Современные методы идентификации подлинности виноградных вин
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
обработку холодом и/или деметаллизаторами. Концентрации других катионов в большей степени обусловливались качеством исходного сырья-винограда, которое, в свою очередь, определялось почвенно-климатическими факторами.
Массовые концентрации катионов железа, меди, именуемых технологическими элементами, а также цинка существенно варьируют в зависимости от условий агротехники и технологических приемов обработки сусел и вин. В готовой продукции они не превышают количеств, приведенных в таблицах. Однако, при нарушениях поверхности покрытий резервуаров, в которых хранится вино, или экологических факторах возможно существенное увеличение концентраций указанных компонентов до 60 мг/дм3 и более для железа, 20-35 мг/дм3 для меди и цинка.
Таблица 4. Катионный состав винодельческой продукции различных типов, выработанных в 2002 г. АФ ФАНАГОРИЯ
Наименование продукцииМассовая концентрация, мг/дм3NH4KNaMgCaFeCuZn1. Мерло Фанагории25-84957-127539-7980-12855-1063,6-12,00,6-3,21,2-6,82. Молдова Фанагории30-47526-63632-9380-10167-1344,6-13,80,8-3,61,1-5,43.Коварство и любовь 28-39668-1207102-147120-131111-1434,6-9,13,0-4,32,3-4,84.Каберне Фанагории56-681070-124556-9372-15065-1753,8-10,01,2-1,60,2-1,95.Черный доктор61-761068-117562-11595-125107-2104,6-12,20,3-1,40.6-3,26.Белая леди67-115976-115630-15066-115104-2404,8-16,00- 2,10,8-1,47.Мушкетерское103-116980-118068-104120-14491-1563,4-12,50-1,60,8-1,48.Красное сухое60-1101010-1380102-128123-165140-1846,6-14,21,1-3,60,8-3,49.Мускат розовый18-44900-1375100-1356110-132130-1643.8-6,70,8-1,61,2-2,810.Белое Фанагории24-44580-98096-11586-108130-1566,8-14,71,1-4,20,9-3,211. Виноматериалы типа Портвейн18-44580-1260110-16760-12764-1864,8-16,21,3-2,80,8-4,412. Анапа крепкое26-62960-1329116-13996-14086-1533,3-14,20,4-2,80,8-3,2Примечание: в таблице указаны предельные значения, полученные в результате анализа 6 10 образцов каждого из наименований вин
Таблица 5. Катионный состав винодельческой продукции, выработанной различными предприятиями Краснодарского края
Наименование продукцииМассовая концентрация, мг/дм3NH4KNaMgCaFeCuZn1. Пино Витязево30-116670-107018-5645-9855-1263,6-12,00,3-3,60,5-2,82.Кагор Витязево18-36570-115046-12064-12668-1453,0-8,40,3-3,20-4,53. Малиновый звон, СПК им.Ленина26-68450-123046-8656-9486-1443,6-9,20-3,80,2-2,84. Кагор 30, агрофирма Кавказ13-46560-120046-11668-11686-1783,7-9,40,6-2,91,4-4,35. Каберне Тамани, АФ Мирный68-113630-127056-11892-155108-2403,4-11,60,2-3,20,6-3,86. Каберне Тамани, Ариант Юг56-96680-130048-12384-13885-2304,8-10,60,4-3,80,3-3,27. Ркацители Тамани Ариант Юг64-118720-124066-134117-14786-1824,2-14,40-3,60,6-4,48. Шардоне Тамани, Ариант Юг72-124680-126082-139103-14994-1785,2-13,20,3-3,80,3-3,89. Дар Екатерины, Ариант Юг34-86560-101064-146101-179107-1623,2-8,60,3-4,71,1-3,710. Мадера, Ариант Юг18-86620-121056-15968-185121-1873,7-11,21.4-3,50,7-3,411.Анапа крепкое, Ариант Юг 24-72680-124064-15477-12964-1514,6-15,01,1-4,20,9-5,612. Гранатовый браслет, Ариант Юг24-66700-124047-12764-13583-1344,4-11,70,8-4,11,1-3,713.Виорика, цех микровиноделия 73-86362-65067-9295-11545-1022.4-6,80,3-1,20,4-1,214. Саперави, цех микровиноделия2,3-321080-134786-12956-8368-933,2-8,60,2-0,90,4-1,2Примечание: электрофореграммы натуральных сухих виноматериалов Виорика и Саперави, выработанных в цехе микровиноделия СКЗНИИСиВ, представлены в приложении.
Массовая концентрация токсичных элементов свинца, кадмия, ртути и мышьяка никогда не превышала допустимых норм. Однако все эти элементы за исключением ртути присутствовали в очень малых концентрациях, мг/дм3: свинец - не более 0,13; кадмий не более 0,012; мышьяк не более 0,0108. Результаты анализа фальсифицированной продукции приведены в табл.6.
Сопоставляя данные табл.4-6, можно отметить существенное различие по концентрациям большинства металлов. Так, массовая концентрация калия в фальсифицированной продукции в 5- 100 раз меньше, чем в подлинных винах, кальция в 8-30 раз; натрия - в 5-12 раз. Аналогичные изменения характерны также для магния.
Для расчета соотношений были выбраны образцы вин различных типов. Ориентируясь на полученные данные, были рассчитаны следующие соотношения: общая минерализация (Моб.) концентрация калия (К), Моб./Са, Моб./Мg. Для получения более достоверных результатов и увеличения степени сходимости общую минерализацию мы оценивали по значению массовой концентрации золы, включающей оценку не только катионов, но и кислотных остатков, в первую очередь, минеральной природы. Полученные данные приведены в табл.7.
Материалы исследований, представленные в таблицах 4-6, показали, что между подлинной и фальсифицированной продукцией существует значительная разница по концентрациям катионов щелочных и щелочноземельных металлов, а также массовой концентрации золы. В натуральной продукции массовые концентрации всех перечисленных элементов значительно выше, чем в поддельных напитках. Наибольшая разница выявлена для катионов калия. Как правило, в натуральной продукции его количество не опускалось менее 400 мг/дм3, в то время как в фальсифицированной продукции, произведенной путем разбавления вина, едва превышало 300мг/дм3.
Таблица 6. Катионный состав фальсифицированной продукции
Наименование продукцииМассовая концентрация, мг/дм3NH4KNaMgCaFeCuZn1. Специальное креп-кое вино Портвейн 720,4681212230,60,10,82. Специальное креп-кое вино Портвейн Кавказ (белый)Нет18246110,3нет0,063. Специальное креп-кое вино Анапа крепкоеНет16811130,8нетнет4. Кагор 306362824320.4нетнет5. Улыбка118456нетнетнет6.Сухое белое РислингНет12868нетнетнет7.Красное сухое Каберне18261421180,60,08нет8. Хванчкара81441182,4нет1,19. Натуральное вино, разбавленное водой243063432483,60,41,210. Кагор, разбавлен-ный водой162603842564,40,81,011. Вино, выработан-ное из выжимки422544257383,41,30,6
Среди рассчитанных соотношений наиболее объективным было Моб./К. В подлинных винах и их золе калий является превалирующим катионом: его доля в необработанных холодом виноматериалах составляет до 50% и более. Обработка холодом или другими физико-химическими воздействиями приводит к уменьшению концентрации калия, и ?/p>