Творожные глазированные сырки
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
?рки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 23%
Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 50% и м.д.ж. 5%
Творожные глазированные сырки с м.д. сухих веществ 64% и м.д.ж. 26%
Творожные глазированные сырки нежирные
Творожные глазированные сырки с наполнителями и без них.
Технология производства:
Творожные глазированные сырки относятся к группе сладких творожных продуктов, поэтому и технология во многом идентична с ними. Однако, технологический процесс производства глазированных сырков имеет свои особенности. Сырки глазированные вырабатывают из творога, в котором понижена массовая доля влаги. Творожную массу для глазированных сырков приготавливают так же, как и для обычных. В настоящее время глазированные сырки вырабатываются с разнообразными вкусовыми добавками и наполнителями: с ванилином, цукатами, орехами, какао, кофе, халвой, джемом, вареной сгущенкой, карамелью и т.д.
Некоторые особенности, свойственные данному производству
Для производства творожных сырков используют творог жирный, полужирный и нежирный, который перед обработкой подпрессовывают до м.д. влаги: для жирного - 55%, полужирного - 60%, нежирного -65%.
1. Составление творожной смеси
Составление проводят согласно рецептуре в смесильной машине. Обычно используют фаршемешалки. Сначала готовят замес: обработанный творог закладывают в фаршемешалку (объем - 100 кг, температура - 10-15С), включают ее и добавляют смешанный с ванилином или другим наполнителем сахарный песок. К полученной смеси добавляют сливочное масло. Все компоненты тщательно перемешивают 5-10 мин.
2. Охлаждение
Полученную смесь охлаждают до 5-9 ?С и, охлаждённую, подают в бункер формовочного аппарата.
3. Формование
Происходит в формовочном аппарате. Из него смесь выходит в виде сформованных потоков, которые автоматически разрезаются на части, массой по 40 грамм.
Формовка сырков может осуществляться на разном оборудовании. Компания Ростагроэкспорт, к примеру, использует оборудование литовской фирмы PAKMA - крупнейшего производителя пищевого оборудования с двадцатилетним опытом. На заводе Ростагроэкспорта 10 линий для производства творожных сырков, что позволяет выпускать до 50 т продукции ежедневно.
4. Глазирование
Полученные сырки поступают в глазировочную машину, где они сверху покрываются шоколадной глазурью. Температура глазури 35-40 С. Излишняя глазурь удаляется с сырков струёй тёплого воздуха. Нижняя часть сырков покрывается глазурью с помощью вращающихся валиков глазировачной машины.
5. Второе охлаждение
Далее сырки по транспортёру подаются в камеру воздушного охлаждения, где при температуре -1 - +1 ?С глазурь застывает.
6. Упаковка
Из холодильного шкафа сырки направляют на упаковку. Линии формовки и упаковки выпускают от 2000 до 10 000 сырков в час. Материалом для упаковки служит полипропиленовая пленка, на которую нанесен рисунок. Процесс упаковки происходит на горизонтальной упаковочной машине.
Готовые сырки поступают в завёрточный аппарат и укладываются в ящики. Масса сырков после глазирования 50 грамм. Хранят готовую продукцию при температуре не более 8 ?С.
3. Оборудование для производства глазированных творожных сырков с начинкой
1. ООО Тронка-Агротех (Украина)
Оборудование предназначено для производства натуральных глазированных творожных сырков с начинкой по классической технологии без крахмалосодержащих добавок, чем выгодно отличается от предложений других производителей подобного оборудования, а также поддерживает новые технологии производства глазированных сырков по рецептурам с использованием крахмалосодержащих продуктов, заменителей молока, эмульгаторов.
Производство глазированных творожных сырков включает следующие технологические этапы:
формирование творожных сырков и ориентировочная подача их в глазировочную машину;
глазирование сырков (температура глазури не выше 62oC);
охлаждение глазированных сырков до температуры 8oC;
упаковка в фольгированный ламинат;
Сырки изготавливаются весом 40…50г с жирностью 0,5% и 26%.
Исходное сырье: творожная масса с пониженным содержанием влаги (не более 56%).
Таблица 1 - Оборудование для производства сырков
НАИМЕНОВАНИЕЦЕНА, $(US)2000 шт./час4000 шт./час5000 шт./час1. Дозатор-формироматель сырков*- без начинки12 10017 90021 700- с начинкой**14 70022 20026 9002. Темперирующая машина3 6004 9005 1003. Глазировочная машина7 20011 90012 9604. Охлаждающий туннель11 20018 40019 6005. Горизонтальный упаковочный автомат (типа FLOW-PACK)18 90018 90027 3006. Стол сопряжения1 9402 3002 300Цена комплекта, USD:- без начинки54 940,0074 300,0088 960,00- с начинкой57 540,0078 600,0094 160,00*Дозатор-формирователь может быть выполнен в варианте для производства многоцветных творожных сырков с начинкой.
** дополнительно в комплект входит Дозатор начинки (джем, варенье, йогурт и т.п.)
Оборудование выполнено из пищевой нержавеющей стали и позволяет поддерживать асептическую технологию производства творожных сырков.
Предлагаемые комплекты могут быть дооснащены оборудованием приемного отделения, пастеризационно-охладительной установкой, коагуляторами, оборудованием для прессования и охлаждения творога, куттером, гранитными вальцующими установками, баропресами, декораторами.
Для подготовки творожной массы (нормализации, перемешивания с наполнителями и вкусовыми добавками) и посл