Проект предприятия общественного питания при промышленном предприятии в соответствии с действующими стандартами и нормами
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
а 2.1. Расчет сырья для холодных блюд.
Наим. блюдаКоличество сырья, бруттоИтого, кг
СырьёСалат из свежих помидоров и огурцов №59Салат Столичный №98Салат с птицей №99Сельдь с картофелем и маслом №128
1порция, г501 порция, г501 порция, г501 порция, г50
Крабы63000,3Картофель27135027135010351507,858Огурцы свежие37,51875251250136503,775Помидоры свежие48,22410189003,330Салат147000,7Майонез45225052502,5Сельдерей молодой г0(((корень)63000,3Сельдь7336503,650Масло сливочное157500,75Курица1527600115575013,350Яйца157500,75Лук репчатый11,95950,595Сметана2010001,0Фасоль84000,4Горошек157500,75Капуста цветная свежая2110501,05Спаржа2311501,15
Таблица 2.2. Расчет сырья для первых блюд и соусов
Наим. блюдаКоличество сырья, бруттоИтого, кг
СырьёЩи из свежей капусты с картофелем №187Рассольник петербургский №197Суп с крупой и мясными фрикадельками №224Соус красный основной
№759
1 порция, г1501 порция, г701 порция, г150
1порция, г200
Капуста белокочанная1502250022,5Картофель80120002001400026,0Репа2030003,0Морковь2537502517502537505100010,250Петрушка
(корень)6,59756,54556,597512002,605Лук репчатый2436001284024360024008,440Томатное пюре101500151050816004,150Кулинарный жир10150057501,252502,5Бульон37556250350245004757125020040000192,000Огурцы соленые33,523452,345Масло сливочное107000,7Крупа манная3045004,5Мука пшеничная36000,6Сахар12000,2Крупа рисовая1510501,050Таблица 2.3. Расчет сырья для вторых блюд
Наим. блюдаКоличество сырья, бруттоИтого, кг
СырьёРыба жареная №488Мясо тушеное №586Рулет с луком и яйцом №617Котлеты по -киевских №659Рыба, запеченная в соусе красном №5061п., г1001п., г1001п., г1151п., г1001п.,г100Треска155155001571570031,2Мука пшеничная6600550066001,7Лук репчатый77005765557,255Маргарин столовый7700557577001,975Говядина170170001151322531,0Морковь1010001,0Петрушка (корень)88000,8Жир животный топленый пищевой770011150,815Томатное пюре1515001,5Хлеб пшеничный 1517252828004,525Молоко2326452,645Яйца2832201515004,720Петрушка (зелень)55750,575Сухари44600,460Курица2312310023,1Масло сливочное4040004,0Кулинарный жир1515001,5
Таблица 2.4. Расчет сырья для гарниров
Наим.блюдаКоличество сырья, бруттоИтого,
сырьёКартофель жареный из вареного №695Макаронные изделия отварные №688Каша рассыпчатая №679Бобовые отварные №685На 1 п, г200На 1 п, г115На 1 п, г100На 1п, г100Картофель248,44968049,680Масло растительное14,428802,880Макаронные изделия1441656016,56Маргарин столовый6,75776,256,756756,756752,130Крупа рисовая1441440014,4Бобовые14414400
Таблица 2.5. Расчет сырья для сладких блюд и напитков
Наим. блюдаКоличество сырья, бруттоИтого, кгСырьё
Мусс лимонный №900Суфле шоколадное №915Кофе черный №948Чай с сахаром № 9431п., г501п., г501п.,г951п.,г100Сахар37,518754020001515005,375Лимон28,514251,425Желатин42000,2вода11557505,75Кофе натуральный65700,57Чай высшего сорта55000,5Яйца8040004,0Молоко4020002,0Мука пшеничная84000,4Масло сливочное21000,1Какао-порошок52500,25Наим. блюдаКоличество сырья, бруттоИтого, кг
