкой
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
кус и запах должны быть натуральными, хорошо выраженными, свойственными данному виду продукции. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Цвет свойственный плодам или ягодам данного сорта, из которых изготовлено пюре-полуфабрикат. Пюре из яблок от светло-желтого до кремового (из красных яблок допускаются более желтые оттенки). Из абрикосов от светло-желтого до оранжевого. Массовая доля сернистого ангидрида должна быть в пределах 0,15-0,2 %, минеральных примесей не более 0,03 %, наличие посторонних примесей не допускается. Влажность абрикосового пюре не более 12,0 %, яблочного не более 9,0 %.
Хранят пюре, консервированное химическими веществами в чистых сухих бочках хорошо вентилируемых складов при температуре 0-20 0С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. На кондитерских фабриках широко применяется бестарный способ хранения пюре в специальных емкостях. Прежде чем заполнить емкости, их окуривают сернистым ангидридом. В процессе хранения осуществляют контроль за содержанием сернистого ангидрида и сухих веществ пюре. Кроме того, контролируют кислотность и другие показатели, делаются пробы на желе и на пат.
Припасы представляют собой полуфабрикаты, приготовленные из свежих фруктов и ягод, которые обладают сильно выраженным ароматом. Назначение припасов придать кондитерским изделиям вкус и запах натуральных фруктов и ягод. Припасы консервируют сахаром и изготовляют двумя способами: горячим (пастеризованные) и холодным (непастеризованные). Последние готовят только из вишни, земляники (клубники), малины и черной смородины. В припасы, которые готовят холодным способом, допускается введение лимонной кислоты; доля сахара в них значительно выше. Они должны представлять собой густую протертую однородную массу, в которой допускается присутствие семян ягод малины, земляники, клубники и черной смородины. Вкус и запах припасов должен быть ясно выраженным, свойственным соответствующим натуральным фруктам или ягодам, без посторонних привкусов и запахов. Вкус сладкий или кисло-сладкий, цвет, соответствующий данному виду фруктов или ягод (ГОСТ 8756 - 89).
Припасы хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 С и относительной влажности воздуха не выше 75 %.
Кислота лимонная и ароматизаторы являются дополнительным сырьем в кондитерском производстве.
Кислота лимонная используется для подкисления кондитерских изделий. В зависимости от качества вырабатывается трех сортов: экстра, высшего и первого. Внешний вид бесцветные кристаллы или белый порошок без комков. В первом сорте допускается желтоватый оттенок. Двухпроцентный раствор кислоты должен быть прозрачным, не содержать механических примесей и не иметь запаха. Вкус кислый, без посторонних привкусов. Структура сыпучая, сухая (ГОСТ 908-79).
Качество пищевых ароматизаторов должно соответствовать следующим требованиям. Внешний вид прозрачная жидкость, запах соответствие контрольному образцу. Кроме того, для каждого вида ароматизатора регламентируются цвет, показатель преломления и плотность. Во всех видах и наименованиях эссенций не допускается присутствие мышьяка, солей меди и свинца. Кроме того, в ароматизаторах нормируется крепость (концентрация спирта) растворителя и содержание композиции душистых веществ (ОСТ 10-273-99).
Вода является вспомогательным сырьём при производстве кондитерских изделий.
Применяемая непосредственно в изделия, а также для мытья производственного оборудования вода должна соответствовать всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Необходимо, чтобы она имела чистый вкус и прозрачность, была безопасной по бактерицидному составу и безвредной по содержанию химических веществ.
1.5 Влияние условий выращивания зерна на качество муки.
Мироновская 808 отзывчива на высокий агротехнический фон.
Наиболее высокие урожаи получили при размещении Мироновской 808 по кукурузе и раннему картофелю.
Внесение полного минерального удобрения по черному пару способствует повышению содержания белка и клейковины. Качество зерна Мироновской 808 улучшается по мере увеличения доз вносимых удобрений. Для получения зерна с более высоким содержанием клейковины необходимы подкормки азотом в течение вегетации.(Н.А. Кузьмин Районированные сорта Рязанской области Рязань 2003г.)
2. Технология производства вафель.
2.1 История развития производства.
Кондитерские изделия как лакомство известны человечеству с незапамятных времен, с тех пор, когда люди овладели огнем, научились молоть из зерна муку и смешивать её с мёдом. В нашей стране уже в XVI в. существовал кондитерский пряничный промысел.
Большое влияние на ускорение производства кондитерских изделий оказало возникновение в начале XIX в. промышленного производства сахара из свеклы. Однако производство было кустарным и осуществлялось в небольших кондитерских, в которых готовили леденцы, конфеты, пирожные и т.п. Фабричное изготовление кондитерских изделий стало развиваться, начиная с 60-х годов.
До 1917 года производство кондитерских изделий концентрировалось только в крупных городах. Большинство предприятий принадлежало иностранным фирмам. После 1917 года крупные предприятия были национализированы, а после гражданской войны восстановлены и реконструированы. Многие процессы были механизированы.
В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий кондит