Рыбные блюда с гарниром из риса
Контрольная работа - Разное
Другие контрольные работы по предмету Разное
лимонная кислота.
Требования к качеству сырья: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировке; соблюдение правил тепловой обработки и доведение рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду. Для рыбы в тесте недопустимым дефектом является окраска обжаренной рыбы.
Наименование продуктовНормы закладки на 1 порцию, г.Нормы закладки (нетто), кг.БруттоНетто10 порций20 порцийосётр200880,881,76кислота лимонная0,50,50,0050,01масло растительное330,030,06петрушка (зелень)430,030,06мука пшеничная40400,40,8молоко или вода40400,40,8масло растительное220,020,04яйца1шт.400,40,8рис-1001,02,0кулинарный жир20200,20,4масса теста-1201,22,4масса рыбы жаренной-2002,04,0лимон870,070,14Выход-2102,14,2Масса готового блюда 1801,8 3,6
Органолептические показатели
Внешний вид: блюдо уложено в порционную тарелку и гарнировано.
Цвет: золотистый, свойственный блюду из жареной рыбы.
Консистенция:
Вкус и запах: запах жареной рыбы и зеленью, вкус умеренно соленый.
Показатели качества и безопасности
Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.