Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?е данного вида.Срок годности2 года с даты изготовленияТребования к специфической маркировкиНа потребительскую тару или этикетку наносят маркировку содержащую: наименование и адрес изготовителя, наименование продукта, сорт (при наличии сортов), массу нетто, дату изготовления, сроки годности и условия хранения, пищевую и энергетическую ценность на 100 г. Продукта, состав, обозначение технических условий на продукцию, товарный знак предприятия, знак соответствия органа по сертификацииПотребление, приготовление клиентомПотребление без ограничений. Продукт готов к употреблениюОпределение предположительного использования объектаПредназначены для потребления без ограничения
Рисунок 3 - Потоковая диаграмма производства
Таблица 4 - Анализ возможных рисков
Ингредиент, стадия (процесс)Потенциальная опасностьОбоснованиеЗначима ли опасностьКонтролирующие и предупреждающие действияСайраМикробиологическая: Зараженное сырьеЗаражение при вылове, при дальнейшей переработкеДаПроверка сопроводительной документации, проведение микробиологических испытаний.Химическая: Зараженное сырье Pl, As, Cd, ртуть, цезий 137, стронций 90.Заражение рыбы от среды обитанияНетПроверка сопроводительной документацииРастительное маслоХимическая: прогоркание маслаНарушение условий храненияДаКонтроль за условиями хранения и сроками годностиСольФизическая: попадание посторонних примесейПопадание при транспортировкеНетПроведение органолептического анализа (внешний вид)СпецииМикробиологическая: зараженное сырье
Химическая: пестициды, инсектициды
Физическая: попадание примесейПопадание при заготовке специйНетПроведение органолептического анализаМойкаМикробиологическая: зараженность воды используемой для мойки Использование воды не соответствующей государственным микробиологическим и химическим требованиямДаПроверка на микробиологические и химические опасностиРазделкаМикробиологическая: заражение при разделкеНесоблюдение гигиенических требований сотрудникамиНетПроведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий
Порционирование Микробиологическая: заражение при порционированииНесоблюдение гигиенических требований сотрудникамиНет Проведение инструктажа работников, обеспечение соответствующих санитарных условий
Укладка в банкиМикробиологическая: обсеменение при укладкеНесоблюдение гигиенических требований сотрудниками, плохо промытое оборудованиеДаПроведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постовХимическая: попадание остатков моющих средствНарушение инструкций по мытью оборудованияНетКонтроль за мытьем оборудования. контроль за используемыми моющими средствамиФизическая: попадание посторонних примесей при укладкеНарушение инструкций по внешнему осмотру, нарушение правил эксплуатации оборудованияДаКонтроль внешнего вида и рабочей одеждыВнесение пряностей, соли и маслаМикробиологическая: обсеменение при обработкеНесоблюдение гигиенических требований сотрудникамиДаПроведение санитарного инструктажа работников, создание санитарных постовФизическая: попадание посторонних примесейНарушение инструкций по внешнему осмотруДаКонтроль внешнего вида и рабочей одеждыЭксгаустированиеФизическая: образование дефектовНедостаточное удаление воздухаДаКонтроль за параметрами эксгаустированияГерметизацияМикробиологическая: заражение бактериями через негерметичный шов; инфицирование через оборудованиеНегерметичный шовДаКонтроль за санитарным состоянием оборудования, инвентаря, отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швомСтерилизацияМикробиологическая: присутствие остаточной микрофлоры при нарушении режима стерилизации. вторичная контаминация из-за нарушения зааточного шваНарушение режима стерилизацииДаКонтроль за соблюдением режима стерилизацииОхлаждениеМикробиологическая: присутствие остаточной микрофлорыНарушение режима охлажденияДаКонтроль за соблюдением режима охлажденияМойка, сушкаВторичная контаминация из-за микроразгерметизации шваНарушение температуры водыДаКонтроль температуры водыСортирование и этикетирование банокВторичная контаминация из-за микроразгерметизации шваПропуск банок с дефектамиНетОтбраковка банок с дефектами и банок с неправильно оформленым закаточным швом. Визуальный контроль банокСозревание хранение консервовРазвитие остаточной микрофлорыНарушение режима храненияДаСоблюдение сроков хранения, температурно-временного режима
Определение критических контрольных точек
Рисунок 4 - Дерево принятий решений по критическим контрольным точкам процесса
Таблица 5 - Определение критических точек контрольных точек процесса
Производственный этапВ1В1АВ2В3В4ККТЗаметки группы НАССРПрием сырьяДа-Да--ККТ1Органолептический анализ показывает, что сырье не соответствует требованиям. При использовании рыбы конечный продукт может привести к отравлению потребителей.МойкаДа-НетДаДа-Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлорыРазделка Да-НетДаДа-Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлорыПорционированиеДа-НетДаДаДальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры?/p>