Оценка деятельности ООО "Гемакон"
Отчет по практике - Экономика
Другие отчеты по практике по предмету Экономика
?ные к применению органами Роспотребнадзора;
ванилин по ГОСТ 16599;
вода питьевая по ГОСТ Р 51232, СанПиН 2.1.4.1074-01.
Все используемое пищевое сырье должно сопровождаться документацией, удостоверяющей его безопасность и качество, и соответствовать гигиеническим требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01. Сырье животного происхождения должно соответствовать ветеринарным требованиям.
Гематоген должен вырабатываться в соответствии с настоящей технологической инструкцией, с соблюдением санитарных правил для предприятий хлебопекарной и кондитерской промышленности СанПин 2.3.4.545.-96 Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий, утвержденными постановлением Роспотребнадзора №27 от 24 октября 1996г., СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические требования и нормативы СанПиН 2.3.2. 1290-03 Гигиенические требования к организации производства и оборота биологически активных добавок к пище (БАД) Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.
Подготовка сырья и материалов к производству гематогена
Проверяют качество поступившего сырья и взвешивают. Материалы проверяют на соответствие требованиям нормативных документов.
Подготовка витаминов: сухую смесь витаминов подают в рецептурную мешалку.
Подготовка сахара, черного пищевого альбумина: сахар, черный пищевой альбумин просеивают через металлическое сито с сетками N 1,2-1,4 по ГОСТ 3826 для освобождения от механических примесей.
Подготовка фундука: предварительно очищенный фундук измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки от 5 до 6 мм или на кондитерской дробилке и подают в смеситель.
Подготовка кураги, чернослива, изюма, апельсиновой цедры: курагу, чернослив, изюм, апельсиновую цедру промывают в теплой воде с темпера- турой 40-45С или в холодной проточной воде в течение 10-15 мин. Курагу, чернослив, апельсиновую цедру пропускают через волчок с диаметром отверстий решетки от 5 до 6 мм и подают в смеситель.
Приготовление гематогенной массы
При производстве гематогена в открытый опрокидывающийся котел загружают сахар, заливают его водой до полного смачивания, 10-15% от веса сахара, в полученный сироп добавляют молоко сгущенное, патоку крахмальную, экстракты плодовые или пюре и перемешивают. Давление в паровой рубашке 2 кгс/см2, температура 100С.
Смесь доводят до кипения при непрерывном перемешивании, затем перегружают вакуум-варочный котел. Возможно совмещение процессов варки и их осуществление в одном аппарате.
В вакуум-варочном котле при давлении пара в паровой рубашке 5-6 кгс/см2 при непрерывном перемешивании, массу варят до достижения температуры 121С в течение 15-20 минут, затем с помощью вакуума сливают в смеситель.
В смесителе при вращающейся мешалке массу охлаждают до температуры 70С, добавляют к ней черный пищевой альбумин при температуре 50С, а также добавляют фундук, курагу или чернослив, или изюм, или апельсиновую цедру, экстракты плодовые или пюре; при температуре 40С добавляют витамины, ароматизаторы пищевые, ванилин, в соответствии с рецептурой и продолжают перемешивать в течение 5-10 минут. Равномерность перемешивания определяют визуально.
Получение плиток
Из емкости готовую массу выгружают в бункер и при помощи двух валов помещают на движущуюся транспортерную прорезиненную с пищевым покрытием ленту, смазанную растительным маслом. Затем транспортерной лентой массу подают под раскаточные валики. Одним валиком массу раскатывают пластом, другим валиком пласт раскатывают до нужной толщины. Этим валиком определяют массу плитки и одновременно наносят мелкую насечку по всей поверхности пласта.
Затем пласт транспортерной лентой подают на ножи, которые разрезают его на отдельные плитки массой (30+2,0)г или (50+2,0)г. Точность массы отдельных плиток контролируют взвешиванием.
По мере продвижения транспортерной ленты масса поступает в короб охлаждения с температурой (31) С, в котором происходит охлаждение в течение 10-15 минут до температуры (201) С.
Разделенные плитки перекладывают на листы из нержавеющей стали, помещают на тележки-этажерки и сушат при комнатной температуре 20-25С, в течение (122)ч. Среднюю пробу готового гематогена передают на анализ.
Упаковка гематогена
Потребительскую упаковку плиток гематогена осуществляют путем завертывания в двухслойный пленочный материал без подвертки с последующим термозапечатыванием или материал, комбинированный на бумажной основе без подвертки или в полипропиленовую пленку термозапечатыванием. Масса одной плитки - 30 г или 50 г, которые разделены на 8 или 6 или 2 дольки. Предел допустимых отрицательных отклонений содержимого массы нетто от номинального количества должен составлять: свыше 5г до 50г включительно 9%.
Этикетка и подвертка должны плотно прилегать к изделию и легко отделяться от поверхности плитки. При машинном завертывании продукта допускается:
смещение двухслойного пленочного материала (фольги) и подвертки по отношению к этикетке с выпуском из-под нее края не более 2 мм;
недостаточно плотно завернутого продукта и имеющего надрывы этикеток в местах перекрутки не более 5% от массы партии.
Гематоген упаковывают в транспортную тару ящики из гофрированного картона по 220 плиток, допускается упаковка продукта по 10- 100 штук в термоусадочную пленку. Ящики оклеивают клеевой лентой на бумажной основе.
4. Оценка ресурсного и производственно-тех