Портвейн (Porto)
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
°т наиболее благоприятен для портвейна. Количество дождей умеренное, зимы не слишком суровые, лето солнечное. Местность здесь гористая, и большая часть виноградников расположена на крутых склонах. Возделывание винограда трудоемко. За несколько веков виноградари построили лестницы, подпорные стены из сланевых плит, поддерживающие почву, взносили и насыпали землю для виноградников. Протекая из Испании, Дору проточила каньон глубиной в 500-600 м, на берегах которого с уклоном в 60 виноградная лоза получает условия роста, необходимые для получения сока с высоким содержанием сахара. Характерны факторы, необходимые для возделывания винограда: высота расположения виноградников (по возможности не ниже 500 м), а также средняя урожайность с гектара (не более 600 л на 1000 кустов лозы).
Третий район Дору - Сьюпериор - простирается ущелья Кашао де Валейра до испанской границы. Здесь почвы более легкие, возможно применение механизации. Хотя район производит лишь 13% всего объема портвейна, у него прекрасные перспективы. Значительную роль в получении высококлассного вина играют также сорта винограда и наличие солнечного освещения. Сорта винограда подразделяются на три группы: рекомендуемые, разрешенные и допустимые для производства портвейна. Рекомендуется всего 10 сортов винограда из примерно 80, культивируемых в регионе. Виноградники в зависимости от категории винограда, качества почвы и других факторрв разделяются на категории от А до F.
Сбор урожая - чрезвычайно трудное дело. Он начинается в конце сентября и длится три недели. Весь урожай переносится вниз в огромных корзинах на спинах сборщиков, так как механизация невозможна. Классическая португальская технология портвейнов предусматривает дробление винограда и гребнеотделение, подбраживание мезги, отделение бродящего сусла от мезги и его спиртование. Тщательности раздавливания винограда придается важное значение, так как от этого зависит степень извлечения экстрагируемых соединений. Дробление ведут в течение нескольких дней в центрифугах, обеспечивая наряду с раз давливанием ягод хорошее перемешивание мезги. Около 1% вина производится с использованием древней романской технологии, т. е. раздавливанием ягод нотами. В настоящее время сбраживание проводится в цистернах, температура в которых контролируется. Время сбраживания обычно занимает 36 часов и зависит от того, какую степень сладости конечного вина винодел стремится получить. Сбраживаемое сусло спиртуется с помощью виноградного спирта (бренди) таким образом, чтобы алкоголя в вине было примерно 18%. При этой крепости вина естественное сбраживание замедляется и в течение 48 часов прекращается. Прерывание процесса брожения является, таким образом, одной из специфических особенностей получения портвейна. На каждую 550-литровую бочку добавляется около 100 литров бренди, или 20% от ее объема.
Неперебродивший сахар (до 10%) определяет сладость портвейна, при этом закон запрещает искусственно вносить добавочный сахар. Одним из главных секретов получения прекрасных вкусовых качеств хорошего портвейна является тщательный отбор купажных смесей. Значительная часть портвейнов производится с использованием купажных вин разных лет выдержки. Такие портвейны готовят на основании пробных купажей, они вызревают в 550-литровых дубовых бочках до тех пор, пока не будут готовы к употреблению. Срок вызревания портвейна длится до 50 лет. У каждого винодела своя марка этого напитка. Более дешевые портвейны представляют собой смеси молодых вин, более дорогие могут состоять из очень хороших старых портвейнов. Эти вина содержатся в хранилищах в Вила-Нова-ди-Гая, куда их в течение семи веков, вплоть до 1956 года, перевозили на живописных плоскодонных парусниках, называемых баркош рабелош, а сегодня доставляют по железной дороге с верхней Дору!
Здесь портвейны дегустируются и классифицируются по категориям. Самые лучшие вина именуются винтидж порт (vintage port), т. е. портвейн урожая одного года, что решается персонально каждым владельцем и подтверждается Институтом вин Порту. В исключительно благоприятные годы большинство виноделов объявляют свои вина принадлежащими к категории винтидж, но могут и оставлять их для приготовления высококачественных купажей. Примерно через два года винтидж порт разливают в бутылки и указывают на бутылочных этикетках дату сбора урожая и дату розлива. Портвейн винтидж имеет также надпись на этикетке Selo de Garantia (отметка о гарантии). По мере выдерживания и созревания этого типа вина в бутылках выпадает осадок, который называют корка (crust).
Португальцы применяют особое средство для гарантии подлинности и качества своих портвейнов. На бутылку наклеивается и пропускается под фольгой, закрывающей пробку, особая бандероль. На ней указывается, что покупатель держит в руках вино портвейн, качество которого гарантируется. Обозначены также фирма-производитель, номер бутылки и организация-контролер: Институт вин порто (Instituto do Vinho do Porto).
Первый винтидж порт был объявлен в 1734 году. В наши дни винтидж порт - один из самых редких портвейнов. На него приходится всего 2% от общего объема производства портвейнов. Из-за высокой стоимости его покупают лишь для особо важных торжеств. Вина менее благодатных лет также могут созревать в бутылках. В них тоже образуется осадок. Этот тип вина известен как crusted port (портвейн с осадком). Такое вине используется раньше, чем винтидж порт, иногда через три года после розлива. В Португалии готовятся портвейны множес