Перспективы внедрения НАССР в рыбоконсервной отрасли Дальнего Востока
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?кладка в банкиДа-НетДаДа-Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлорыВнесение пряностей, соли и маслаДа-НетДаДа-Дальнейшая технологическая обработка подразумевает применение высоких температур, что в принципе исключает дальнейшее развитие микрофлоры. Технологическая стадия фасования, подразумевает не автоматическую фасовку, а фасовку рабочими, что исключает попадание посторонних примесей в конечный продукт ЭксгаустированиеДа-Да--ККТ2Неправильно установленные параметры эксгаустирования приведут к образованию дефектов.Герметизация Да- НетДаДа-Дальнейшая отбраковка банок с неправильно оформленным закаточным швом исключит заражение бактериямиСтерилизацияДа -Да--ККТ3Нарушение режима стерилизации приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителя ОхлаждениеДа-Да--ККТ4Нарушение режима охлаждения приведет к присутствию остаточной микрофлоры и следствие отравление потребителяМойка, сушкаДа -НетДаДа-После отбраковки банок с дефектами закаточного шва, тем самым нет возможности обсеменения через воду и моющие средства Созревание и хранение консервовДа-Да--ККТ5Выживание спор
Рисунок 5 - Дерево принятий решения по критическим контрольным точкам сырья
Таблица 6 - Определение критических контрольных точек сырья
Продукт/процессВ1В2В3ККТЗаметки группы НАССРСайраДаНет-ККТЕсли сырье могло быть заражено при вылове, то дальнейшая технологическая обработка, лишь усугубит качество готового продуктаРастительное маслоДаНет-ККТИспользование растительного масла просроченного срока годности может неблагоприятно отразиться на качестве готового продуктаСпеции, сольДаДаНет-Если сырье могло быть заражено, то дальнейшая технологическая обработка исключает развитие микроорганизмов
Таблица 7 - Рабочий лист НАССР
ККТЗначимый фактор рискаПревентивные мерыКритические пределыМониторингЦельМетод1. Приемка сырой рыбыУже испорченная рыбаПравильная пересыпка льдом рыбы после выгрузки, транспортировка в рефлежиратореТемпература рыбы менее 6CКонтроль температуры рыбы
Органолептический контрольИзмерение температуры
Органолептический метод2. Добавление растительного маслаИнфицировании вспомогательных материалов и полуфабрикатов через оборудование и инвентарь, а также неправильное хранениеЭффективная санитарная обработка оборудования и инвентаря. Контроль правильности храненияМикробиологический контроль вспомогательных материалов; контроль санитарного
Состояния оборудования и инвентаряМикробиологический
Органолептический 3. ЭксгаустированиеКонтаминация после обработкиОбучение операторов
Техническое обслуживание оборудованияОтсутствие воздуха внутри банкиНаличие видимых дефектовВизуальный
контроль4. Стерилизация Выживание спор, особенно Cl. botulinumРегулярное техническое обслуживание автоклавовF=7-14 минРавномерность прогревания продукта и распределение температурВедение записей на устройстве регистрации данныхПрофессиональное обучение начальников сменПараметры стерилизацииПродолжительность стерилизации PРегистрация данных 5. Охлаждение стерилизованных банокКонтаминация микроорганизмамиХлорирование охлаждающей водыСодержание остаточного свободного хлора 1 мг/дмСодержание хлораХимический анализТермофильная порчаПродолжительность охлаждения менее 1 часаПродолжительность охлажденияПродолжительность охлажденияСоблюдение временных режимов6. Хранение готовой продукцииПорча под действием термофильных микроорганизмомХранение при температурах ниже 40CТ<40CРегистрация температурС помощью калиброванного термометра
Заключение
В ходе проделанной работы изучили состояние вопроса внедрения системы НАССР в рыбоконсервной промышленности, а также некоторые пути их решения, связанные с внедрением принципов НАССР, таких как:
- требования к внедрению НАССР;
- факторы риска, связанные с видовой принадлежностью гидробионтов;
- технологические факторы, и вследствие этого разработали планы НАССР для производства консервов натуральных с добавлением масла.
Список литературы
- Бремнер, А. Безопасность и качество рыбо- и морепродуктов/пер. Широкова Г.А. - 2009. 512 с.
- Донченко, Л.В. Безопасность пищевой продукции. Учебник М.: 2000.
- Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / Матисон, В.А., Хангажеева, М.А., Сазонов, Ю.С.// Монография. М.: Типография РАСХН. - 2004. 462 с.
- Кантере, В.М Качество и безопасность продуктов питания/ Матисон, В.А., Тихомирова, О.И., Крючкова, Ю.Б.// Монография. Издательский комплекс МГУПП. - 2001. -398 с.
- Мазур, И.И. Управление качеством. Учебное пособиею. М.: 2003.-334 с.
- Мачихин, С.А. Система обеспечения безопасности пищевых производств/ пищевая промышленность. - 1999. - № 5. - с. 70-71.
- Сборник материалов по управлению рисками и применению системы НАССР. М.: ВНИИС Госстандарта России. - 2000. 85 с.
- Цвиковски, М. Система управления качеством и безопасностью пищевой продукции/ Пищевая промышленность. 2000. - № 8. с. 34-35.
- Экологическая экспертиза. Выпуск №3. М.: ВИНИТИ. - 2009.
- Bernard, D.T. Risk assessment and food borne microorganism: the difficult of biological diversity/ Pood Control. 1995.
- Cross-reference Between 21 CFR, Part 110 Food GMP and 123 Seafood HACCP. -1996.