Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 10.
Производственная программа горячего цеха.
№ по сборнику
рецептурНаименование блюдВыход, гКоличество1,298Печень шпигованная салом100311, 192Картофель запеченный в кожуре, с салом115101,241/1,466Бульон из кур прозрачный с рисом250/50191,99/1,100Борщ украинский с пампушками300841,120Капустняк с грибами 300171,153/1,154Суп молочный по-Полесски30061,241/1,466Осетрина в блинчиках165771,251/1,324Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным285451,293Баранина по-Крымски240351,296Голубцы украинские275201,311Душенина по-Запорожски250601,319Утка по-селянски330401,168Овощи по-карпатски250101,164Кабачки тушеные с картофелем250191,213Крупеня грибная150191,222Яичница с шампиньонами200111,231Кольца творожные8181,411Пудинг из груш10031,403Яблоки, фаршированные творогом15011,426Чай по-северски20041,428Напиток ароматный2003944Чай с лимоном200/22,5/93945Чай со славками175/25/22,52943Чай с медом200/4021,430Кофе "Сюрприз"10050949Кофе черный с коньяком и лимоном100/15/7/2546959Какао 2007
Расчет потребности сырья
Расчет сырья производится по меню со свободным выбором блюд. Выбор методики расчета определен функциональным назначением и мощностью проектируемого предприятия. Расчет сырья по меню состоит в определении количества сырья потребного для приготовления всех блюд, включенных в производственную программу предприятия.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 14.
Сводная ведомость
НаименованиеКоличество, кгпечень говяжья3,1сало шпик0,8068лук репчатый 6,3371жир животный топленый пищевой0,842соль1,9928перец черный молотый0,269115укроп (зелень) 1,765картофель19,082куры1,0203яйца2,5501морковь3,995592Петрушка (корень) 0,875492перец черный горошком0,00378свекла9,024капуста белокочанная свежая4,416томатная паста0,3024Жир топленый0,568Сахар1,0851Уксус 9%0,24116Мука пшеничная10,89445Перец сладкий1,464сало шпик0,252Чеснок0,4836Бульон17,64Молоко9,664Масло сливочное1,26515Осетр6,622масло растительное3,806Маргарин1,88165Капуста квашеная0,714Пастернак0,0408Сельдерей0,0255Шампиньоны свежие1,5396Говядина (вырезка) 9,54Сыр голландский0,3утка6,16Крупа гречневая2,78Сметана1,308помидоры свежие0,705Крупа рисовая0,8198кабачки2,28творог0,305изюм0,04сода пищевая0,0024рафинадная пудра0,008груши свежие0,153крупа манная0,015сухари пшеничные0,018сахарная пудра0,003яблоки свежие0,07Говядина (лопаточная часть, мякоть) 5,445Баранина (грудинка) 4,865чернослив0,35Говядина (котлетное мясо) 0,2крахмал0,07горчица0,075кости пищевые1,38075лавровый лист0,001126Яйца (желтки) 0,288
Заключение
Мной был разработан курсовой проект горячего цеха, проект холодного цеха кафе "Детское" на 100 мест. Для этого были сделаны технико-экономическое обоснование, характеристика ресторана, характеристика горячего цеха. Были произведены расчеты: количества посетителей и количества блюд, реализуемых за день, количества блюд по группам, количества прочей продукции, собственного производства и покупных товаров. Были составлены таблица и график загрузки торгового зала, таблица процентного соотношения блюд для плана-меню. Произведен расчет продуктовой и сводной ведомостей, определена производственная программа горячего цеха.
Литература
- Технологическое проектирование предприятий общественного питания: учеб. пособие для ВУЗов. - Киев: "Вища школа." Головное издательство, 1979.
- Организация производства и управления предприятиями общественного питания: Учебник для технолог. отд-ний техникумов сов. Торговли и обществ. питания / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанов Р.Ф. - М.: Экономика, 1980.
- Примерный ассортиментный минимум для различных типов предприятий общественного питания.
- Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности /О.В. Шалиминов, Т.П. Дятченко, Л.О. Кравченко. - К.: А.С.К., 2000.