Технологический раiет горячего цеха интернет-кафе
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
u>100 х 1,5 х 15 = 22 ,
100
N 12-13 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,
100
N 13-14 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 14-15 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 15-16 = 100 х 1,5 х 50 = 75 ,
100
N 16-17 = 100 х 1,5 х 40 = 60 ,
100
N 17-18 = 100 х 1,5 х 30 = 45 ,
100
N 18-19 = 100 х 0,5 х 50 = 25 ,
100
N 19-20 = 100 х 0,5 х 80 = 40 ,
100
N 20-21 = 100 х 0,5 х 100 = 50 ,
100
N 21-22 = 100 х 0,5 х 60 = 30 .
100
Общее количество потребителей за день составит:
N д = S N ч
N д = 22+22+60+75+75+75+60+45+25+40+50+30=579 чел.
Определение количества потребителей Таблица
Часы работыОборачиваемость
места за час, разСредний % загрузки
залаКоличество питаю-
щихся человек, чел.
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5
15
15
40
50
50
50
40
30
50
80
100
60
22
22
60
75
75
75
60
45
25
40
50
30Итого за день:579
Определение количества блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n = N m ,
где n количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;
N количество потребителей в течение дня;
m коэффициент потребления блюд (m = 2,5).
N =579 х 2,5 = 1448
Определение количества отдельных видов блюд, Таблица
выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд
БлюдаПроцентное соотношение блюдКоличество блюдОт общего количестваОт данной группыХолодные блюда25287 Гастрономические продукты40115 Салаты3086 Бутерброды3086Супы572Вторые горячие блюда45651 рыбные1065 мясные40260 овощные, крупяные и мучные45293 яичные и творожные533Сладкие блюда и горячие напитки25362
Раiет количества покупных товаров Таблица
НаименованиеЕдиница измеренияНорма потребления одним потребителемОбщее количество на 579 человек,
шт., л, кг1234Холодные напиткил0,0952В том числе: Фруктовая вода0,0212 Минеральная вода0,0212 Натуральный сок0,0212 Напиток собственного производства0,0317Хлеб и хлебобулочные изделияг75434В том числе: ржаной2514475 пшеничный5028950Мучные кондитерские изделия шт.0,85492Шоколадкг0,0317Орехи и чипсыг5028950Фруктыкг0,0317Папиросыпачка0,158Винно-водочные изделиял0,158
Составление раiетного меню.
Раiетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.
Производственная программа горячего цеха Таблица
Номер рецептурыНаименование блюда, кулинарного полуфабриката, кулинарного изделияЕдиница измеренияВыходКоличествоСупы*2Похлебка хакера18528*2Супчик сисадмина18520№ 280Бульон из кур прозрачный20025Вторые горячие блюда*2Бифнет22552*2Говядина, зажаренная с беконом320/1052*2Макароны по-интернетовски10028*2Изюминка итальянского чата30028*2Аськина яичница15032*2Пицца28№ 511Рыба по-русски35065№ 720Котлеты по-киевски28866№ 1072Пельмени с маслом21028№ 1072Пельмени со сметаной22549№ 1081Блины со сметаной17028№ 1081Блины с медом16535№ 1081Блины с икрой17535№ 405Каша гречневая 100/1020№ 747Рис отварной100/1020№ 757Картофель отварной100/1020№ 761Картофель жареный100/1020№ 475Картофель, жареный во фритюре100/1020№ 805/19Сложный гарнир150/1020*2Кофе Ирландский15022*2Кофе Итальянский15022*2Кофе Мексиканский15022№ 1009Чай с сахаром200/1024№ 1010Чай с лимоном200/724№ 1014Кофе черный10024 № 1023Кофе черный с мороженым (гляссе)150/2020№ 1025Какао с молоком20023
Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.
Для последующих технологических раiетов составляются таблицы реализации готовых блюд по часам работы залов.
Реализация блюд в зале.
Основой для составления этого раiета являются график загрузки зала и раiетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из раiетного меню); К - коэффициент переiета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов переiета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд в зале кафе Таблица
Наименование блюдКоличество Часы реализацииреализован-10-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-2121-22ных блюд,шт коэффициент переiета0,0380,0380,1040,1290,1290,1290,