Составление меню кафе и пиццерии
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Содержание
Введение
1 Производственная программа предприятия
2 Разработка технико-технологических карт
3 Составление технологических схем
Список использованных источников
Введение
Курсовой проект является основой при разработке технологической части дипломного проекта.
Курсовой проект включает в себя производственную программу предприятия, разработку технико-технологических карт и составление технологических схем на 10 блюд.
В производственной программе представлено три варианта меню кафе и один вариант меню пиццерии.
Технико-технологические карты составляются на блюда, входящие в состав меню расчетного дня. Технико-технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества и облегчения расчетов количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.
В технологических схемах указаны технологические параметры процесса, соблюдение которых является целью операционного контроля.
1 Производственная программа предприятия
Производственной программой кафе и пиццерии является расчетное меню. Три варианта меню для кафе и меню для пиццерии представлены в таблицах 1-4.
Таблиц 1 - Меню кафе (1 вариант)
ИсточникНаименование блюдВыход, гХолодные блюда и закуски [1 с. 16]Закуска из маринованной скумбрии100 г.[1 с. 16]Маринованное филе горбуши100 г.[3 с. 14]Золотая осень120 г.[3 с. 15]Салат из белокочанной капусты по-румынски100 г.[3 с. 23]Салат Шопский100 г.[3 с. 19]Салат Прага100 г.[1 с. 3]Закуска из телятины с грибами и овощами100 г.[1 с. 21]Закуска из жареных кабачков со свининой100 г.[1 с. 3]Деликатесный рулет с орехами150 г[1 с. 15]Паштет из копченой куриной грудки по-деревенски110 г.[1 с. 17]Закуска из сардин с овощами100 г.[1 с. 19]Яйца, фаршированные лососем100 г.Супы [2 с. 8]Уха150 г.[2 с. 8]Суп-лапша150 г.[2 с. 7]Солянка150 г.[2 с. 7]Щи валаамские150 г.[2 с. 7]Молочный суп150 г.Горячие блюда [1 с. 50]Осетр отварной с белым соусом150 г.[1 с. 15]Кабачки по-русски150 г.Клецки творожные со сметаной100 г.[2 с. 34]Яйца, фаршированные грибами под белым соусом150 г.[2 с. 16]Рыба запеченная по-московски200 г.[1 с. 50]Говядина с начинкой из чеснока и моркови150 г.[1 с. 56]Биточки из свинины150 г.[1 с. 49]Биточки из говядины шампиньонами200 г.[1 с. 52]Рулет из говядины с грибами200 г.[1 с. 48]Котлеты по-итальянски150 г.[1 с. 51]Ростбиф с томатным соусом150 г.[1 с. 67]Курица тушенная с баклажанами150 г.[1 с. 32]Овощи на гриле150 г.[1 с. 88]Омлет с помидорами100 г.[1 с. 12]Творожная запеканка100 г.Гарниры[1 с. 84]Картофель фри100 г.[1 с. 87]Рис отварной150 г.[1 с. 87]Вареный картофель150 г.[1 с. 87]Макароны150 г.[1 с. 87]Картофельное пюре150 г.Сладкие блюда[1 с. 106]Бланманже Шоколадное100 г.[1 с. 107]Суфле Волшебник150 г.[3 с. 29]Ванильное мороженое100 г.[3 с. 29]Фруктовое мороженое100 г.Горячие напитки[4 с. 7]Кофе Стандарт100 г.[4 с. 9]Кофе по-венски150 г.[4 с. 16]Кофе глясе по-французски150 г.[4 с. 23]Кофе Мараска100 г.[4 с. 24]Кофе-пунш Копенгаген150 г.[4 с. 5]Чай черный100 г. [4 с. 5]Чай зеленый100 г.Холодные напитки[2 с. 27]Клюквенный квас200 г[2 с. 29]Фреш апельсиновый150 г.[2 с. 30]Фреш яблочный150 г.[4 с. 29]Коктейль Мокко150 г.[4 с. 29]Молочный коктейль100 г.[4 с. 29]Ванильный коктейль150 г.Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия[2 с. 22]Пирожок с картофелем100 г.[2 с. 22]Пирожок с капустой100 г.[2 с. 22]Блины с начинкой из грибов200 г.[2 с. 22]Блины с ветчиной и сыром200 г.[2 с. 22]Блины с яблоками и вишней200 г.[2 с. 22]Блины боярские200 г.[1 с. 94]Торт Вдохновение100 г.[1 с. 94]Пирожное Ягодка100 г.[1 с. 85]Торт Ванильный100 г.[2 с. 22]Хлеб ржаной Дарницкий200 г.
Таблица 2 - Меню кафе (2 вариант)
Источник
Наименование блюдВыход, гХолодные блюда и закуски[1 с. 17]Волованы с консервированным лососем30 г.[1 с. 8]Буженина100 г.[1 с. 3]Рулет из телятины с овощами150 г.[1 с. 7]Слоеная закуска из свинины и овощей100 г.[1 с. 8]Закуска из свинины со стручковой фасолью100 г.[1 с. 23]Закуска из шампиньонов и перепелиных яиц100 г.[1 с. 14]Суфле из курицы с красным вином, приготовленное на пару80 гСупы [2 с. 9]Борщ100 г.[2 с. 7]Сметанный суп100 г.[2 с. 7]Гороховый суп150 г[2 с.12]Суп-пюре150 г.[2 с. 7]Окрошка уральская200 г.Горячие блюда [1 с. 59]Скумбрия с дымком150 г.[1 с. 35]Баклажаны на гриле150 г.[1 с. 15]Творожная запеканка150 г.[1 с. 55]Яйцо с майонезом и овощами150 г.[1 с. 55]Свинина, жаренная на вертеле
150 г.[1 с. 50]Жареная говядина с мадерой и шампиньонами200 г.[2 с. 14]Мясо тушенное по-суздальски200 г.[1 с. 52]Язык тушеный150 г. [1 с. 48]Говядина в сметане с вишнями200 г.[1 с. 55]Свинина в тесте200 г.[1 с. 59]Колбаски из баранины и говядины150 г. [1 с. 53]Шашлык со сметанным соусом150 г.[1 с. 51]Лангет с овощами150 г.Гарниры [1 с. 84]Картофель по-деревенски100 г.[1 с. 87]Макароны150 г.[1 с. 87]Рис лимонный с грибами и травами150 г.[1 с. 87]Зеленая фасоль с миндалем150 г.Сладкие блюда[1 с. 106]Бланманже Шоколадное с миндалем и грецкими орехами100 г.[1 с. 104]Крем Вкусный десерт100 г.[1 с. 103]Желе Солнышко с айвой и апельсиновым соком100 г.[1 с. 107]Суфле Волшебник100 г.[1 с. 107]Парфе Лимонное с апельсином100 г.[1 с. 103]Мусс клубничный Розовая мечта100 г.Горячие напитки[4 с. 26]Кофе Ирландский150 г.[4 с. 25]Кофе Амаретто150 г.[4 с. 26]Кофе Зимний коктейль100 г.[4 с. 5]Чай черный с бергамотом100 г.[4 с. 5]Чай зеленый с жасмином100 г.[4 с. 5]Чай с лимоном100 г.[4 с. 5]Чай фруктовый100 г.Холодные напитки[4 с. 15]Айс-кофе по-английски100 г.[4 с. 15]Холодный кофе по-лионски150 г. [2 с. 30]Фреш гранатовый150 г.[4 с. 29]Яблочно-кофейный коктейль150 г.[4 с. 29]Шоколадный кокт?/p>