Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
жей капусты с картофелем575111117579217228518551Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным575111117579217228518551Мусс клюквенный с соусом кюквенным575111117579217228518551Кофе с молоком575111117579217228518551Пирожок с повидлом575111117579217228518551
Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню.
Таблица №7
№ рецептуры115Наименование блюдаКартофель,
запеченный со свининойКоличество порций115Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)115п-(кг)1п-(г)115п-(кг)Картофель2002315017,25свинина708,05596,785Лук репчатый182,07151,725шпик10,41,196101,15Мука пшеничная101,15101,15Натрий двуглекислый0,40,460,40,46Жир животный50,57550,575Масло сливочное101,15101,15
№ рецептуры76Наименование блюдаИкра овощная закусочнаяКоличество порций115Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)115п-(кг)1п-(г)115п-(кг)Свекла33,83,88726,53,0475морковь33,13,806526,53,0475Редька384,3726,53,0475Лук репчатый22,62,599192,185Чеснок1,20,13810,115Масло растительное4,50,51754,50,5175
№ рецептуры332Наименование блюдаРыба, запеченная в соусе с грибамиКоличество порций115Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)115п-(кг)1п-(г)115п-(кг)Судак22726,10511613,34Мука пшеничная60,6960,69Кулинарный жир111,265111,265Грибы белые сушенные151,725301,725Сметана252,875252,875Майонез252,875252,875Масло сливочное101,15101,15
№ рецептуры60Наименование блюдаВенегред овощной с селедьюКоличество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Картофель21,612,4215,79,0275свекла14,38,222511,26,44Морковь9,55,46257,54,3125Огурцы солённые148,0511,26,44Капуста квашенная169,211,26,44Лук репчатый13,57,762511,26,44Масло сливочное7,54,31257,54,3125Селедь5229,92514,375
№ рецептуры74Наименование блюдаИкра кабочковаяКоличество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Кабачки10057,580,546,2875Капуста свежая20,611,84516,59,4875Лук репчатый9,85,6358,254,74375Томатное пюре8,254,743758,254,74375Масло растительное3,752,156253,752,15625Уксус 3%-ный2,251,293752,251,29375
№ рецептуры120Наименование блюдаЩи из свежей капусты с картофелемКоличество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Капуста белокочанная6,253,593755028,75Картофель40233017,25Морковь12,57,1875105,75Петрушка(корень)3,251,868752,51,4375Лук репчатый126,9105,75Кулинарный жир52,87552,875Бульон200115200115
№ рецептуры129Наименование блюдаРассольник ленинградскийКоличество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Картофель10057,57543,125Крупа перловая52,87552,875Морковь12,57,1875105,75Лук репчатый63,4552,875Огурцы солённые179,775158,625Маргарин столовый52,87552,875Бульон187,5107,8125187,5107,8125
№ рецептуры381Наименование блюдаКотлета отбивнаяКоличество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Телятина10660,957040,25Яйца1/13 шт31,725Сухари95,17595,175Масса полуфабриката-8046Жир животный63,4563,45Масса жаренных котлет-5833,35Гарнир №472-15086,25Масло сливочное или маргарин42,342,3
№ рецептуры472Наименование блюдаКартофельное пюреКоличество порций1150Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)1150п-(кг)1п-(г)1150п-(кг)Картофель11401311855983,25Молоко158181,7150172,5Маргарин столовый3540,253540,25
Наименование блюдаТреска жаренная с картофельным пюре и соусом томатным Количество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Треска10158,075855491,625Мука пшеничная 52,87515086,25Масло растительное52,8753520,125Масса жаренной рыбы-7543,125Гарнир№472-15086,25Масло сливочное52,87552,875
№ рецептуры642Наименование блюдаКакао с молокомКоличество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Какао-порошок42,342,3Молоко10057,510057,5Вода11063,2511063,25Сахар-песок2011,52011,5
№ рецептуры629Наименование блюдаЧай с сахаромКоличество порций575Наименование продуктовБруттоНетто1п-(г)575п-(кг)1п-(г)575п-(кг)Чай-заварка №627 мл5028,755028,75Вода15086,2515086,25Сахар158,625158,625Лимон74,02574,025
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель предприятия
И.С. Крыжановский
_08_ Декабря___ 2006г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
На Картофель, запечённый со свининой.
1. Область применения
. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо картофель, запечённый со свининой___вырабатываемый__столовой
2. Используемое сырьё
2.1. Для приготовления __ Картофеля, запеченного со свининой_ используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1
Наименование сырьяМасса бруттоМасса нетто Картофель200150Свинина(корейка, тазобедренная часть).7059Масса жаренной свинины-40Лук репчатый1815Шпик10,410Масса пассерованного лука со шпиком-15Мука пшеничная1010Натрий двууглекислый0,40,4Масса полуфабриката210Жир топлённый пищевой55Масса готового картофеля со свининой -180Масло сливочное1010
- Технологический процесс
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют с?/p>