Сертификация твердых сычужных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
различна - от миниатюрного сыра массой 600г. до 20 кг. Размеры: диаметр 24 - 50 см, высота 6,5 - 12 см.
Корка - отсутствует, сырное тесто - от белого до желтоватого цвета, матовое, не воскообразное. Структура - эластичная, мягкая, с некоторой крошливостью. Вкус и аромат - не острый переходящий в пикантный, но не кислый. Молоко - для выработки сыра с 50% - ным содержанием жира используют молоко 3,75 - 3,9% - ной жирности и высокого гигиенического качества. Тепловая обработка - кратковременная высокотемпературная пастеризация при 720С в течение 15 - 20с. Охлаждают молоко до 310С. Добавки - добавляют 0,02% хлорида кальция (в виде 35% - ного раствора), а также 0,005% нитрата натрия для сдерживания развития газообразующих бактерий. Закваска - вносят 0,5 - 1% заквасочной культуры при температуре 310С. Сычуг - температура свертывания 28-29С. Для формирования плотного сгустка в течение 1-1,75 ч используют сычужный порошок или таблетки. Разрезка сгустка - сгусток разрезают в течение 10 - 15 мин. на кубики размером 0,5 - 1,5 см. при помощи ножей со стальными лезвиями или арфы. Вымешивают для обсушки и предотвращения оседания сырного зерна. Вымешивание - вымешивают 20 - 30 мин, затем оставляют, после оседания сырного зерна удаляют 30% сыворотки. Удаление сыворотки - сыворотку удаляют после уплотнения сырной массы. Формование - проводят при рН 5,85 - 6,05, используя деревянные или пластиковые формы, состоящие из 2 частей. Сырную массу разрезают в ванне. Сыры заворачивают в салфетку, помещают в форму, накрывая ее сверху крышкой и переносят под пресс. Прессование - сыры прессуют в течение 5 - 8 ч. Во время прессования их переворачивают и придают нужную форму. Увеличивают нагрузку, повышая давление с 95 до 195 кПА. Величина рН отпрессованной сырной массы - 5,1 - 5,2, кислотность сыворотки, выделяемой в процессе прессования, составляет 0,35 - 0,40 %. Посолка - сыр погружают в рассол при температуре 150С на 3 - 5 сут. Концентрация рассола 20% и рН 4,8. Содержание соли в сыре должно составлять 1,5 - 1,8%, рН - 5,15 - 5,25. (Примечание. В центральную часть сыра соль проникает дольше месяца). Созревание - ведут при температуре 150С в течение 4 - 6 нед., по прошествии 2 нед. рН составляет 5,2 - 5,3. Хранение - зрелый сыр хранят при температуре 100С в течение 6 - 12 мес. (через 8 нед. рН составляет 5,3 - 5,5). Окончательная обработка - перед поступлением в розничную продажу поверхность сыра смазывают льняным маслом и упаковывают в пленку [2].
.5.3 Технико-химический и микробиологический контроль производства твердых сычужных сыров
Контроль производства охватывает следующие стороны контроля на сырном предприятии, направленные на обеспечение выпуска продукции гарантированного качества: входной контроль сырья, компонентов, материалов; производственный контроль; приемочный контроль готовой продукции; микробиологический контроль сырья, компонентов, производства готовой продукции; контроль тары и упаковки; контроль санитарного состояния производства и другие. Результаты контроля заносят в Технологический журнал производства сыра [2].
3.5.4 Контроль качества молока
На выработку сыра должно быть отобрано и использовано лучшее во всех отношениях молоко. При производстве натуральных, особенно твердых сыров, чрезвычайно строгие меры предъявляют к гигиене получения, хранения и переработки молока. Наиболее существенными из них являются следующие:
отсутствие антибиотиков, остатков лечебных препаратов и средств защиты растений;- нормальные сычужная свертываемость и кислотность молока;
незначительное количество маслянокислых бактерий;
химическая и микробиологическая стабильность.
Для переработки на сыр должно использоваться сыропригодное молоко, отвечающее требованиям, указанным в табл. 3. Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца [1].
Таблице 3-Требования, предъявляемые к молоку для производства сыра
ПоказателиНормаСтепень чистоты по эталону, группаНе ниже I (II)Массовая доля, %: - белка В том числе казеина - жира 2,8-3,5 2,4-3,0 3,0-6,0Содержание, мг/100 г: - кальция - калия - фосфора 110-140 148 92Плотность, кг/м3Не менее 1027Титруемая кислотность, 0Т16-18 (16-20)Редуктазная проба, классНе ниже I (II)Сычужно-бродильная проба, классI и IIСвертываемость молока, типIIМаксимальное количество: Спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих маслянокислых бактерий в 1 см3 молока - для сыров с высокой температурой второго нагревания - для сыров с низкой температурой второго нагревания Соматических клеток в 1см3 молока, тыс. 2 10 500
К приемке допускается молоко, доставленное в опломбированном виде.
Приемка молока заключается в определении его количества, контроле
качества и проведении сортировки. В табл. 4 указана схема контроля качества молока.
Результаты анализов молока лаборант записывает в журнал по контролю качества молока и совместно с приемщиком составляет ведомость по качеству молока. Приемщик заполняет остальные графы журнала [2].
Таблица
ПараметрПериодичность контроляРегламентирующий документ123Группа чистоты (фильтры с указанием группы чистоты вывешивают в приемном отделении)Ежедневно от каждой партииГОСТ 8218-89Массовая доля жираТо жеГОСТ 5867-90Кислотность""ГОСТ 3624-92Плотность""ГОСТ 3625-84Количество соматических клеток""Г