Сравнительная характеристика показателей качества рассольных сыров
Реферат - Экономика
Другие рефераты по предмету Экономика
?олитических ферментов.
- Образование рисунка сыра
Рисунок сыраэто совокупность глазков, по величине и распределению которых в сырном тесте можно судить о ходе микробиологических процессов в период созревания. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления в сырной массе углекислого газа и в меньшей степени аммиака, поскольку аммиак легко диффундирует сквозь сырную массу и выделяется в окружающее пространство. Наличие типичного рисунка свидетельствует о том, что процесс созревания проведен правильно.
Образование рисунка идет в две стадии. На первой стадии происходят выделение и растворение газа в сырном тесте до стадии насыщения. Следующие порции газа раздвигают сырные зерна и образуют полостиглазки. Первичные глазки образуются в небольшом количестве, они мелкие.
Вторая стадия заключается в формировании рисунка. Если газ накапливается медленно, то он успевает диффундировать в уже имеющиеся глазки, которые постепенно увеличиваются. В этом случае в готовом сыре глазков немного, но они достаточно крупные.
Газ в случае чрезмерно интенсивного выделения, например при развитии кишечной палочки или созревании сыра в теплых подвалах, не успевает проникать в уже имеющиеся глазки и начинает выделяться в месте образования. В результате в сырном тесте появляется большое количество мелких глазков и образуется сетчатый рисунок сыра.
- Экспериментальная часть
- Общая характеристика рассольных сыров
Традиционные (классические) рассольные сыры составляют особую группу, созревание и хранение которых проходит в 2022% рассоле. Рассольные сыры вырабатывают как из одного коровьего, буйволиного или овечьего молока, так и из смеси коровьего молока с буйволиным, овечьим и козьим в соотношениях 1:1, 2:1 или 3:1. На выработку рассольных сыров используют молоко коровье, буйволиное кислотностью 1820 Т, овечье кислотностью 2326 Т. Кислотность смеси молока, составленная из коровьего, буйволиного, овечьего молока, в среднем равна 2225 Т. Поэтому пастеризуют такое молоко непосредственно в аппаратах выработки сырного зерна с учетом бактериальной обсемененности сырого молока при температуре не выше 70 С с выдержкой 510 мин. При пастеризации смеси молока повышенной кислотности при температуре выше 70 С возможно свертывание молока.
Смесь коровьего и буйволиного молока кислотностью не выше 20 Т пастеризуют в пластинчатых (трубчатых) аппаратах тонким слоем при температуре 7576 С с выдержкой 2025 с. Молоко нормализуют по жиру для обеспечения установленного стандартом содержания жира в сухом веществе продукта для каждого вида сыра, с учетом содержания белка в смеси молока.
В пастеризованную и охлажденную до температуры свертывания смесь молока вносят раствор хлористого кальция и бактериальную закваску (0,71,5%) для сыров с низкой температурой второго нагревания, состоящую из культур молочнокислых стрептококков и культур мезофильных молочнокислых палочек.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыров приведены в табл.3.
Химический состав рассольных сыров приведен в табл. 4.
Характерная особенность рассольных сыровэто повышенное содержание влаги в сырах после их самопрессования и прессования (4956%), а также в зрелом продукте (47 53 %), что повышает выход продукта из 1 т сырья.
Таблица 3.
Ассортимент, форма, размеры и масса сыров
СырФормаРазмеры, смМасса, кгдлинаширинавысотадиаметр
Кобийский
Два усеченных конуса, соединенных вместе широкими основаниями--171921-25 широкой части, 13-16 узкой 4,06,0ГрузинскийЦилиндр со слегка выпуклыми поверхностями и округленными гранями--10-1424-284,58,0ОсетинскийНизкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми и горизонтальными поверхностями и округленными краями--101424284,58,0
Продолжение таблицы 3.
СтоловыйПрямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями24-3012-1510-14
-
3,06,5ИмеретинскийБрусок прямоугольной формы. Цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями18-20
-
8-10
-6-7
3-5-
14-171,01,5
0,5-1,2Карачаев-
ский Низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными краями--5-826283,04,5СулугуниНизкий цилиндр--2,5-3,515-200,5-1,5СлоистыйНизкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями.
Батон с округлыми концами. Допускается незначительная деформация батона.
-
30-40
-
-
4-6
-
18-20
7-9
1,0-2,0
1,0-3,0БрынзаБрусок с квадратным основанием, может быть разрезан по диагонали10-1110-117-9-1,01,5Молдав-
скийПрямоугольный брусок26-3013-1510-12-3,4-5,5
Таблица 4.
Химический состав рассольных сыров
СырМассовая доля, %жира в сухом веществе, не менеевлаги, не болееповаренной солиКобийский45,051,04,0-5,0Осетинский свежий45,0 54,0
1,0-3,0 зрелый45,0 51,04,0-5,0Грузинский45,051,04,0-5,0
Продолжение таблицы 4.
Столовый свежий40,053,01,0-3,0 зрелый40,050,02,0-4,0Имеретинский45,052,02,0-4,0Карачаевский45,054,01,0-3,0Сулугуни45,053,01,0-5,0Слоистый40,053,01,0-3,0Брынзы40,055,02,0-4,0Молдавский40,053,04,0Примечание. В отдельных случаях допускается отклонение массовой доли содержания жира в сухом веществе сыров до 3 % в сторону уменьшения против норм, установленных стандартом, для сыров сулугуни, столового, ставропольского до 2 %.
Сыр кобийский
Вкус и запах сыра острый, соленый, кисловатый, допускается ?/p>