Особенности технологии кулинарных изделий и блюд из мяса венгерской кухни
Курсовой проект - Разное
Другие курсовые по предмету Разное
Схм, (6.1)
При определении через коэффициент сохранности белка в готовой продукции его содержание рассчитывают по формуле
Кг = (Ки * Схб) /100, (6.2)
где Кг и Ки - содержание вещества в исходном сырьевом наборе и готовом продукте, г;
Схб и Схм - сохранность веществ и массы, %.
Энергетическая ценность - это показатель, характеризующий ту долю энергии, которая высвобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления, и используется для обеспечения физиологических функций организма.
Энергетическую ценность изделия (блюда) А в ккал определяют по формуле [7]
А = (Б + У) * 4 + Ж * 9, (6.3)
где Б - белки, г на 100 г.;
У - углеводы, г на 100 г.;
Ж - жиры, г на 100 г.;
4 - калорический коэффициент для белков и углеводов;
9 - калорический коэффициент для жиров.
В рамках данной курсовой работы разработаны ТТК на 4 новые блюда:
1. Пёркёльт из телятины.
2. Жаркое разбойничье.
3. Паприкаш из говядины
4. Гуляш по-секейски
Расчет пищевой ценности новых блюд и составление технико-технологических карт представлены в таблицах 6.6 - 6.9.
Ниже представлено составление ТТК, с учетом рассчитанного выше химического состава блюд.
Таблица 6.6 - Расчет химического состава Пёркёльт из телятины
Наименование сырья, продуктов, п\фНорма закладки на 1 порцию, гХимический составБруттоНеттоСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гТелятина (корейка)36524122,754,719,747,52,04,82--Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. Лука71 20 91 60 20 80 50 4014 99,7 908,4 19,94 28,34 25,51,4 - 94 0,84 - 0,84 0,790,2 99,6 880,12 19,92 20,04 17,638,2 - 914,92 - 4,92 4,47Паприка33--------Чеснок43401,26,50,20,50,0129,90,9Томат-паста15152033,60,54--11,81,77Вода120120--------Соль1199,80,99------Перец зеленый534093,61,30,520,10,044,91,96Помидоры (грунтовые)342982,321,10,320,20,063,81,1Содержание в п\ф до тушения49291,3149,8722,5610,2Пересчет на 100 г. п\ф10018,5610,134,582,07Сохранность при тушении, %4190948891Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. сохранност В среднем200 100 100 10081,48 40,74 41,09 40,91 46,44 23,22 23,44 23,3319,66 9,83 9,92 9,879,2 4,6 4,64 4,62Энергетическая ценность(23,33 + 4,62)*4 + (9,87*9) = 200,63 ккал
Таблица 6.7 - Расчет химического состава Жаркое разбойничье
Наименование сырья, продуктов, п\фНорма закладки на 1 порцию, гХимический составБруттоНеттоСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гГовядина (вырезка)29221535,576,3218,639,9916,034,4--Шпик свиной424094,337,721,40,5692,837,12--Хлеб ржаной15015060,590,754,97,351,01,544,867,2Перец черный молотый0,010,01--------Соль3399,82,99------Содержание в п\ф до жарке408,01207,847,973,0267,2Пересчет на 100 г. п\ф10050,9311,7417,8916,47Сохранность при жарке%5990948891Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья 2) расчет через коэф. Сохранности В среднем245 100 100 100 190,34 77,69 76,33 77,0145,81 18,7 18,37 18,5365,36 26,68 26,23 26,4562,23 25,4 24,96 25,18Энергетическая ценность(18,53 + 25,18)*4 + (26,45*9) = 412,89 ккал
Таблица 6.8 - Расчет химического состава Паприкаша из говядины
Наименование сырья, продуктов, п\фМасса, нетто, гХимический составСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гГовядина (вырезка)25024,160,2520,250,52,87,000Содержание до жарки28283,7851,2424,954,48Сохранность при жарке, %6290948891Содержание после жарки17575,448,1721,964,08Лук репчатый4014,05,61,40,56009,14,56Жир (свиной)2099,719,940099,719,9400Перец красный молотый0,01--------Чеснок320,00,66,50,20005,20,16Содержание до пассерования63,0126,140,7619,944,72Сохранность при пассеровании, %5090989095Содержание после пассерова.3223,530,7417,954,48Томаты258,02,01,10,280,20,053,80,95Содержание до тушения20077,448,4522,015,03Сохранность при тушении, %8990948891Содержание после тушения17869,6645,5319,374,58Соус сметанный:Мука пшеничная в/с586,04,310,35,51,10,0668,93,4Сохранность при пассеровании, %9595989095Содержание в пассерован. Муке4,84,095,390,053,23Сметана 3036,714,682,40,9630,012,03,11,24Содержание в соусе сметанном44,828,776,3512,054,47Содержание до проваривания222,898,4351,8831,429,05Сохранность9898989898Содержание в готовом блюде218 10096,46 44,2550,84 23,3230,79 14,128,87 4,07Энергетическая ценность(23,32 + 4,07)*4 + (14,12*9) = 236,64
Таблица 6.9 - Расчет химического состава Гуляш по-секейски
Наименование сырья, продуктов, п\фНорма закладки на 1 порцию, гХимический составБруттоНеттоСухие веществаБелкиЖирыУглеводы%г%г%г%гСвинина (лопаточная и шейная часть)20417348,583,914,324,7433,357,61--Лук репчатый Жир свиной Содержание до пассерования Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован. лука36 15 30 15 45 59 26,55 14 99,7 4,2 14,95 19,15 90 17,231,4 - 0,42 - 0,42 94 0,390,2 99,6 0,06 14,94 15,0 88 13,28,2 -2,46 - 2,46 91 2,24Перец красный молотый22--------Чеснок32400,86,50,130,50,0129,90,6Тмин0,50,5--------Соль2299,82------Вода200200--------Квашеная капуста3642541127,941,84,570,10,253,07,62Сладкий перец332592,251,30,320,10,024,91,22Мука пшеничная в\с Сохранность при пассеровании, % Выход пассерован ной муки10 10 90 9868,6 90 7,7410,31,03 94 0,971,10,11 88 0,0970,67,06 91 6,42Сметана 25% жирн606031,819,082,41,4425,015,03,21,92Содержание в п\ф до тушения754,05160,932,5686,1820,02Пересчет на 100 г. п\ф (без оформления)10021,344,3211,432,65Сохранность при тушении, %4190948891Содержание в готовом блюде 1) расчет через 100 г. сырья (без оформл) 2) расчет через коэф. сохранности (без оформления) В среднем В среднем 306 100 100 100 306143,3 46,84 47,32 47,08 144,030,3 9,9 10,0 9,95 30,475,1 24,53 24,78 24,65 75,418,0 5,88 5,95 5,91 18,1Зелень петрушки5,44150,63,70,150,40,027,60,3Сметана 25% жирн202031,86,362,40,4825,05,03,20,64Выход330 100151 45,7531 9,3980,4 24,3619 5,75Энергетическая ценность(9,39 + 5,75)*4 + (24,36*9) = 279,8 ккал
Утверждаю
_______________
Руководитель предприятия
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда (изделия): Пёркёльт из телятины
Область применения:________________________________________________
Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)
Перечень сырья: телятина (корейка), свиной жир, репча?/p>