Рыбные блюда с гарниром из риса

Контрольная работа - Разное

Другие контрольные работы по предмету Разное

°рактеризуется высокой пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100-200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных.

 

Список литературы

 

  1. Зайко Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие для вузов.-М.: МарТ, 2005.-192 с.
  2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. М.: Изд. дом Деловая литература, 1999. 480 с.
  3. Конституция РФ: Научно-практический комментарий / Под ред. Б.Н. Торопина.-М.: Юность, 1997.- 716 с.
  4. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. М.: ИНФРА-М, 2002.
  5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Изд-во Хлебпроминформ, 2006. 616 с.
  6. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания. СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. 295 с.
  7. Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. Киев: Техника, 1998. 407 с.
  8. Справочник технолога общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. М.: Колос, 2003. 410 с.
  9. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ Хлебпродинформ. М., 2004.
  10. Технология ресторанного обслуживания: учеб. Пособие для нач. проф. Образования/ М.И. Белошапкина 3-е изд., стер. М.: Издательский центр Академия, 2006. 224с.
  11. Толмачева, А. В, Справочник технолога общественного питания. Изд. 2-е, петрераб./ А. В. Толмачева. М.: Экономика, 1977
  12. Харченко Н. Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для нач. проф. образования/ Н. Э, Харченко. М.: Академия, 2007. 288 с.
  13. Материал из википедии. Рыба.
  14. Обработка рыбы.
  15. Тепловая обработка рыбы.
  16. Материалы из википедии. Рис.
  17. Энциклопедия Большая Домашняя Кулинария/
  18. Кулинария, рецепты, диеты/
  19. Петрушка (зелень) ГОСТ 16731-71/
  20. Госты на продукты питания/

 

Приложение А

Таблица А.1 Качество пищевого сырья

 

Наименование продуктовНормативная документацияПоказатели качестваНедопустимые дефектыРыбаГОСТ 814-96Поверхность рыбы чистая, естественной окраски. Жабры от темно-красного до розового цвета. Возможность сбитость чешуи без повреждения кожи.Рыба с наружными повреждениями, посторонние запахи, не должно быть гельминтов и их личинок.Мука пшеничнаяГОСТ Р 51415-99Цвет белый или белый с желтым оттенком, состоит из однородных меленьких частичек (30-40 мкм), обладает слабым специфическим мучным запахомЗапах сырой муки и клейкость, наличие комков, хруст, признаки заражения.Яйца куриныеГОСТ Р 52121-2003.Скорлупа чистая, целая; желток прочный, малозаметный, контуры едва видны; занимает центральное положение и не перемещается; белок плотный, просвечивающийся; воздушная камера неподвижная, не более 4 мм.Посторонние запахи (тухлости, гнилости и др.),ВодаГОСТ 27384-2002Прозрачная, без постороннего запаха и примесей.С ржавым оттенком, с примесями, с посторонним запахом.Кулинарный жирГОСТ 28414-89Запах чистый. Цвет белый, светло-желтый, сероватый, кремовый. Консистенция - однородная, твердая, колющееся.Посторонние запахи, загрязнение поверхности, неприятные привкусы.Кислота лимонная пищеваяГОСТ 908-79Внешний вид: мелкие кристаллы белого цвета, Вкус кислый, без постороннего привкуса, структура сыпучая и сухая, на ощупь не липкаяПетрушка (зелень)ГОСТ 16731-71Свежая, чистая.Несвежая, грязная, сухая.Соль повареннаяГОСТ Р 51574-2000Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.Наличие примесей. Соль повареннаяГОСТ Р 51574-2000Кристаллический сыпучий продукт. Без посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли.Наличие примесей. Молоко ГОСТ Р 52090-2003Цвет Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, вкус выраженный привкус кипячения, Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая.хлопья белка и сбившиеся комочки жира, посторонние привкусы и запахиМасло растительное ГОСТ 5476-80

Приложение Б

Таблица Б.1 - Технологическая схема на блюдо Рыба в кляре с гарниром из риса

 

 

Приложение В

Технико-технологическая карта на блюдо Рыба в кляре с гарниром из риса

 

Наименование блюда (изделия): Рыба в кляре

Область применения: ресторан

Перечень сырья: Осётр, масло растительное, мука, кулинарный жир, петрушка, молоко или вода, яйца, тесто, петрушка,