Производство мясных рубленых полуфабрикатов
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
? стандарта, документу на полуфабрикаты конкретного наименования, в соответствии с которым они изготовлены, вырабатываться по технологической инструкции, регламентирующей технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов на мясоперерабатывающих предприятиях России, санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке, и гигиенических требований безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации/11/.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.
В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба, а также массу одной порции/8/.
По органолептическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5.1/4/.
По физико-химическим показателям полуфабрикаты должны соответствовать требованиям, указанным в таблицах 5.2 и 5.3/1, 5/.
Таблица 5.1 Показатели органолептической оценки мяса
Наименование показателяХарактеристика Внешний вид и вид на срезеФорма, состояние поверхности на срезе, соответствующие данному наименованию полуфабриката, с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройВкус и запахСвойственные данному наименованию полуфабриката с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептуройЦветСвойственный цвету используемого в данном наименовании полуфабриката кускового или измельченного мясного сырья с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой
Таблица 5.2 Физико-химические показатели мясных полуфабрикатов
Наименование показателя Норма для мясных полуфабрикатовКатегорииАБВГДМассовая доля белка, %, не менее16121086Массовая доля жира, %, не более183550Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля крахмала, %, не более234Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля хлеба, % Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыТемпература в толще полуфабриката, СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
Таблица 5.3 Физико-химические показатели мясосодержащих полуфабрикатов
Наименование показателяНорма для мясосдержащих полуфабрикатовКатегорииВГДМассовая доля белка, %, не менее975Массовая доля жира. %, не более35Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля крахмала, %, не более6Массовая доля хлорида натрия, %, не более1,8Массовая доля общего фосфора (Р205), %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля хлеба, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыМассовая доля начинки или покрытия, %Регламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовленыТемпература в толще полуфабриката, СРегламентируется в документе, в соответствии с которым полуфабрикаты изготовлены
6. Упаковка, маркировка, условия хранения, транспортировка и сроки реализации мясных рубленых полуфабрикатов
Каждый вид рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов - прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.
На разрезе рубленые полуфабрикаты должны иметь вид хорошо перемешанного фарша. Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями/4/.
Классификация полуфабрикатов мясных рубленых, пельменей, фаршей для детского питания представлена в п.3 ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия".
Мясные рубленые полуфабрикаты, пельмени, фарши для рационального, профилактического и лечебного питания детей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51187-98 "Полуфабрикаты мясные рубленые, пельмени, фарши для детского питания. Общие технические условия"/8/.
Маркировка. В соответствии с п.4.3 ГОСТ Р 51187-98 маркировка потребительской тары мясных, рубленных полуфабрикатов, пельменей, фаршей определяется в соответствии с п.4.1 ГОСТ Р 51074-2003 с указанием дополнительной информации (п.4.2.2.2 ГОСТ Р 51074-2003):
. Термическое состояние (о?/p>