Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
симальными, а для III - минимальными.
За норму приема пищи в горных выработках, независимо от смены работы, берут 20% суточной калорийности, т.е. 800-900 ккал. Содержание пищевых веществ в таком приеме пищи под землей находится в пределах: белки - 27-31 г, жиры - 30-34 г, углеводы - 110-112 г.
Пайки по структуре должны быть, по возможности, простыми и удобными в пользовании, а пища состоять из плотной (бутерброды, печеные кулинарные изделия и др.) и жидкой части объемом около 0,5 л (специальные супы, бульоны, напитки и т.д.). Такая структура блюд способствует не только нормальной работе пищевого канала и своевременному пополнению метаболического резервуара пищевых веществ, но и предупреждению обезвоживания организма.
Пища, предназначенная для приема под землей, требует использования некоторых специальных приемов кулинарной обработки. Это обусловливается возможностью легкого ее загрязнения и отсутствием надлежащих гигиенических условий для хранения и приема.
Бутерброды для подземного завтрака готовят только закрытые. Творог, овощи, крупы, повидло употребляются исключительно в пирожках и при изготовлении протертых супов и бульонов. Мясные и рыбные изделия запекают в тесте. Такие изделия и блюда менее подвержены загрязнению и удобные для пользования в условиях шахты.
Из мясных и рыбных продуктов в набор завтраков целесообразно включать только мясные и рыбные изделия (филе и др.), не содержащие костей. Мясо птицы в натуральном виде из-за трудностей порционирования с полным удалением несъедобной части (костей) можно применять только для изготовления бульонов.
Плавленые и творожные сырки, вареные яйца малопригодны для подземных завтраков из-за наличия трудноснимаемой обвертки и скорлупы. Плавленые сырки могут быть заменены копченым сыром, творожные сырки и яйца использоваться в кулинарных изделиях.
Для приготовления компотов, киселей и напитков применяются фрукты и ягоды без косточек. Повидло, варенье, мед включаются в состав кулинарных изделий или даются в чай.
В рецептуре подземных завтраков, с целью усиления секреторной деятельности пищеварительных желез, необходимо широко использовать вкусовые вещества, приправы и продукты, стимулирующие аппетит, который у шахтеров, в связи со специфическими условиями труда, нередко может быть понижен.
Питьевой режим горнорабочих тесно увязан с их режимом питания и структурой суточного рациона. Соблюдение рационального питьевого режима - одно из важнейших предпосылок поддержки физиологических функций и работоспособности организма на высоком уровне.
Организация питьевого режима горнорабочих требует, прежде всего, решения таких вопросов, как количественной потребности в питьевой жидкости, а также времени и способа приема. Бесконтрольное, неограниченное питье дает меньший эффект, чем дозированное, упорядоченное. Лучше всего во время работы утолять жажду небольшими порциями воды или другого напитка (по 100 мл) через каждые 25-30 мин. При больших влагопотерях перерывы между приемами жидкости можно сократить или увеличить каждую порцию питья до 150-200 мл. Выравниванию водного баланса способствует включение в прием пищи (в перерывы во время работы) жидких блюд.
Одним из важнейших условий сохранения высокой работоспособности является соблюдение правильного питьевого режима. Лучшим способом профилактики обезвоживания и восполнения потерянной жидкости является сочетание приема пищи с различными по составу напитками. Особенно важны кисломолочные напитки: молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное молоко. Кроме этого, рекомендуют чай, газированную и минеральную воды. Черный кофе (не более одного стакана) лучше потреблять после выхода из шахты. В зимне-весенний период полезны витаминизированные напитки.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ
.1 Характеристика столовой шахты Зыряновская
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.
Столовая шахты Зыряновская:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа;
по обслуживанию контингенту потребителей - рабочая;
по месту расположения - по месту работы.
Общие требования к столовой шахты Зыряновская.
.Столовая должна обеспечивать безопасность жизни и здоровья рабочих и сохранность их имущества.
2.В столовой должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг.
.Столовая должна иметь пешеходные доступы по входу, необходимые справочно-информационные указатели. Столовая должна иметь искусственное освещение в вечерние время.
.В столовой не допускается: проведения погрузочно-разгрузочных работ; склад