Сертификация твердых сычужных сыров
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
х продуктов [4].
3.5 Анализ производства продукции
Основополагающим этапом в процессе хозяйственной деятельности предприятия является производство продукции. Анализ производства и реализации продукции должен показать правильность принимаемых управленческих решений. Объектами анализа должны являться: объем производства и реализации продукции в целом и по ассортименту, качество товарной продукции, структура товарной продукции, ритмичность производства и реализации продукции.
Задачами анализа производства продукции являются:
Оценка степени выполнения плана и динамики производства продукции.
Определение влияния различных факторов на изменение величины этих показателей. Выявление внутрихозяйственных резервов увеличения выпуска продукции. Разработка мероприятий по освоению выявленных резервов [5].
3.5.1 Технологический процесс изготовления сыр а
В качестве сырья используется коровье, козье, буйволиное и овечье молоко, а также их смеси. Процесс производства основан на свёртывании молока с помощью сычужного фермента или молочной кислоты; состоит из следующих операций: подготовка молока к свёртыванию (нормализация, пастеризация , внесение бактериальных заквасок), свёртывание молока, удаление лишней сыворотки, разрезание полученного сгустка, формование, прессование, посолка и созревание сыра. Качество молока, поступающего на сыродельные заводы, контролируется на кислотность, плотность, содержание жира, степень микробиологической и механической чистоты. Если необходимо, добавляют обезжиренное молоко или сливки. Полученную смесь пастеризуют при температуре 71-76 С, а затем охлаждают до температуры свёртывания (28-33 С). В смесь добавляют от 0,3 до 3% (по объёму) бактериальной закваски (в зависимости от вида сыра), приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий, хлорид кальция CaCl2 для улучшения свёртывания (до 40 г сухого вещества на 100 кг молока) и молокосвёртывающий фермент. Процедура тестирования молока на способность к сычужному свертыванию значительно отличается у разных производителей. В большинстве случаев в рецептуре указан уровень кислотности или рН, при котором добавляют сычужный фермент, так как от этого зависит тип сгустка и скорость образования коагулята. Используя молоко постоянного известного состава и определенный набор культур прямого внесения, можно точно определить момент его готовности к свертыванию.
Для расчета необходимого количества фермента многие сыроделы используют тестовую кружку Маршалла. Кружка представляет собой сосуд емкостью 500 мл с точно вымеренным отверстием в основании. Стенки кружки прямые, белые, имеют шкалу с пятью делениями. Кружку заполняют молоком из ванны (сохраняя его температуру) и добавляют в него 1 мл фермента. Молоко вытекает из отверстия в основании, пока не свернется. Уровень коагулята в соответствии с делениями на стенках указывает свертывающую способность молока. По делениям, нанесенным на стенки чашки, определяется пригодность молока для свертывания (например, деление № 3). Данный метод следует применять только опытным производителям.
При другом подходе в сосуд, заполненный 112 мл молока из ванны, добавляют 3,5 мл фермента. На поверхность молока помещают плавающую соломинку или кусочек древесного угля, а затем вращательными движениями производят перемешивание. Время с момента добавления фермента до окончания вращения измеряют в секундах. Нормальной считается коагуляция в течение 22 с при уровне кислотности 0,21%. Молоко, которое свертывается дольше, чем за 22 с, не рекомендуется для сычужного свертывания. Этот метод также следует применять опытным сыроделам.
Выбор типа молокосвертывающего фермента каждый производитель осуществляет самостоятельно. Количество фермента и температура, при которой осуществляется сычужное свертывание, зависят от рецептуры конкретного сыра, типа фермента и состава молока.
Под действием фермента молоко образует плотный сгусток, который при дальнейшей обработке освобождают от лишней сыворотки, дробят на равномерные кубики (зёрна), нагревают и вымешивают для получения однородной массы. При формовании сыра из пласта сырное зерно уплотняют под слоем сыворотки, затем сливают жидкость, а полученный пласт режут на куски нужного размера и выкладывают в формы. Этот способ применяют при производстве сыра Юбилейного.
После формования сыр прессуют в куски (головки) под действием собственного веса (самопрессование, в основном для мягких сыров) или с помощью пресса. Полученные головки сыра солят, погружая в 20-22%-ный раствор поваренной соли. Далее сыр (за исключением рассольных сортов) направляют в камеры для созревания, где поддерживаются определённые температура и влажность воздуха. В результате созревания сыр приобретает характерные вкус, запах, консистенцию, рисунок и цвет. В это время в сыре накапливаются микрофлора, экзо- и эндоферменты, которые участвуют в сложных биохимических процессах, сопровождаемых изменением составных частей сырной массы: белков, жира, молочного сахара и др. Белки под действием ферментов распадаются на пептиды и аминокислоты, а затем до аммиака и др. простых веществ [1].
.5.2 Рецептура сыра
Сыр Юбилейный вырабатывается различных форм и качества в зависимости от содержания жира (30, 40, 45 и 50 %). Сыр может иметь плоскую, круглую форму или форму бруска; масса также