Развитие Украинского питания
Информация - Культура и искусство
Другие материалы по предмету Культура и искусство
План
1. Господарська основа харчування
2. Харчовi запаси
3. Повсякденнi страви
4. Харчовi заборони
5. Режим харчування
6. Обрядова СЧжа
Господарська основа харчування. Система харчування складаСФться з сукупностi певних ознак традицiйно-побутовоСЧ культури етносу: набiр харчових продуктiв, способiв СЧх обробки i приготування страв, харчовi обмеження, заборони й переваги, режим повсякденного харчування, асортимент обрядових страв, звичаСЧв, повязанi з приготуванням i споживанням СЧжi.
Харчування украСЧнцiв, як i iнших народiв, формувалося у значенiй залежностi вiд природно-географiчних умов i зумовлених ними напрямiв господарськоСЧ дiяльностi.
НагадаСФмо, що до середини ХХ ст. в УкраСЧнi склався господарський комплекс, що сполучав землеробство зi скотарством (при перевазi землеробства), а рибальство, мисливство, бджiльництво, збиральництво як способи набуття харчових продуктiв являли собою допомiжнi промисли. Незважаючи на швидкий розвиток капiталiстичних вiдносини i внутрiшнього ринку кiнця ХРЖХ початку ХХ ст., виробництво i споживання продуктiв харчування у бiльшостi селянських господарств продовжувало зберiгати головним чином традицiйних характер.
Здавна основнi орнi площi в УкраСЧнi були засiянi житом, i лише на Пiвднi все бiльшi територiСЧ серед зернових вiдводили пiд пшеницю, яка на початку ХХ ст. займала вже бiля третини всiх посiвних площ. Сiяли також гречку, просо ячмiнь, овес iз бобових горох, квасолю, з олiйних коноплi, льон мак, згодом поширення набуваСФ соняшник. З кiнця ХРЖХ початку ХХ ст. на всiй територiСЧ УкраСЧни розповсюджуСФться кукурудза, але вона не вiдiгравала помiтноСЧ родi у харчуваннi.
Овочевi культури були представленi капустою, буряком морквою, огiрками, цибулею, часником i вiдносно новою культурою картоплею, яка у XVIII ст. стала одним з головних замiнникiв хлiба, становлячи у деяких районах третину всiСФСЧ домашньоСЧ поживи. З баштанних культур вирощувалися на всiй територiСЧ УкраСЧни гарбузи, а кавун i диня переважно у пiвденно-схiдних губернiях. Для приправи культивували петрушку, пастернак, хрiн, крiп, збирали також дикоростучу мяту, чебрець, кмин.
Природно-географiчнi умови сприяли розвитковi садiвництва, яке здавна було одним iз важливих занять в УкраСЧнi. Вирощували яблука, грушi, сливи, вишнi, смородину.
Скотарство, а пiзнiше тваринництво вiдiгравало значну роль у пiвденних та особливо гiрських районах. У селянських господарствах тримали велику рогату худобу, переважно для молока й використання як тягловоСЧ сили, свиней для мяса й жирiв, овець для мяса (у Карпатах i для молочних продуктiв), птицю. Колись значна роль бджiльництва на початку ХХ ст. поступово зменшуСФться. РЖз допомiжних занять найпоширенiшим було рибальство, чому сприяла мережа рiчок, велика кiлькiсть озер i ставкiв. Щодо мисливства, то воно було малопоширене у селянському середовищi через дорожнечу вогнепальноСЧ зброСЧ. Дикого звiра i птицю добували здебiльшого у Карпатах i Полiссi за допомогою пасток чи сiток.
Збиральництво продовжувало iснувати i у ХРЖХ, i у ХХ ст. Воно суттСФво доповнювало асортимент продуктiв, який у бiдних господарiв був досить обмеженим. Збирали гриби, чорницi, суницi, калину, дикi вишнi та сливу, бузину. На веснi цiдили березовий i кленовий сiк, збирали щавель, кропиву, лободу, дикий часник i цибулю.
Харчовi запаси. Важливим елементом системи харчування СФ обробка продуктiв для довшого зберiгання, тобто створення харчових запасiв для приготування страв.
У ХРЖХ ст. основним способом переробки зерна в УкраСЧнi був млинарський. На борошно мололи жито, пшеницю, гречку, просо, кукурудзу. На крупорушках дерли крупи з проса, гречки, ячменю. Крупи також виготовляли у власному господарствi товкли у ступах, мололи на ручних жорнах. Цими знаряддями користувалися лише для одержання невеликоСЧ кiлькостi зерна, у голоднi, неврожайнi роки, - звiдси й приказка: тАЬ Ступа й жорна бiдна чорнатАЭ. Крупи та мука були основними й надiйними харчовими заготовками.
Найбiльш давнiм способом консервування овочевих продуктiв для створення сезонних запасiв (здебiльшого на зиму) були солiння й квашiння. Квасили й солили капусту, буряки, яблука, грушi, огiрки, кавуни, гриби. Цi способи дозволяли довго зберiгання продуктiв i вживати СЧх потiм у сирому виглядi або пiсля термiчноСЧ обробки.
Одним iз поширених способiв заготiвлi садовини й продуктiв збиральництва було сушiння. Сушили яблука, грушi, сливи, вишнi, смородину, гриби, на Пiвднi абрикоси. З березового й кленового соку робили квас.
Через то, що продукти тваринництва були досить дорогими, бiльшiсть селян прагнули продати не лише надлишки мясо-молочних харчiв, але й те, що було необхiдне для власного харчування. Худобу кололи раз або двiчi на рiк, на великi свята: Рiздво й Пасху. УкраСЧнцi на давали перевагу свининi. Телятину або воловину й баранину продавали майже завжди, а iз свинини робила запаси часом на цiлий рiк для власного споживання. Нутряний жир злегка присолювали, завивали рулетом i зберiгали у полотняни