Организация работы производства "Кафе Шашлычная" на открытом воздухе
Контрольная работа - Экономика
Другие контрольные работы по предмету Экономика
?ертеле. В России такое мясо называли верченым - переворачиваемым на вертеле. В Армении шашлык называют хоровац, а в Азербайджане - кебаб, в Турции - шиш-кебаб. Кебаб - это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают мцвади на сухой виноградной лозе.
Характеристика предприятия
В этой работе проектируется горячий цех кафе шашлычная находящееся за городом в зеленой зоне. Кафе Шашлычная. Является сезонным предприятием, поэтому в нем отсутствует основной зал, но имеется летняя терраса на 40 мест, кафе Шашлычная располагается на открытом воздухе близ автострады, и имеет удобную связь с дорогой, по которой можно быстро выехать в сторону города.
В этом цехе совершается тепловая обработка полуфабрикатов, здесь производится приготовление закусок, гарниров, блюд которые не готовят на костре. На заднем дворе готовят блюда на мангале, такие как шашлык, люля-кебаб и т.д. В самом цехе присутствует приточно вытяжная вентиляция и вытяжка.
В цехе работает 2 повара два через два, режим работы с 9.00 до 20.00 Расстояние до потолка 3.5 метра пол и стены покрыты кафелем потолок побелен, присутствует два входа, одни ведет к террасе на 40 мест, Второй задний имеет дверь, которая во время работы открыта. Ведет она ко двору, где жарятся блюда на костре.
Освещение в цехе большую часть дня преобладает естественное, в вечернее же время включаются светильники. В цехе присутствует ванна моечная для промывки гарнира и набора воды для готовки.
Проектировка торгового зала терраса 40 мест имеет сборно-разборную конструкции состоящую из металлического основания и выдвижных тентов, которая позволяет создавать летнее кафе на любой территории, она прекрасно защищает он палящего солнца, и прочих осадков
Технико-экономическое обоснование кафе Шашлычную лучше всего располагать недалеко от города в зеленой зоне близ водоемов, но не углублять в глуш. Располагать необходимо близ населенных пунктов. Также важно завлечь потенциальных клиентов, с помощью ярких вывесок у дороги, люди проездом очень важны для процветания, так как составляют основной контингент летнего кафе Шашлычная на открытом воздухе.
Кафе Шашлычная имеет удобную связь с дорогой, по которой можно быстро выехать в сторону города.
В Кафе Шашлычной в мясной цех поступает мясо от местного производителя. Далее мясо обрабатывается (очищается от клейм омывается. Т.Д.) и производятся полуфабрикаты. И собственно готовка шашлыка происходит на задней площадке кафе, таким образом, в шашлыке остается натуральный запах костра, который способствует поднятию аппетита, и усилению вкусовых качеств. Все остальные блюда готовятся в горячем цехе.
В горячем цехе производится готовка блюд которых нельзя приготовить на костре таких как Плов Чахохбили Азу Цыплята-табака, всех закусок и гарниров Холодильное оборудование также присутствует в нем хранят мясо от местного и подготовленные полуфабрикаты.
Горячий цех
Этот цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления первых, вторых и других горячих блюд и напитков. Выпуск готовой продукции зависит от загрузки торгового зала, времени отпуска кулинарных изделий филиалам, продолжительности хранения изделий. Кроме того, он зависит от типа предприятия, объема производства, наличия оборудования. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 - 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево. Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки). Характерис