СырьёКомпот из смеси сухофруктов №868Кисель из кураги №8741п., г501п., г50Смесь сухофруктов2512502412002,45Сахар2010001,0Кислота лимонная0,2100,2100,02Вода19296002101050020,1Курага2412001,2Крахмал картофельный73500,35
Таблица 2.6. Расчет сырья для мучных изделий
Наим. блюдаКоличество сырья, бруттоИтого, кг
СырьёБлинчики с творожным фаршем №1044Пирожки печеные из дрожжевого теста №1052Пончики в сахарной пудре №1056Гренки из пшеничного хлеба №10671п., г301п., г371п., г401п., г40Мука пшеничная высшего сорта34125826,510602,318Сахар31200,12Маргарин столовый61800,259,251,5600,25Яйца3,5129,51400,17Соль0,518,50,25100,028Дрожжи (прессованные)1,43530,8320,085Рафинадная пудра515031200,27Масло растительное5,252100,21Масло сливочное5150207400,89Молоко145180,518Повидло259250,925Блинчики1003000,3Фарш5015001,5Хлеб пшенич.15863206,32
Таблица 2.7. Сводная ведомость среднесуточного расхода сырья
Наименование сырья и полуфабрикатов№ Сборника рецептур, в которых присутствует продуктОбщая масса, кгКрабы980,3Картофель98, 99,128, 187, 197, 69584Огурцы свежие95, 98, 994Помидоры свежие59, 994Салат590,7Майонез98, 992,5Курица98,99,65938Сельдь1284Масло сливочное128, 238, 659, 105215Говядина586, 617,17850Яйца 617, 659, 1044, 1056, 105210Лук репчатый59, 187, 759, 224, 500, 586, 61746Сметана951Капуста белокочанная18722,5Репа1873Морковь187, 197, 224, 759, 58626Петрушка (корень)187, 224, 759, 5866Томатное пюре187, 759, 5869Кулинарный жир187, 224, 759, 659, 46612Молоко238, 617, 897, 1052160Крупа рисовая1971Крупа манная22410Мука пшеничная759, 500, 586. 466, 1056, 105212Сахар759, 466, 950, 943, 897, 859, 105646Треска488,50631,2Маргарин столовый506, 617, 434, 688, 679, 685. 1056, 105238Жир животный топленый пищевой586, 6172Хлеб пшеничный617, 659, 46612Петрушка (зелень)6171Сухари6170.8Спаржа991,15Капуста цветная свежая991,05Горошек990,4Фасоль990,7Огурцы соленые1972,3Повидло10520,925Блинчики10520,3Масло растительное695, 105622,42Макароны68824Крупа рисовая67919Бобовые68524Какао-порошок9150,25Лимон9005,4Смесь сухофруктов868,8742,45Кофе натуральный950, 9482Чай высшего сорта9430,8Желатин900, 8975Курага8741,2Крахмал картофельный8740,35Кислота лимонная868,874,0,02
3. Организационная часть
3.1 Организация производства в цехе
Производственной программой для мясного цеха является совокупность ассортимента и количество полуфабрикатов, выпускаемых за смену. В мясном цехе производится первичная обработка мясного и рыбного сырья, птицы и приготовление полуфабрикатов. Мясо поступает на предприятие тушами и полутушами в замороженном виде. В мясном цехе производится разделка мясных туш на крупнокусковые полуфабрикаты. Мясной цех работает с 6:30 до 18:00 часов. Производственная программа мясного цеха приведена в таблице
Таблица 3.1-Производственная программа мясного цеха
№ рецептурыНаименование блюдНаименование крупнокусковых полуфабрикатов для блюда Масса полуфабриката на 1 блюдо, гКол-во блюд в смену, порц.Кол-во порцион
ных мелкокусковых и рубленых полуфабри
катов, кгбруттонеттобруттонетто98Салат Столичныйкурица1521055085,2599Салат с птицейкурица115795064178Фрикадельки мясныеговядина (котлетное