Организация столовой при больнице на 750 мест
Дипломная работа - Разное
Другие дипломы по предмету Разное
лочные, яичные. 2-3 2-1 2 14. Сладкие блюда. Компот, кисель, желе. Фрукты свежие (по сезону) 2 15. Напитки. Чай, кофе, какао. Воды фруктовые, минеральные, квасы, соки. 1-2 26. Мучные кулинарные изделия. Пирожки с разными начинками Сдобные х/б и кондитерские изделия собственного производства. 1-2 3-4
Таблица №6. Меню столовой при мед учреждении
№ рец.Название блюда.Выход.Кол-во порций.Холодные закуски. 4Салат из свежих помидоров.10015055Салат из свежих огурцов.10015071Салат картофельный.100100132 Сельдь с гарниром.8510048Колбаса(порциями)30/50150146Рыба жаренная под маринадом.105100487Творог со сметаной.150/3010042Сыр(порциями).30100453Яйцо вареное.110041Масло (порциями)10150Супы. 198Щи зеленые.5001000207Рассольник домашний.5001000220Суп полевой.5001000259Суп молочный с крупой.5001000Вторые блюда. 519Рыба жаренная.2301000631Жаркое по-домашнему.3001000361Котлеты морковные со сметаной170500673Блинчики творожные iаршем.1401000459Яичница глазунья (натуральная)79700422Запеканка со свежими плодами.325100058Язык говяжий отварной.501000655Бифштекс рубленный с луком.2331000Рулет из кур Сытный100/50700Сладкие блюда. 924Компот из свежих плодов.200700952Кисель молочный.200700912Яблоки свежие.100700Напитки. 1039сливки с апельсиновым соком.150100 л.1009Чай с сахаром.200100 л.1025Какао.200100 л.Молоко кипяченое200100 л.Простокваша с сахаром.200/5100 л.1047Напиток из плодов шиповника.20075 л.Вода Акваминерале20050 л.Вода Ессентуки20050 л.Сок Любимый сад (в ассортименте)20050 л.Мучные кулинарные изделия. 1091Пирожки простые с повидлом.753501091Пирожки простые со свежей капустой.75350Слойка с кремом.50350
2.5Раiет производственной мощности и программы цеха
Раiет количества продуктов производят на основании раiетного меню и сборника рецептур (прилагается).
На основании раiетов сырьевой ведомости получается количество необходимого сырья для обработки и дальнейшей переработки в мясорыбном цехе и других цехах предприятия. Полученные расходы сводим в таблицу.
Таблица №7. Сводная продуктовая ведомость
Наименование сырья.Кол-во кг., шт.Наименование сырья.кол-во кг., шт.Куры.70Сметана20Яйцо.300Яблоки свежие70Орех грецкий5Молоко150Маргарин5Сыр Российский10Зеленый горошек5Зелень петрушки10Майонез5Хлеб пшеничный40Картофель1000Лук зеленый10Сухари панировочные4Масло растительное50Масло сливочное30Огурцы соленые35Лук репчатый300Сельдь30Соль50Сахар100Уксус 3Перец черный молотый1,5Окунь морской150Мука пшеничная50Морковь100Томат - пюре50Колбаса п/к 20Огурцы свежие30Помидоры свежие30Салат зеленый5Говядина (к м)120Желатин1Чеснок5Лавровый лист.0,5Столовая горчица8Творог30Творожная масса25Капуста свежая70Шпик30Пшено50Кулинарный жир30Говядина (бок.ч)90Манка30Гречка50Кислота лимонная0,5Крахмал кукурузный9Ванилин0,5Сливки 10Сок апельсиновый50Чай высшего сорта10Какао20Шиповник сушеный30Язык говяжий60
На основании Сводной ведомости составляем производственную программу мясорыбного цеха больничной столовой.
Таблица №8. Производственная программа мясорыбного цеха
Наименование п/ф.Масса п/ф, порции, гр., НКоличество порций.Фактический расход сырья.Рулет из кур Сытный8070056Рыба жаренная под маринадом601006Рыба жаренная89100089Жаркое по-домашнему.60100060Блин творожный iаршем60100060Бифштекс рубленный60100060Язык говяжий 50100050
Раiет ведем по формуле
G=
где G - суточное кол- во сырья, кг.,
gp - норма сырья на 1 блюдо, гр.,
n - кол-во блюд реализуемых за день.
G=
Из этой таблицы видно сколько и каких п/ф будет готовиться в цехе.
2.6Раiет и подбор механического оборудования
Раiет оя работы машины
ty=T*?y ,
где T - время работы цеха, смены
?y - условный коэффициент использования машины (0,3 - 0,5)
G=6+89=95 кг. (рыба) - для измельчения.
G=56+60+60+60+50=286 кг. (мясо)
Qтр =286/1,8 = 159 кг/г. Qтр =95/1,8=53 кг/г, ty =6*0,3=1,8
По каталогу подбирают машину МИМ - 82 (250 кг/ч)
t?=G/Q t?=162/250= 0,65 ч. -это фактическое время работы машины.
Расiитываем коэффициент времени работы
??=t?/T
где t? - фактическое время работы машины,
T - продолжительность работы цеха, ч,
?=0,65/6=0,108
??у
Таблица №9. Раiет механического оборудования
Наименование операции.Кол-во кг.Наименование оборудования.Производительность Время работы машинывремя работы цехавремя использования машиныКол-во машинизмельчение162МИМ-82250 кг/ч1,860,651
Таблица №10. Техническая характеристика мясорубки.
Наименование оборудования.Длина, мм.Ширина, мм.Высота, мм.Масса, кг.Площадь.МИМ-82510340480560,17
2.7Раiет и подбор холодильного оборудования
Технологический раiет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость определяется по массе и объему продуктов.
=
Где Е - вместимость шкафа камеры, кг.,
G - масса продукта с учетом срока хранения, кг.,
V - коэффициент, учитывающий массу тары в которой хранятся продукты, степень заполнения объема холодильного оборудования.
Для шкафов V = 0,7тАж.0,8; для камер 0,5тАж0,6;
V - пол?/p>