Проект реконструкции цеха винзавода АПК "Виноградный" по приготовлению столового белого выдержанного вина
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
ность, средняя экстрактивность и свежесть.
Производство столовых вин осуществляют согласно Технологической инструкции по производству ординарных белых сухих столовых вин, производство марочных столовых вин согласно Технологическим инструкциям на каждую марку вина.
Виноград перерабатывается по - белому способу на типовых линиях с отделением гребней. Для усиления сортовых особенностей рекомендуется предварительное настаивание сусла на мезге в течение 4-6 часов. Для приготовления вина отбирается сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции не больше 60 дал из 1 тонны винограда. Сусло-самотек и сусло первой прессовой фракции смешиваются и сульфитируются из раiета 75-100 мг/дм3 сернистой кислоты и отстаиваются в течение 12-24 часов. Перед отстаиванием рекомендуется охлаждение сусла до температуры 10-12 0 С, а также обработка бентонитом в количестве не более 3 г/дм3.
Осветленное сусло снимается с осадка и сбраживается на чистой культуре дрожжей. Температура брожения не должна быть выше 22 0 С.
Сброженные и осветленные виноматериалы снимаются с дрожжевого осадка, при необходимости эгализируются, сульфитируются из раiета 25-30 мг/дм3 свободной сернистой кислоты и подаются на хранение в полных долитых емкостях.
Для достижения розливостойкости виноматериалы обрабатываются по одной из технологических схем, определенных пробной оклейкой, и отправляются на хранение или на розлив. Перед розливом виноматериалы обрабатываются холодом против кристаллических или других помутнений, сопровождающих резкое снижение температуры хранения, затем обязательный отдых не менее 10 суток, контрольная фильтрация и розлив.
Особенностью сухих столовых вин является их нестойкость к развитию микробиальных помутнений, что до сих пор является сложнейшей задачей для винопроизводителей. Существует несколько способов стабилизации вин против таких помутнений.
Физическая стабилизация.
Методы основаны на уничтожении посторонней микрофлоры за iет какого-либо физического воздействия, а именно: бутылочная пастеризация, горячий и стерильный розлив.
Бутылочная пастеризация подразумевает кратковременный нагрев вин, разлитых в бутылки, до температуры 60-70 о С. При этом происходит уничтожение микрофлоры без существенного воздействия на характеристики готовой продукции. К сожалению из-за отсутствия надежного и качественного оборудования этот метод не нашел широкого внедрения.
При горячем розливе виноматериал нагревается до 50-55 оС, фильтруется при этой температуре и разливается в подогретые бутылки. Несмотря на использование диоксида углерода для снижения контакта вина с кислородом воздуха, этот способ приводит к снижению качества вина за iет интенсификации процессов окисления.
Стерильный розлив является самым совершенным средством достижения стабильности сухих вин, поскольку при его использовании не происходит изменения состава вина. Тем не менее, это наиболее сложный способ. Для его осуществления требуется специальное оборудование. Виноматериалы подвергают двухстадийной фильтрации: на первой стадии фильтрация через диатомит, задерживающий основную массу микроорганизмов, вторая стадия фильтрация через специальные обеспложивающие пластины. Одновременно с этим требуется тщательная очистка и обеспложивание напорной емкости и оборудования для розлива.
Химическая стабилизация.
Методы основаны на внесении в вино химических соединений, обладающих бактериостатическим (ингибирующих развитие) или бактерицидным (уничтожающим) свойствами.
Основным стабилизирующим средством с 18 века является диоксид серы, сочетающий в себе как консервирующие, так и антиоксидантные свойства. Однако он обеспечивает стабильность в слишком высоких и опасных для здоровья дозах. Чтобы предохранить вино от микробиальной порчи необходимо сочетать применение диоксида серы с физическими методами стабилизации.
2.2 Существующая технология на предприятии
В настоящее время на предприятии не осуществляется розлив вин. Кроме этого не производится выдержка виноматериалов в бочкотаре. В ассортименте завода приготовление обработанных виноматериалов, в том числе сортовых столовых белых.
Технология получения обработанных столовых виноматериалов не отличается от описанной выше. Виноград перерабатывается с использованием валковых дробилок ВДГ-20, мезга сульфитируется дозами 75-100 мг/дм3 и подается на стекатель для суслоотделения. Для производства виноматериалов используются сусло-самотек и сусло 1 давления в количестве не больше 60 дал/т.
Сусло охлаждается до температуры 10-12 оС и отстаивается в течение 16-18 часов. Затем снимается с гущевых осадков и подается на регулируемое брожение при температуре 15-18 0С в установку ВБУ-4Н. Для сбраживания сахаров сусла используется чистая культура дрожжей (ЧКД) расы 47-К в количестве 2-3 % от объема среды. При содержании сахаров 2-3 г/100 см3 виноматериалы выкачиваются на дображивание и осветление. Дальнейшая технология не отличается от общепринятой.
2.3 Усовершенствование технологического процесса
Перед нами стоит задача внести в технологию ординарного вина элементы технологии марочных вин, т.е. кратковременную выдержку в контакте с древесиной дуба, что должно улучшить органолептические показатели вина, перевести его из категории просто ординарного в категорию выдержанного ординарного вина.
Важным является также качество виноматериалов перед вы
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение