Правильное питание
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
?о при жарении мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается (лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту).
Во-вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения - меланоидины, входящие в состав корочки. Эти соединения не усваиваются организмом, а у людей, страдающих болезнями желудочно-кишечного тракта, а также у детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов по возможности должно быть ограничено.
Однако привычки людей изменяются весьма медленно, поэтому рекомендуется для уменьшения вредных последствий жарения придерживаться следующих правил.
Перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло (жир) будет меньше подгорать (чадить), а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока,- в результате продукт получается более сочным.
Сливочное масло из-за повышенного содержания в нем белков (0,6-2,5 %) быстро подгорает и чадит. Топленые животные жиры и специальные кулинарные жиры лишены этого недостатка, поскольку белков в них практически нет. Поэтому лучше всего использовать для жарения именно эти жиры. Для обжаривания большинства продуктов можно использовать и растительное масло. Не рекомендуется повторно использовать масло для жарения. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе чрезвычайно быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами катализируют этот процесс и при последующем жарении на таком масле количество этих продуктов окисления возрастает в сотни и тысячи раз.
Нарезанный для жарения промытый сырой картофель рекомендуется обсушить, откинув на дуршлаг или сито.
Любителям жареного мяса советуем нарезать предназначенное для этого мясо на порции и предварительно отбивать их ребристым деревянным или металлическим молотком - при этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Сначала мясо обжаривают с обеих сторон до образования корочки, препятствующей потере сока, а затем жарят на сковороде, как обычно.
Любителям жареной рыбы рекомендуем панировать ее перед жарением - обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая не дает соку выйти из мяса рыбы, и рыба делается более сочной.
И еще один совет любителям жареного: солите незадолго до конца жарения - соль способствует выделению сока из продукта, особенно из мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в мясе вещества под действием высокой температуры разрушаются, и оно становится сухим и жестким.
.4 Тушение и запекание продуктов
С точки зрения максимального сохранения основных пищевых веществ более рациональны. Пищевые вещества, выделяемые из продуктов, остаются в жидкости при тушении или в оболочке при запекании.
Минимальные потери пищевых веществ как в животных, так и в растительных продуктах как было сказано выше наблюдаются при тушении и запекании. При приготовлении мясных котлет способом запекания эти потери почти в 2 раза меньше, чем при жарении. Еще меньше потери пищевых веществ при варке котлет на пару.
Обобщив сказанное, можно сделать вывод, что наиболее рациональными способами тепловой обработки ; для животных - варка на пару (использование мяса в виде котлет, особенно паровых), тушение, запекание.
При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов , особенно витамина С.
Заключение
Правильное питание необходимо для здоровья и хорошего самочувствия. И для того, чтобы питаться с пользой для себя, необходимо соблюдать режим питания, включать в пищу различные продукты, обращая внимания на суточную потребность в витаминах и микроэлементах.
Список литературы:
1. - сайт Питание+
.Батырев М., Батырева Т. - Спортивное питание - СПб.: Питер, 2005.