Рыба и рыбные продукты
Вопросы - Разное
Другие вопросы по предмету Разное
е любого сорта 3,5-5%.
Икра бочоночная высшего и 1 сортов состоит из одного вида рыб, без лопанца, равномерно высоленная, без резкой разницы в величине и цвете икринок, без посторонних примесей, запахов и привкусов, консистенция в 1 сорте - влажноватая. В икре 2 сорта допускается неравномерная соленость в одном бочонке, резкая разница в цвете и размере икринок, влажная или густая консистенция, привкус горечи и остроты. Содержание соли в икре любого сорта от 0 - 10%.
Икра баночная пастеризованная (ГОСТ 6052-79) готовится из свежесоленой икры или баночной 1 и 2 сортов, с добавлением или без добавления антисептиков. Пастеризуют икру при температуре 60оС. Пастеризованную икру на товарные сорта не делят. По качеству она должна соответствовать тем же требованиям, что и баночная икра высшего и 1 сортов.
Паюсная икра. Получается из мелкой севрюжьей икры или икры других осетровых, как правило, со слабым зерном, не пригодным для производства зернистой икры. Солят икру в течение 1,5 2 минут, в прокипяченном и охлажденном до 38-45оС растворе соли. Расфасовывают в дубовые бочки, жестяные банки емкостью 1-2 кг или стеклянные банки массой до 200 г. По качеству ее делят на высший, 1 и 2 сорта.
Икра высшего сорта однородного темного цвета, однородной консистенции, с приятным вкусом и запахом. В 1 сорте допускается недостаточно однородная консистенция, незначительный привкус остроты и горечи. В икре 2 сорта допускаются пестрота цвета, жидкая или твердая консистенция, слабый запах окислившегося жира, горечь или илистый привкус. Содержание влаги в икре любого сорта не более 40%; соли по сортам не более 4,5; 5 и 7%.
Ястычная икра. Готовят из разрезанных на куски длиной 15-20 см ястыков с перезревшей или недозревшей икрой. Упаковывают в деревянные бочата емкостью до 50 л. или жестяные банки до 2 кг. Ястычную икру на сорта не подразделяют.
57 Морские водоросли и травы
Из этих морепродуктов распространена морская капуста, или ламинария. Ее выпускает промышленность в сушеном, мороженом виде, из нее готовят консервы, используемые затем в домашней кулинарии для приготовления салатов. Благодаря значительному содержанию йодистых соединений, морскую капусту рекомендуют употреблять при сердечно-сосудистых заболеваний; она благотворно действует на организм людей, страдающих атеросклерозом.
13 Семейство сельдевых
К семейству сельдевых относятся сельди атлантические, тихоокеанские, беломорские, каспийские и азовочерноморс-кие; салака; сардины, в числе которых сардина, сардинопс, сардинелла; килька и тюлька. Тело сельдевых продолговатое. Голова без чешуи; боковая линия отсутствует. Спинной плавник один, расположен в средней части тела, хвостовой плавник с сильной выемкой. Брюшные плавники находятся в средней части тела. У южных сельдей каспийских и азовочерноморских на брюшке имеется жесткий киль из острых брюшных шипо-образных чешуек, у северных такого киля нет. Верхняя и нижняя челюсти одинаковы по длине, в верхней челюсти выемка. Сельди различаются по месту лова, размерам и весу . Основное место в промысле сельдей Азово-Черноморского бассейна занимает азовочерноморская сельдь, которая зимует в Черном море. Ее вылавливают в Керченском заливе и в Дону.
Эту же сельдь ловят в Черном море, Днепре и Дунае. Лучшие сельди этого района керченские и дунайские (жирность 1724%), остальные уступают им в упитанности, жирности и аромате.
К сельдевым относится тюлька, используемая в основном в соленом виде. Тюлька содержит 1318% жира, и только в период нереста содержание жира снижается до 48%.
Под названием атлантическая сельдь объединяют группу сельдей (кроме сельди беломорской), вылавливаемых в Атлантическом и Северном Ледовитом океанах с прилегающими морями и заливами. Мясо этих сельдей обычно нежное и достаточно жирное. На севере Баренцева моря в районе Шпицбергена ловят полярную крупную сельдь жирностью до 20% (ее называют полярный залом).
Атлантическая сельдь, как и другие северные сельди, имеет удлиненное тело, выдающуюся вперед нижнюю челюсть, мягкий киль на брюшке; брюшная полость атлантических сельдей покрыта светлой слизистой пленкой.
Беломорская сельдь бывает нескольких разновидностей. Особое место занимает соловецкая сельдь, отличающаяся исключительно высоким качеством (уловы ее небольшие).
45 Рыбные консервы в масле
Консервы рыбные в масле. Это высокопитательные, деликатесные закусочные продукты, вырабатываемые из копченой, бланшированной или подсушенной и обжаренной рыбы.
Из копченой рыбы изготавливают консервы двух типов: шпроты и рыба копченная в масле.
Консервы типа шпротов . Готовят из кильки, салаки, хамсы, мелкой атлантической сельди. Рыбу после соответствующей подготовки коптят горячим способом, после чего удаляют головы и хвосты, плотно укладывают рядами в банки и заливают горячей смесью рафинированного подсолнечного и горчичного масел в соотношении 3:1, закатывают и стерилизуют. Наиболее ценными из этого типа консервов являются Шпроты в масле, приготовленные из балтийской кильки шпрот осеннего улова. По качеству Шпроты в масле подразделяются на шпроты высшего сорта и шпроты (без указания сорта).
Консервы типа копченая рыба в масле. Вырабатывают их разных видов рыб. Консервы Кипперс в масле приготавливают из атлантической сельди.
Консервы из бланшированной ил