Проект кофейни на 60 мест с десертным баром на 40 мест при аэровокзале в г. Самаре
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Формы и способы доставки продуктов. В небольших предприятиях общественного питания назначается работник, ответственный за организацию снабжения.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
-что закупить;
-сколько закупить;
-у кого закупить;
-на каких условиях закупить;
-заключить договор;
-проконтролировать исполнение договора;
-организовать доставку;
-организовать складирование и хранение.
Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым он составляется:
-удаленность поставщика от потребителя;
-роки выполнения заказов;
-организация управления качеством у поставщика;
-финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов может осуществляться двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка - вывоз товара от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.
Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товаров, имеет маркировку Продукты. На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Приемка продовольственных товаров. Приемку товаров на предприятиях общественного питания проводят в два этапа. Первый этап - предварительный. Продукты получают по количеству и качеству. По количеству приемка производится по товарно-транспортным накладным, iетам-фактурам, путем взвешивания и т.п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 24 часов с момента приемки товаров.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.
Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания. Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания оборудованием, кухонной и столовой посудой, производственным и торговым инвентарем, санспецодеждой и форменной одеждой, мебелью, столовым бельем и т.п.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).
Для поставки материально-технического оснащения данное проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расходов, оснащения эксплуатационных норм.
Организация работы складских помещений. Складские помещения предприятий общественного питания служат для приемки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Они должны иметь удобную связь с производственными помещениями.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна - камера для хранения консервированных продуктов; другая - камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.
Хранение и отпуск продукции. При хранении товаров должны соблюдаться требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, ответственность за соблюдение которых несет кладовщик.
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих систем.
При хранении продуктов должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного свети и т.д. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.
Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.
Организация тарного хозяйства. Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранении товаров. Она предохраняет продукт от порчи, повреждений, загрязнений во время доставки и хранения. Различают три вида тары: жесткая, полужесткая и мягкая.
К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, лотки), металлическая (бидоны, контейнеры и др.), стеклянная (бутылки, банки). К полужесткой таре отно
Copyright © 2008-2014 geum.ru рубрикатор по предметам рубрикатор по типам работ пользовательское соглашение