Проектирование горячего цеха предприятия общественного питания
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
>
nч = nд*К,
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд; nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню); К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
К = Nч/Nд,
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час; Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Таблица 3.2.6
Реализация блюд в зале кафе
Наименование блюдКоличество Часы реализацииреализован-8-99-1010-1111-1212-1313-1414-1515-1616-1717-1818-1919-2020-21ных блюд,шт коэффициент пересчета0,0530,0530,0530,0690,1390,1570,1390,0880,0690,0530,0350,0460,046 Количество блюд, реализованных за час ,шт.Бульон с яйцом
Рыба, запеченная с картофелем
по-русски
Креветки с рисом
Бифштекс с луком
Чахохбили
Картофель жаренный во фритюре
Рыба под маринадом
Винегрет с сельдью
Салат из цветной капусты
помидоры, фаршированные
Кисель из яблок
Компот из консервиров. Фруктов
Желе из лимона
Самбук из кураги
Гренки с ягодами
Кофе
Чай
Молоко
Коктейль молочно-шоколадный
Напиток клюквенный
какао 54
125
70
90
105
97
41
35
41
46
9
20
25
15
25
85
92
24
7
20 -
7
4
4
5
5
2
2
2
3
-
1
1
1
1
5
5
1
-
2 -
7
4
5
6
5
2
2
2
3
-
1
2
1
2
5
5
1
-
2 -
7
4
5
6
5
2
2
2
3
-
1
2
1
2
5
5
2
-
2 4
9
5
6
7
7
3
2
3
3
1
1
2
1
2
6
6
2
1
2 9
17
10
13
15
14
6
5
6
6
1
3
3
2
3
12
13
3
1
3 11
20
11
14
16
15
6
5
6
7
3
3
4
2
4
13
14
4
2
3 9
17
10
13
15
14
6
5
6
6
2
3
3
2
3
12
13
3
1
3 6
11
6
8
9
8
4
3
4
4
1
2
2
1
2
7
8
2
1
2 4
9
5
6
7
7
3
2
3
3
1
1
2
1
2
6
6
2
1
1 3
7
4
5
6
5
2
2
2
2
-
1
1
1
1
5
5
1
-
1 2
4
2
3
4
3
1
1
1
2
-
1
1
-
1
3
4
1
-
1 3
5
3
4
5
4
2
2
2
2
-
1
1
1
1
3
5
1
-
1 3
5
2
4
4
5
2
2
2
2
-
1
1
1
1
3
5
1
-
1
3.2Определение режима работы горячего цеха и численности производственных работников.
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 6.00 и заканчивает в 21.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
N1 = (n*K*100)/(3600*T*),
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд; K - коэффициент трудоемкости; 100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14).
Таблица
Расчет численности производственных работников
Наименование блюдаКоличество блюд,
шт.Коэффициент тру-
доемкости блюдаКоличество време-
ни на приготовле-
ние блюда, с 1
бульон с яйцом
рыба, запеченная с картофелем
креветки с рисом
бифштекс с луком
чахохбили
картофель жареный во фритюре
кисель из яблок
компот из консерв. Фруктов
желе из лимона
самбук из кураги
гренки с ягодами
напиток клюквенный
1
молоко кипяченное
кофе
чай
цветная капуста отварная
картофель отварной в мундире
рыба под маринад овощной
свекла вареная
яйца вареные 2
54
125
70
90
105
97
9
20
25
15
25
7
2
15
85
92
41