Технологический проект горячего цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?ия № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию Коэффициент потребления блюд
Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7
Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
ТАБЛИЦА № 2
№п/пнаименование
напитковКоличество потребителей "N"Норма потребления "m"Количествошт.,л.,кгстаканы1Горячие
Напитки(л)11500,08924602Холодные
Напитки(л)11500,11155753Хлеб: (г)1150300345Ржаной(г)200230Пшеничный(г)1001154
Кондитерские и булочные изделия (шт)115011150
n = N * mблюд .
n1 = 1150*0.08 = 92
n2 = 1150*0.1 = 115
n3 = 1150*300 = 345
n4 = 1150*1 = 1150
Разбивка блюд по ассортименту.
В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:
1. Фирменные блюда
Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.
2. Холодные закуски. Общее количество холодных закусок, согласно нормам потребления применяем за 100 процентов.
3. Горячие закуски. Берут 20 % от холодных закусок.
Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому проектированию.
Разбивка блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида.
ТАБЛИЦА № 3
№ п/пНаименование блюдКол-во потребителейНорма потребленияКоличество блюд каждого вида1Фирменные11500.33452Холодные закуски11501.011503первые блюда11501.011504Вторые блюда11501.011505Сладкие блюда11501,01150: : 4600
: 4945
Таблица № 4
Составление плана-меню на 06.12.2006.
Утверждаю:
Директор столовой:
И.С. Крыжановский
№ п/п№ рецептуры по сборнику рецептур или ТТКВыход блюдаНаименование блюд по менюКоличество блюд каждого вида и ассортиментаОтветственный за приготовление1Фирменные блюда345ТТК190
Картофель запеченный со свининой115ТТК100Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)115ТТК170Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)1152Комплекс №16070/25Винегрет овощной с селедью575120250Щи из свежей капусты с картофелем575310/472/54758/50/4Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом575893150Желе с консервироваными плодами575642200кокао с молоком57569575Ватрушка с творогом575Хлеб 2 кусочка5753Комплекс №27475Икра кабочковая575129250Рассольник Ленинградский57575/150/50Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным575898100/50Мусс клюквенный с соусом кюквенным575628200/15Чай с сахаром57568975Пирожок с повидлом575Хлеб 2 кусочка575
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ
Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.
При составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых предприятия
4. профессиональную подготовку кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В меню холодные закуски, блюда располагаются в строгой последовательности: от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким.
Ассортимент буфетной продукции к комплексному обеду.
ТАБЛИЦА № 5
№ п/пНаименование покупной продукцииЕмкость Кг., Шт.ЦенаЕмкостьКг.Шт.1Фруктовые воды:Апельсиновая0,23-00персиковая0,23-01Ананасовая0,23-022Минеральные воды:Козельская0,24-00Есентуки № 40,26-00Затишенская0,23-503Натуральные соки в ассортименте:апельсиновый 0,28-20Яблочный0,27-60Томатный0,27-504Шоколад:Альпен Гольд0,919-00Воздушный0,121-00Алёнка0,122-00Бабаевский0,125-005Шоколадные батончики:Сникерс0,0513-00Марс0,116-00Натс0,115-50Баунти0,0919-006Печенье:Юбилейное0,18-00Изюминка0,15-50Земляничное0,27-00Кокосовое0,17-507Фрукты:Бананы135Апельсины1428Мороженное:Мороженное сливочное с консервированными фруктами0,1150-00Мороженное пломбир с орехами0,116-00Мороженное сливочное с шоколадной крошкой0,185-009Жевательные резинки:орбит110-50Дирол112-00Стиморол111-00
График реализации блюд в горячем цехе по часам работы торгового зала.
Таблица № 6
№
п/пНаименование блюд
горячего цеха
каждого вида
в ассортиментеКоличество блюд каждого видаЧасы работы торгового зала8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-19Коэффициент перерасчёта блюд0.020.020.030,10,160,3перерыв0,050,090,150,091Фирменные блюда3457610345510317315131Картофель запеченный со свининой1153241118346101710Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)1151231119355111711Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)11532312183461017102комплекс№1575111117579217228518551Винегрет овощной с селедью575111117579217228518551Щи из свежей капусты с картофелем575111117579217228518551Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом575111117579217228518551Желе с консервироваными плодами575111117579217228518551кокао с молоком575111117579217228518551Ватрушка с творогом5751111175792172285185513комплекс№2575111117579217228518551Икра кабочковая575111117579217228518551Щи из све