Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
?х аминокислот мяса представлено в таблице 2.2 [9].
Таблица 2.2 - Содержание наиболее важных аминокислот в % к белку
АминокислотыОптимальное соотношение, %Соотношения (в %) к сухому белку вговядинесвининебаранинекурином мясеИзолейцин Лейцин Лизин Метионин Фенилаланин Треонин Триптофан4,3 5,7 4,3 2,9 2,9 2,9 1,45,1 8,4 8,1 2,3 4,0 4,0 1,14,9 7,5 7,8 2,5 4,1 5,1 1,44,8 7,4 7,6 2,3 3,9 4,9 1,35,0 7,6 7,5 2,6 3,7 4,0 0,8
Содержание минеральных веществ в мясе - от 0,5% до 1,5%. Минеральные вещества обеспечивают построение костей скелета (кальций, фосфор, магний) в организме, необходимое осмотическое давление в клетках (натрий, калий), образование пищеварительных соков (хлор), гормонов (йод, цинк, медь), переносчиков кислорода в организме (железо), некоторых витаминов и ферментов (кобальт). Мясо - ценный источник важных для организма минеральных веществ, особенно фосфора, железа, и микроэлементов - цинка, марганца, йода, фтора, меди и др. 100 г. мяса удовлетворяют дневную потребность человека в кобальте на 9%, цинке - на 20,4, йоде - на 8, во фторе - на 2,4%. Содержание минеральных веществ в мясе представлены в таблице 2.3 [9].
Таблица 2.3 - Содержание минеральных веществ в продуктов животного происхождения
ПродуктыСодержание, мг на 100 гFeNaKCaMgPГовядина: 1 категории 2 категория 2,7 2,9 65 73 326 355 9 10 22 25 188 200Телятина 1 категории2,91083451224206Свинина беконная1,964316827182Свинина жирная1,447230620130Свинина мясная1,758285724164Баранина: 1 категории 2 категории 2,0 2,3 80 101 270 345 9 11 20 25 168 190Цыплята 1 категории1,3702361419160Утка 1 категории1,9581561015136
Витамины - биологически активные вещества. Хотя витаминами мясо небогато, оно тем не менее служит одним из основных источников некоторых витаминов группы В. В состав мяса убойных животных входят витамины В1, В2, В3, В6, В12, биотин, холин, инозит, фолиевая кислота. Витамины А и С в мясе практически отсутствуют. 100 г. мяса обеспечивают дневную потребность в витаминах: B1 - на 30…40%, В2 - на 8… 10, В3 - на 3. Содержание витаминов в продуктах животного происхождения представлено в таблице 2.4 [9].
Таблица 2.4 - Содержание витаминов в продуктах животного происхождения
Показатели, мгГовядина 1 категорииТелятина 1 категорииСвинина мяснаяБаранина 1 категорииЦыплята 1 категорииВитамин А----40Витамин В10,060,140,520,080,09Витамин В20,150,230,140,140,15Витамин РР4,75,82,63,86,1Витамин С----2,0
Мясо - основной поставщик белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании их аромата и вкуса и содержат в достаточном количестве полиненасыщенные жирные кислоты. Продукты животного происхождения и мясо сельскохозяйственной птицы являются хорошим источником витаминов группы В и витамина РР. Человек получает с мясом все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы - медь, кобальт, цинк.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения этих соединений организмом человека, кроме того, пищевую ценность обусловливают энергетический уровень и органолептические свойства мяса.
Мясо, обладая высокой пищевой ценностью, может быть источником потенциально вредных для человека веществ, попадающих в ткани животного при жизни из загрязненной окружающей среды. В мясе могут быть обнаружены пестициды - хлорорганические соединения, применяемые для борьбы с сельскохозяйственными вредителями, тяжелые металлы (ртуть, свинец и др.), используемые для обработки зерна, при производстве целлюлозы и т.п., антибиотики, которые являются составной частью препаратов, стимулирующих рост животных и птицы. Допустимые нормы содержания токсических веществ в пищевых продуктах определены Международной организацией ФАО/ВОЗ [10].
3. Ассортимент мясных блюд. Особенности приготовления, оформления и правила подачи
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитывают разнообразные критерии: тип предприятия, класс, специализацию, контингент питающихся, оснащенность предприятия, квалификацию кадров [7].
Ассортимент блюд из мяса венгерской кухниИз мяса говядины, телятины, свинины, баранины Жареного Жаркое трансильванское Жаркое разбойничье Вырезка по-будапештски Медальоны по-трансильвански Мясо с яблоками по-чеклерски Шашлык по-бугачски Мясо жареное по-венгерски Тушеного Бадачонская поджарка по- крестьянски Гуляш по-секейски Паприкаш из телятины Ножки телячьи по-венгерски Перкелт из свинины Токань с перцемИз мяса птицы Жареного Цыплята, жаренные в сухарях Жареный цыпленок по- старовенгерски Утка Вайдахуньяд Тушеного Паприкаш из цыплят Гусиная нога по-баконьски Цыпленок с паприкой Куропатка в капустных листьяхРисунок 3.1 - Ассортимент блюд из мяса венгерской кухни
Мясные блюда являются главными в ряду кушаний, подаваемых на обед или горячий ужин в венгерской кухни. Для их приготовления имеется и более богатый выбор продуктов, и большее число способов приготовления.
Для приготовления мясных блюд венгерская кухня использует мясо, овощи, домашнюю птицу, дичь и другие продукты. Соусы в большинст