Проект горячего цеха ресторана 1 класса в курортной зоне на 50 мест с реализацией блюд украинской кухни
Курсовой проект - Маркетинг
Другие курсовые по предмету Маркетинг
?ткил0,0513.75Чайл0,012.75Кофел0,0359.625Какао, шоколадл0,0051.375
Таблица 6
Количество покупных товаров
НаименованиеЕдиница
измеренияКоэффициент потребленияОбщее количество
Холодные напиткил0.2568.75Фруктовые водыл0.0924.75Минеральные водыл0.1438.5Натуральные сокил0.025.5Хлебобулочные изделияг15041250Ржаной хлебг5013750Пшеничный хлебг10027500Мучные кондитерские изделияшт0.5138Конфеты, печеньекг0.025.5Фруктыкг0.07520.625
Составление таблицы процентного соотношения блюд для меню
Расчетные данные сводим в таблицу.
Таблица 7.
Процентное соотношение блюд для плана-меню
НаименованиеОбщее количество%Расчетное количествоХолодные330Рыбные40132Мясные2582Овощные салаты и винегреты2066Молоко. Кисломолочные продукты и бутерброды1550Супы193Заправочные, в том числе: 87168Мясные5084Рыбные4067Овощные1017Прозрачные1019Молочные36Вторые385Рыбные2077Мясные60231Овощные1039Крупяные и мучные519Яичные и молочные519Сладкие55Холодные9552Горячие53
Ассортиментный минимум блюд
Ассортиментный минимум блюд - это минимальное количество блюд и закусок, которое должно быть в реализации в течение дня.
Таблица 8.
Ассортиментный минимум блюд для ресторана 1 класса
НаименованиеКоличество, кгХолодные блюда и закуски. Из рыбных гастрономических продуктов1Из рыбы собственного производства 1Ассорти рыбное с овощами1Салаты, овощные натуральные [по сезону] закуски-ассорти из овощей с различными компонентами, овощи фаршированные и др.
3Из мясных гастрономических продуктов1Из мяса, птицы, кролика собственного производства. 1Из яиц, творога 2Кисломолочные продукты1Горячие закуски. Из овощей, грибов, рыбы, мяса, птицы и др. продуктов1 - 2Первые блюда.Прозрачные 1Заправочные украинской кухни [борщи, кулеши, капустники] и др.
2Пюреобразные, молочные, холодные, сладкие1Вторые блюда. Из рыбы и рыбопродуктов1 - 2Из мяса, субпродуктов, птицы, дичи, кролика4Из картофеля, овощей, грибов2Из муки, круп, макаронных изделий1Из яиц, творога1Сладкие блюда. Узвары, компоты, кисели2Желе, муссы, самбуки, кремы, сливки взбитые с наполнителями2Фрукты фаршированные, запеченные, суфле, пудинги и др. 1 - 2Мороженое с гарнирами2Фрукты или ягоды свежие натуральные, с сиропом, сливками, сметаной
2Горячие напитки. Чай [с вареньем, повидлом, джемом, лимоном медом и др., кофе.] 5Кофе, шоколад, какао2Холодные напитки. Молочные, сливочные с мороженым, плодово-ягодные2Соки5Мучные и кондитерские изделия. Пирожки печеные, [слоеные, дрожжевые] булочка сдоба3Пирожные, торты нарезные3
Составление плана-меню
План-меню представляет собой ежедневную производственную программу предприятия. План-меню составляется заведующим производством. Накануне планируемого дня реализации блюд и утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:
примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, рекомендованный для предприятия быстрого обслуживания;
тип предприятия, класс;
техническая оснащенность предприятия;
сезонность;
цены на сырье;
квалификация кадров.
Пользуясь ассортиментным минимумом блюд, сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, таблицей процентного соотношения блюд, учитывая обслуживаемый контингент и сезонность разрабатываем план-меню.
Расчеты сводим в таблицу.
Таблица 9.
Утверждаю
Директор
________________
И.О. Фамилия
"__"______20__
План-меню для ресторана на 50 человек "Чумацький шлях",
на 20.07.2010 г.
№ по сборнику
рецептурНаименование блюдВыход, гКоличествоХолодные блюда и закускиИкра рыбы осетровых пород50301,62Карп с медом150421,63/1,356Рулет рыбный заливной150601,40Салат "Подольский"100161,34Салат из тыквы с яблоками, лимоном, орехами и медом100251,25Рулет из чернослива с грибами100251,71Рулет по-Винницки100401,73Рулет деликатесный из курицы100/100421,88Закуска по-Верещаковски180201,89Закуска "Оригинальная"10010Сыр швейцарский5020Горячие закуски1,298Печень шпигованная салом100311, 192Картофель запеченный в кожуре, с салом11510Первые блюда1,241/1,466Бульон из кур прозрачный с рисом300191,99/1,100Борщ украинский с пампушками300841,120Капустняк с грибами 300171,153/1,154Суп молочный по-Полесски3006
Вторые блюда1,241/1,466Осетрина в блинчиках165771,251/1,324Говядина отварная с луком и сметаной, с картофелем отварным285451,293/1,370Баранина по-Крымски240351,296Голубцы украинские275201,311/1,379Душенина по-Запорожски250601,319Утка по-селянски330401,168Овощи по-карпатски250101,164Кабачки тушеные с картофелем250191,213Крупеня грибная150191,222Яичница с шампиньонами200111,231Кольца творожные818Сладкие блюда1,396Компот "Пражский"200101,397Кисель из ягод200101,398Киселица200111,399Пенник из творога100/305Мороженное пломбир с орехами2208Мороженное пломбир с ягодами22081,411Пудинг из груш10031,403Яблоки, фаршированные творогом1501Горячие напитки1,426Чай по-северски20041,428Напиток ароматный2003944Чай с лимоном200/22,5/93945Чай со славками175/25/22,52943Чай с медом200/4021,430Кофе "Сюрприз"10050949Кофе черный с коньяком и лимоном100/15/7/2546
Холодные напитки1,421Ряженка2001,429Напиток из шиповника200Сок яблочный осветленный20010Сок мультифруктовый2005Сок персиковый2005Сок томатный2008Мучные кондитерские изделия1,473Блинчики польские со сметаной200181026/1069Пирожки печеные с творогом100201026/1071Пирожки печеные с яблоками100201,476Сочники230201,477Вертун с яблоками20030Торт листопад10030
Составление производственной программы
Производственная программа горячего цеха заведения ресторанного хозяйства определяется количеством и ассортиментом вырабатываемых закусок, блюд, горячих напитков.