Пищевые и биологические активные добавки
Информация - Разное
Другие материалы по предмету Разное
образно использование антиокислителей для сохранения жировых продуктов питания, способных окисляться на свету под влиянием кислорода и тепла до гидроперекисей, в ходе дальнейшего окисления которых образуются такие токсичные вещества, как альдегиды, кетоны, жирные низкомолекулярные кислоты, различные продукты полимеризации и другие соединения. Для предотвращения окислительной порчи жиров и применяются антиоксиданты, или антиокислители, и их синергисты.
Этот класс пищевых добавок включает три подкласса с учётом их функций:
антиокислители;
синергисты антиокислителей;
комплексообразователи.
Ряд соединений: лецитины (Е322), лактиты (Е325, Е326) и некоторые другие - выполняют комплексные функции.
Жировые продукты содержат определённое количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты растительные масла.
Токоферолы (Е306, Е307, Е308, Е309). Природные антиокислители присутствуют в ряде растительных масел.
В виде смеси изомеров токоферолы в больших количествах содержатся в растительных жирах (500 - 100%): масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др.; в животных жирах их содержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую ? - витаминную и наименьшую антиоксидантную активность проявляет ? - токоферол, а ? - токоферол, наоборот, проявляет наименьшую активность и наибольшую антиоксидантную.
Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке невелики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.
К природным антиокислителям относятся и эфиры галловой кислоты, которые флавоны (кварцетин), гваяковая кислота. Аскорбиновая кислота (витамин С) также обладает антиокислительными свойствами, однако её, наряду с лимонной кислотой, больше рассматривают как синергист антиокислителей, т.е. как вещество, усиливающее действие последних.
АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА и ЕЕ ПРОИЗВОДНЫЕ (Е300) - это антиоксидант, используемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, а также других пищевых продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белого цвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте; легко разрушается от нагревания и воздействия кислорода воздуха, неустойчивое в щелочной среде. Аскорбиновая кислота используется также для предотвращения образования N - нитрозаминов из нитратов и нитритов в колбасном и консервном производстве. Кроме того, введение аскорбиновой кислоты - витамина С - повышает пищевую ценность продуктов питания.
Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, безусловно, допустимую суточную дозу для человека 0…2,5 мг/кг и условно допустимую - 2,5…7,5 мг/кг массы тела, что значительно выше доз, которые добавляют в продукты питания в качестве пищевой добавки.
АСКОРБИЛПАЛЬМИТАТ (Е304) и АСКОРБИЛСТЕАРАТ (Е305). Антиокислительными действиям обладают и эфиры аскорбиновой кислоты с жирными высокомолекулярными кислотами - пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и др. Эфиры аскорбиновой кислоты не придают ингибируемым жирам посторонних вкуса и запаха, не изменяют их цвета. Особенно они эффективны при совместном использовании с фосфолипидами и альфа - токоферолами. Аскорбилпальмитат - антиокислитель, обладающий С - витаминной активностью.1гр аскорбилпальмтата соответствует по активности 0,425мг аскорбиновой кислоты. Это вещество в качестве антиоксиданта разрешено в пищевой промышленности во многих странах Европы, но в России оно не разрешено, хотя в зарубежных пищевых продуктах, поступающих из Европы, аскорбилпольмитат может обнаруживаться, так как в этих странах он разрешён.
АСКОРБИНАТ НАТРИЯ (Е301). Вместо аскорбиновой кислоты иногда используют её натриевую соль. Это соединение используется в производстве колбас и изделий из мяса как стабилизатор окраски в количестве до 500мг на 1кг массы.
ГАЛЛАТЫ (Е310 - Е313). К наиболее распространенным галлатом или эфирам галловой кислоты относятся пропилгаллат (Е310), октилгаллат (Е311) и додецилгаллат (Е312). Они являются превосходными антиоксидантами. Пропилгаллат представляет собой белый или светло - кремовый мелкий кристаллический порошок без запаха со слегка горьковатым вкусом. В присутствие следов железа придают продуктам сине - фиолетовую окраску, которая может быть устранена или ослаблена добавлении лимонной кислоты или другого дезактиватора металлов. Октилгаллат и додецилгаллат также представляют собой мелкий кристаллический порошок с горьковатым вкусом, не растворимый в воде и легко растворимый в жирах. Галлаты широко применяются для предохранения от окисления жиров и жиросодержащих продуктов. Пропилгаллат используют также при производстве бульонных мясных и куриных кубиков.
ГВАЯКОВАЯ СМОЛА (Е314) представляет собой не растворимую в воде атмосферную массу, состоящую в значительной мере из альфа - и бетта - гваяковых кислот. Она добывается из тропического дерева Guajacum officinalis L. и применяется, главным образом, в качестве окислителя животных жиров в концентрациях 1…2г/кг продукта в Росси гваяковая смола как пищевая добавка запрещена к применению. Во многих странах Европы это вещество также не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах по пищевым добавкам.
ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА (Е315), изоаскорбиновая кислота и её натриевая соль. Этот антиоксидант значительн?/p>