Рыбный цех столовой воинской части на 750 человек

Курсовой проект - Разное

Другие курсовые по предмету Разное

их продуктов в рамках под стеклом.

В каждом помещении справа у двери вывешивается опись оборудования, инвентаря; на дверях снаружи на высоте 1800 мм бирка под оргстеклом 260150 мм с указанием значения и номером помещения (цеха). Все бирки и таблички выполняются на красном фоне золотистыми буквами (высота букв 30 мм, цифр 50 мм).

Помещения столовых проектируют только в наземных этажах зданий, исключения допускаются в отношении овощного цеха, душевых помещений, для временного хранения пищевых отходов, которые могут оборудоваться в подвальном этаже.

По своему функциональному предназначению все помещения столовой подразделяются на производственные, вспомогательные, бытовые, технические и обеденный зал.

К производственным помещениям относятся: овощной, мясной и рыбный цеха, горячий цех с раздаточной, холодный цех, помещение для остывания сладких блюд, помещение для мучных изделий, моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки хлеба.

К вспомогательным и бытовым помещениям относятся: охлаждаемые камеры для продуктов и пищевых отходов, кладовая для сухих продуктов, помещение для комплектации инвентаря, посуды и белья, помещение для обслуживания и ремонта оборудования, посуды, инвентаря, комната отдыха поваров, класс для подготовки поваров, комната суточного наряда, комната начальника столовой, гардероб для обслуживающего персонала, душевая и туалет.

Технические помещения включают: вентиляционные камеры, электрощитовую и тепловой узел.

Устройство и оборудование рыбного цеха

 

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из неё полуфабрикатов.

Оборудование в цехе устанавливается в следующей последовательности:

  1. тара для доставки рыбы из продовольственного склада в столовую;
  2. ванны для размораживания рыбы или кратковременного замачивания солёной рыбы;
  3. стол для обработки рыбы с механической рыбочисткой;
  4. ванна для промывания рыбы;
  5. стол производственный для порционирования рыбы с настольными циферблатными весами;
  6. ванна передвижная для доставки рыбы в горячий цех;
  7. шкаф холодильный;
  8. тара для сбора отходов;
  9. ванна для вымачивания порционных кусков солёной рыбы.
  10. ящик для соли и муки.

При оборудовании ванны для вымачивания соленой рыбы на ее дно укладывается патрубок с отверстиями, который посредством трубы и вентиля соединяется с водопроводом. Вентиль должен иметь клапан, предотвращающий обратный поток движения воды. Сверху патрубка размещается перфорированный металлический вкладыш с отверстиями, на который укладываются куски рыбы. Вода поступает из водопровода по соединительной трубе в патрубок, а затем через мелкие отверстия под давлением на дно ванны, постепенно заполняя ее. Через переливное отверстие вода сливается в канализационную систему. Путем регулирования подачи и слива воды ускоряется процесс вымачивания рыбы.

В цехе вывешиваются следующие стенды:

  1. обработка рыбы в столовой воинской части;
  2. расшифровка маркировки банок с рыбными консервами;
  3. таблица средних норм отходов при обработке рыбы и выходов продуктов;
  4. санитарные требования при обработке продуктов в столовой воинской части;
  5. инструкции по правилам эксплуатации технологического оборудования, установленного в цехе;
  6. таблички, определяющие предназначение производственных столов и ванн.

 

Рыбный цех столовой воинской части

(вариант)

Технологическая часть

 

По заданию курсовой работы нам необходимо рассчитать рыбный цех столовой воинской части на 750 человек.

Расчет количества продуктов, обрабатываемых в течение дня

По числу питающихся в выбранный день определяется количество продуктов, подлежащих обработке отдельно на каждый приём пищи и в целом за сутки по общевойсковому пайку и для диетического питания (3% от общей численности питающихся). Полученные данные сводятся в табл. 1.

 

Таблица 1

Расчёт количества продуктов, обрабатываемых в течение дня, кг

Технологическая схема первичной обработки солёной рыбы

№ п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь

  1. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
  2. Кратковременное замачивание в холодной воде, проверка на доброкачественность Ванна
  3. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи Поварская тройка
  4. ПромываниеВанна
  5. Доставка в мясной цех для взвешивания Ванна передвижная
  6. Порционирование рыбы Стол производственный весы настольные, доска производственная, ножи Поварская тройка
  7. Вымачивание порционных кусков солёной рыбыВанна с проточной водой
  8. Хранение и доставка в горячий цех Ванна передвижная
  9. Кратковременное хранение Шкаф холодильный
  10. Технологическая схема первичной обработки мороженой рыбы № п/пНаименование технологических операцийНеобходимое оборудование и инвентарь
  11. Доставка рыбы со склада в столовую Тара для доставки рыбы
  12. Размораживание рыбы в воде с добавлением поваренной соли Ванна
  13. Размораживание рыбного филе и океанической рыбы (без воды) Стол производственный или ванна (без залива воды)
  14. Удаление чешуи, головы, хвоста, плавников и внутренностей Рыбочистка, стол производственный, доска разделочная, ножи Поварская тройка
  15. Промывани?/p>