Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
Введение
В подземных выработках угольных шахт трудятся исключительно мужчины, у которых по сравнению с женщинами основной обмен примерно на 300 ккал больше. Кроме того, при выполнении одной и той же работы в единицу времени мужчины затрачивают энергии больше, чем женщины.
Среди горняков подземных профессий преобладают лица в возрасте 25-40 лет, для которых характерен интенсивный и стабильный обмен веществ, высокая надежность биологической системы организма. Значительный процент составляют молодые горняки в возрасте 20-24 года с очень интенсивным, но относительно лабильным обменом веществ. В последние годы возрос процент рабочих в возрасте 40 лет и старше, когда уже начинается постепенное затухание обмена веществ с параллельным снижением функциональных возможностей организма.
Потребности в энергии и пищевых веществах зависят также от массы тела. При организации питания подземных рабочих угольных шахт следует пользоваться средним значением массы тела этой профессиональной группы рабочих (70 кг), а корректировки вносить при даче рекомендаций отдельным горнякам.
Потребности в энергии у шахтеров подземных профессий, число которых составляет более 25 наименований в зависимости от тяжести труда и суточных энергетических затрат, колеблется от 3500 до 5000 ккал в сутки. В нерабочие (выходные) дни потребность в энергии у горнорабочих при активных формах отдыха колеблется в пределах 3000-3500 ккал. Результаты производственно-экспериментальных исследований позволили вывести наиболее рациональные витамино-калорийные коэффициенты в питании горнорабочих неглубоких и глубоких угольных шахт, на основании которых расiитаны суточные потребности в витаминах.
Особое место в общественном питании занимает технология приготовления блюд для шахтёров. Она распространяется на большое количество предприятий, как Кемеровской области, так и на другие регионы России.
Технологу общественного питания надо совершенствовать технологии приготовления блюд для шахтеров т.к. на территории Кемеровской области и других регионов России много шахт.
Проблема - каковы особенности технологии приготовления блюд для шахтёров?
Цель - Изучение особенностей приготовления блюд для шахтёров.
Объект - Процесс разработки новых блюд для шахтёров.
Предмет - Особенности технологии приготовления блюд для шахтёров.
Задачи:
) Изучить организацию питания шахтёров.
) Изучить рецептуры блюд для шахт
) Рассмотреть технологию приготовления блюд для горнорабочих.
) Составить рекомендации по приготовлению блюд для шахтёров.
) Разработать рецептуру новых блюд для шахтёров.
Методы исследования:
) Анализ
) Синтез
) Обобщение
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ
.1 Особенности питания шахтёров
Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья шахтёров Кузбасса характеризуется негативными тенденциями: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечнососудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов, микронутриентов и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний. Показатели профессиональной заболеваемости угольщиков в 7 раз выше, чем средние по стране.
Поэтому вопросы улучшения структуры питания угольщиков имеют особую актуальность, учитывая климатические условия, интенсивно развивающуюся промышленность и высокую концентрацию производительных сил в этом регионе. В связи с этим целью нашего исследования стало изучение особенностей структуры питания шахтёров Кузбасса в современных социально-экономических условиях.
Для поддержания здоровья и нормального функционирования организма необходимо бездефицитное питание по всем нутриентам. Характерным для шахтёров Кузбасса является избыточное потребление жировых продуктов, а также картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий (на 16-90%). Обращает на себя внимание значительный дефицит (75-92%) в суточных рационах шахтёров молока и молочных продуктов, овощей и фруктов - основных пищевых источников ряда витаминов и минеральных веществ. Поступление продуктов - источников полноценного белка незначительно снижено (на 8-15%).
В целом потребление пищевых продуктов на уровне нормы имеют 3-41% горняков по разным группам продуктов питания. Недостаточность потребления пищевых продуктов распространена у 59-100% горняков. Избыточное потребление растительного и сливочного масел, картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий выявлено у 45-96% подземных рабочих. Анализ частоты потребления основных продуктов и блюд шахтёрами разных возрастных групп выявил недостаточную кратность использования круп и бобовых, мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей.
Оценка состояния питания шахтёров по профилю потребления веществ выявила недостаточный вклад в суммарное потребление энергии пищевых и биологически активных веществ отдельных групп продуктов питания (молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов), что способствует дефициту полноценных белков, пищевых волокон, ряда витаминов и минеральных веществ, со-3- и ю-6-жирных кислот.
Плотность содержания пищевых и биологически активных веществ на каждую 1000 ккал оказалась снижена на 20-40%. Это в первую о