Система управления знаниями. Стратегии персонификации и кодификации. Опыт внедрения за рубежом
Информация - Менеджмент
Другие материалы по предмету Менеджмент
льности. - Введ. 2001-08-31. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 61 с.
Приложение
Практическая часть: Сливочное масло "Вологодское"
Таблица 1
Потенциально опасные факторы на технологических этапах производства мороженого с шоколадной крошкой
Операция в составе процессаОпасный фактор и его источникМера контроляСырьевые компоненты: молоко и т.д. Б (Salmonella) Х (остаточные количества антибиотиков) Сертификаты проведенного анализа, представленные поставщиком. Произвольный анализ образцов.
Условные обозначения: Б - биологические, Х - химические, Ф - физические.
Таблица 2
Перечень предупреждающих действий
Наименование операцииУчитываемый опасный факторКонтролируемые признакиПредупреждающие действия1. Приемка молокадобавление нейтрализующих, консервирующих веществМолоко имеет запах химикатов, с прогорклым, затхлым запахомотнесение молока к несортовому (не годен для приготовления масла) 2. Вынужденное хранениескисаниеброжение, скисаниеПри охлаждении хранить до +5 0С - 36 часов. 3. Сепарирование молокапопадание в молоко грязи, сораисправный и чистый сепараторпромывка и должное хранение сепаратора4. Пастеризацияпопадание микроорганизмовконтроль температурыповышает температуру пастеризации5. Получение высокожирных сливокпопадание в сливки грязи, микроорганизмовисправный и чистый сепараторпромывка и должное хранение сепаратора6. Маслообразованиепопадание в масло грязи, микроорганизмовисправный насос, чистая ванна для перемешивания сливокгигиена насосов и ванн7. Упаковка, маркировка и хранениепопадание в масло грязи, микроорганизмов, примесейисправная упаковка, заклейка скотчемупаковка по ГОСТу, температурный режим хранения