Проектирование колбасного цеха
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75 85 С и относительной влажности 90 100 % в течение 40 150 мин (в зависимости от диаметра оболочки) до достижения в центре батона температуры 70 1 С. После варки колбасы охлаждают под душем холодной водой в течение 10 мин, а затем в камере при температуре не выше 8 С и относительной влажности воздуха 5 7 % до достижения температуры в центре батона не выше 15 С. [Поз 8, КП ПТ 64.05. 01. 00 П] Подсушку и обжарку батонов полукопченых колбас проводят при температуре 95 5 С, относительной влажности воздуха от 10 до 20 % и скорости его движения 2 м/с. За 15 20 мин до окончания обжарки влажность в камере повышают до 52 3 % во избежание излишней морщинистости оболочки. Колбасу выдерживают 40 80 мин (в зависимости от диаметра оболочки) при 95 5 С до достижения температуры в центре батона 71 1 С. Копчение проводят непосредственно после обжарки в течение 6 8 ч, постепенно снижая температуру в камере с 95 5 до 42 3 С и поддерживая относительную влажность дымовоздушной среды в пределах 60 65 %, а её скорость 1 м/с. [Поз 6, КП ПТ 64.05. 01. 00 П]
Сырокопченые колбасы после осадки коптят в камерах дымом от древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) в течение 2 3 сут при 20 2 С, относительной влажности воздуха 77 3 % и скорости его движения 0,2 0,5 м/с. [Поз 6, КП ПТ 64.05. 01. 00 П] Процесс копчения следует постоянно контролировать во избежание образования закала уплотненного поверхностного слоя. Колбасу сушат 5 7 сут в сушилках при 13 2 С, относительной влажности воздуха 82 3 % и скорости его движения 0,1 м/с. Дальнейшую сушку проходят в течение 20 23 сут при 11 1 С, относительной влажности воздуха 76 2 % и скорости движения воздуха 0,05 0,1 м/с. Общая продолжительность сушки 25 30 сут в зависимости от диаметра оболочки. [Поз 7, КП ПТ 64.05. 01. 00 П]
Контроль качества. По завершении процессов охлаждения и сушки колбас, они подвергаются контролю качества. [Поз 9, КП ПТ 64.05. 01. 00 П]
Контроль качества изделий включает следующие исследования:
1) определение выхода продукции осуществляет производственная лаборатория, показатели выхода должны соответствовать нормативной документации на данный вид продукции;
Выход продукта зависит от группового и внутригруппового ассортиментов: вареные 95 110 %; полукопченые до 80 %; сырокопченые 55 65 %.
2) органолептические исследования включают определение внешнего вида, цвета, вкуса, запаха, консистенции и вида на разрезе.
Органолептические исследования осуществляет производственная лаборатория, а также оценивает дегустационная комиссия, которая включает технологов, мастеров, руководителей предприятия, представителей лабораторий и экспедиций.
3) физико-химические исследования включают определения массовой доли влаги, соли, белка, жира, крахмала, нитрита натрия.
4) микробиологические исследования - включают исследования общего микробного числа и патогенной микрофлоры. После завершения данных исследований продукт получает сертификат качества, который дает возможность реализовать продукцию. [Поз 9, КП ПТ 64.05. 01. 00 П]
Упаковывание, маркирование и хранение. Вареные колбасы упаковывают в оборотную тару массой до 40 кг. Каждую единицу тары маркируют этикеткой, где указаны предприятие, его товарный знак, вид и сорт колбасы, масса нетто и брутто, вид тары, дата и час изготовления. Вареные колбасы высшего сорта хранят в подвешенном состоянии при температуре 0 - 8 С и относительной влажности воздуха 75 85 % не более 72 ч, 1, 2 сортов 48 ч с момента окончания технологического процесса, в т. ч. на предприятии-изготовителе не более 12 ч. [Поз 7, КП ПТ 64.05. 01. 00 П]
Полукопченые и сырокопченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики. Многооборотная тара должна иметь крышку. Полукопченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 С и относительной влажности воздуха 75 78 % не более 10 сут. В охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха 75 78 % полукопченые колбасы, упакованные в ящики, допускается хранить не более 15 сут, а при температуре - 7 9 С до 3 мес. Сырокопченые колбасы выпускают весовыми или упакованными в красочно оформленные картонные коробки массой нетто не более 2 кг. Сырокопченые колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки. При сервировочной нарезке ломтиками масса нетто 50 6, 100 4, 150 4, 200 6, 250 6 или от 50 до 270 г; при порционной нарезке целым куском масса нетто от 200 до 400 г. Пакеты с фасованными сырокопчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не должна превышать 20 кг. Сырокопченые колбасы выпускают с температурой в толще батона 0 12 С.
Колбасы хранят при 12 15 С и относительной влажности воздуха 75 78 % не более 4 мес., при - 2 4 С не более 6 мес., при 7 9 С не более 9 мес. Колбаски, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5 8 С 8 сут., а при 15 18 С 6 сут.
3. Мероприятия по обеспечению качества выпускаемой продукции
При изготовлении колбасных изделий на всех стадиях производства осуществляют входной и промежуточный контроль показателей качества и температуры объектов переработки, условий и режимных параметров техн?/p>